飲食服務(wù)業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，其繁榮興旺是經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步的重要標(biāo)志。改革開(kāi)放以來(lái)，隨著人民生活水平的提高和生活質(zhì)量的改善， 大連市的餐飲服務(wù)業(yè)始終處于快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)。餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展對(duì)擴(kuò)大內(nèi)需、引導(dǎo)消費(fèi)、繁榮市場(chǎng)、吸納就業(yè)，以及推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步等方面都具有十分重要的作用。

　　一、餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及特點(diǎn)

　　餐飲業(yè)作為傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的主業(yè)，在大連市商業(yè)改革開(kāi)放不斷深化發(fā)展中已成為起步最早、發(fā)展最快、市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)。到2004年底，全市餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)的總數(shù)已達(dá) 16900余家，從業(yè)人員已超過(guò)10萬(wàn)人，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額112億元，比上年同期增長(zhǎng)18%，占全市社會(huì)消費(fèi)品零售額的16.7%。大連是個(gè)盛產(chǎn)海鮮的海濱城市，自然形成了以海鮮為主的餐飲業(yè)，同時(shí)引進(jìn)國(guó)內(nèi)魯菜、滬菜、川菜、粵菜以及日本料理、韓國(guó)料理和西餐。隨著餐飲市場(chǎng)的擴(kuò)大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過(guò)去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡(jiǎn)陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購(gòu)物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂(lè)、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場(chǎng)，異國(guó)風(fēng)情的專營(yíng)店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等眾多的業(yè)態(tài)。餐飲業(yè)已顯現(xiàn)了以大眾化經(jīng)營(yíng)為主，大眾化與高中檔經(jīng)營(yíng)并存的局面。餐飲企業(yè)規(guī)模逐步擴(kuò)大，品牌效應(yīng)、文化品位不斷增強(qiáng)。餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、服務(wù)質(zhì)量、管理水平、企業(yè)文化等方面都突出了自身特色，顯現(xiàn)了一定競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種現(xiàn)代營(yíng)銷方式，正在迅猛發(fā)展。目前全市餐飲業(yè)采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式的20多家,有4家餐飲企業(yè)被評(píng)為中華餐飲名店，6家企業(yè)被評(píng)為遼寧餐飲名店。

　　二、餐飲業(yè)目前存在的問(wèn)題

　　1. 規(guī)模經(jīng)營(yíng)處于雛形，連鎖發(fā)展不夠規(guī)范　近年來(lái)，大連市餐飲業(yè)盡管有了像亞惠、雙盛園、天天漁港、萬(wàn)寶海鮮坊、黑石礁酒樓等已初步顯現(xiàn)出品牌效應(yīng)和連鎖雛形的企業(yè)，但與北京的全聚德、東來(lái)順，上海的新亞大包，江蘇的大娘水餃，沈陽(yáng)的小土豆等相比，不論在品牌的名氣，還是連鎖的規(guī)模上都要相形見(jiàn)絀。按照連鎖經(jīng)營(yíng)五個(gè)統(tǒng)一的原則，不論在形式上，還是本質(zhì)上都不夠規(guī)范。

　　2. 品牌意識(shí)比較淡薄，經(jīng)營(yíng)特色不夠突出　大連市的天天漁港、雙盛園、萬(wàn)寶海鮮坊、蟹子樓等海鮮名店都在進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)，并在逐步樹(shù)立自己的品牌形象。但是在這座城市大大小小萬(wàn)余家的餐飲大軍中，大連的餐飲品牌不僅少得可憐，而且在全國(guó)很難“排上輩兒”。 更令人遺憾的是，上世紀(jì)六七十年代幾乎海內(nèi)外人士都熟悉的山水樓、海味館、群英樓、惠賓樓、蘇揚(yáng)飯店等大連老字號(hào)，隨著城市的變遷，一個(gè)個(gè)樓去人散。

　　3. 宏觀管理力度不夠，行業(yè)自律尚未形成　餐飲業(yè)是民營(yíng)改革和對(duì)外開(kāi)放比較早的行業(yè)。在行業(yè)的快速發(fā)展中由于宏觀調(diào)控相對(duì)滯后，沒(méi)有明確的市場(chǎng)發(fā)展規(guī)劃和網(wǎng)點(diǎn)布局規(guī)劃，法制管理體系、誠(chéng)信體系沒(méi)有建立，市場(chǎng)基本處于自發(fā)調(diào)節(jié)和盲目發(fā)展的狀態(tài)，網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)的隨意性比較強(qiáng)，布局也不盡合理。一些企業(yè)缺乏誠(chéng)信，違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，飯菜質(zhì)次價(jià)高，服務(wù)質(zhì)量差， 衛(wèi)生條件差，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者的利益， 影響了行業(yè)形象。據(jù)市消協(xié)反饋，飲食業(yè)一直是近年來(lái)消費(fèi)者投訴的熱點(diǎn)之一。

　　4. 經(jīng)營(yíng)管理人才匱乏，整體素質(zhì)亟待提高　相當(dāng)一些企業(yè)在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等方面還沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)的家族式、經(jīng)驗(yàn)型的影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套。經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低，高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才嚴(yán)重不足，服務(wù)人員文化素質(zhì)和服務(wù)水平也跟不上。[nextpage]

　　三、餐飲市場(chǎng)環(huán)境及發(fā)展趨勢(shì)展望

　　目前，餐飲市場(chǎng)發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存，有利因素：一是黨中央提出的全面建設(shè)小康社會(huì)的奮斗目標(biāo)和振興東北老工業(yè)基地、把大連建設(shè)成為東北亞航運(yùn)中心的戰(zhàn)略全面實(shí)施，將成為居民餐飲服務(wù)消費(fèi)以更高水平和更快速度增長(zhǎng)的契機(jī)。二是國(guó)家將進(jìn)一步采取措施提高城鄉(xiāng)居民收入、加快社會(huì)保障體系建設(shè)，下決心解決三農(nóng)問(wèn)題，將從消費(fèi)信心和消費(fèi)能力上支持和保證餐飲服務(wù)消費(fèi)需求的快速增長(zhǎng)。三是國(guó)家大力發(fā)展服務(wù)業(yè)政策的實(shí)施，以及城鎮(zhèn)化進(jìn)度的加快， 農(nóng)村人口不斷向城鎮(zhèn)轉(zhuǎn)移，消費(fèi)群體進(jìn)一步擴(kuò)大。四是隨著大連市經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展，城市功能日趨完善，大連作為東北地區(qū)經(jīng)濟(jì)中心的地位將日益突出，正在向區(qū)域性國(guó)際航運(yùn)中心、商貿(mào)中心、金融中心、旅游中心、信息中心的目標(biāo)邁進(jìn)。不難想象，隨著東北老工業(yè)基地的振興、大大連的建設(shè)，以及東北亞航運(yùn)中心的形成，將極大地帶動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展，餐飲服務(wù)消費(fèi)規(guī)模和檔次必將顯著提高。近期存在的不利因素：一是受固定資產(chǎn)投資過(guò)快和煤電油運(yùn)供應(yīng)緊張等因素影響，居民消費(fèi)價(jià)格仍呈上升勢(shì)頭，存在一定的通貨膨脹隱患，居民消費(fèi)心理和消費(fèi)預(yù)期受到考驗(yàn)。二是隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步調(diào)整和國(guó)企改革的深化， 就業(yè)形勢(shì)仍很嚴(yán)峻，將在一定程度上抑制消費(fèi)需求。但總體上，餐飲市場(chǎng)仍將保持快速增長(zhǎng)勢(shì)頭，雖短期內(nèi)增速有可能放緩。

　　四、推進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的對(duì)策與建議

　　今后幾年，大連市飲食服務(wù)業(yè)仍將保持快速發(fā)展的良好勢(shì)頭，市場(chǎng)需求穩(wěn)步增長(zhǎng)，但是企業(yè)在發(fā)展中也面臨著新的考驗(yàn)，特別是面對(duì)全球經(jīng)濟(jì)一體化和WTO的挑戰(zhàn)，必須牢固樹(shù)立科學(xué)發(fā)展觀， 全面、協(xié)調(diào)、可持續(xù)發(fā)展，進(jìn)一步提高企業(yè)發(fā)展的質(zhì)量與水平，努力提高企業(yè)科技含量與人才素質(zhì)，增強(qiáng)管理與創(chuàng)新能力，更好地推進(jìn)品牌戰(zhàn)略和連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展進(jìn)程，加快傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)化步伐，使行業(yè)發(fā)展再上新臺(tái)階。

　　1. 創(chuàng)新管理制度,發(fā)展規(guī)模經(jīng)營(yíng)餐飲 企業(yè)要適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展，逐步建立與社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)的企業(yè)運(yùn)行機(jī)制。 進(jìn)一步樹(shù)立競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)，加快實(shí)現(xiàn)企業(yè)制度創(chuàng)新和功能再造。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)在很大程度上是實(shí)力競(jìng)爭(zhēng)，走集團(tuán)化、連鎖化的道路是近20年來(lái)許多工商企業(yè)成功之路，也是餐飲企業(yè)做強(qiáng)、做大的必由之路。發(fā)展集團(tuán)和連鎖要量力而行，穩(wěn)扎穩(wěn)打，要規(guī)范，保證信譽(yù)。連鎖企業(yè)要對(duì)加盟店有嚴(yán)格的監(jiān)控，切忌超越可能，降低質(zhì)量，無(wú)序運(yùn)作，盲目擴(kuò)張， 最終曇花一現(xiàn)。認(rèn)真總結(jié)和汲取社會(huì)上發(fā)展集團(tuán)與連鎖企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，避免重蹈覆轍。

　　2. 弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，實(shí)施品牌戰(zhàn)略 品牌是一種有價(jià)的無(wú)形資產(chǎn)。麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際知名企業(yè)所以能占領(lǐng)世界快餐市場(chǎng)，首先得益于它的品牌。我們國(guó)內(nèi)有些企業(yè)，包括百年老企業(yè)的長(zhǎng)久不衰，新企業(yè)迅速擴(kuò)張，也是得益于它們?cè)谑袌?chǎng)上樹(shù)起自己獨(dú)特的品牌。中華餐飲文化淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，經(jīng)過(guò)歷代人民的繼承、創(chuàng)新和發(fā)展，許多歷史悠久、技藝精湛、質(zhì)量?jī)?yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特的老字號(hào)食品、菜品，以其色、味、型等不同特點(diǎn)，經(jīng)久不衰，享譽(yù)海內(nèi)外，是值得我們弘揚(yáng)光大的寶貴文化。大連是海濱旅游城市，具有獨(dú)特地理和人文環(huán)境，政府要積極挖掘、保護(hù)和發(fā)展好地方品牌和“老字號(hào)”，通過(guò)政策引導(dǎo)和市場(chǎng)調(diào)節(jié)的辦法，形成一批擁有獨(dú)特品牌、多元投資、具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的本地企業(yè)，促進(jìn)其規(guī)?；⑦B鎖化經(jīng)營(yíng)，宏揚(yáng)大連海鮮文化。“老字號(hào)”企業(yè)要正確處理好繼承與創(chuàng)新、做強(qiáng)與做大的關(guān)系，積極推進(jìn)現(xiàn)代國(guó)際化發(fā)展戰(zhàn)略，加強(qiáng)與國(guó)際著名企業(yè)的交流和合作，積極吸收各種發(fā)展資金，恢復(fù)一批傳統(tǒng)的地方名、優(yōu)、特風(fēng)味小吃，提高“老字號(hào)” 的品牌影響力。

　　3. 制定促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的優(yōu)惠政策，加大政策扶持力度　為加快餐飲業(yè)市場(chǎng)化、國(guó)際化進(jìn)程，對(duì)具有一定品牌優(yōu)勢(shì)、地方特色、發(fā)展勢(shì)頭良好的餐飲企業(yè)，尤其是大連老字號(hào)餐飲企業(yè)，要作為重點(diǎn)扶持對(duì)象。爭(zhēng)取政府財(cái)力支持建立全市餐飲業(yè)發(fā)展基金。扶持中小企業(yè)和直接服務(wù)于百姓生活的早餐店、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐等便民、利民企業(yè)的發(fā)展，共同建設(shè)和諧社會(huì)。

　　4. 堅(jiān)持以人為本，推進(jìn)科技進(jìn)步 企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)從根本上說(shuō)是人才競(jìng)爭(zhēng)，加入WTO后人才競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈。企業(yè)為實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，必須投入、開(kāi)發(fā)和管理各種資源。如：人力資源、物力資源、財(cái)力資源和信息資源等等。其中人力資源是最重要的、最特殊的資源。目前，大連市餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)技術(shù)水平普遍較低，相當(dāng)一部分人員業(yè)務(wù)水平還不適應(yīng)崗位需要。因此，我們要引導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)把提高從業(yè)人員素質(zhì)，加強(qiáng)隊(duì)伍建設(shè)作為一項(xiàng)重要工作常抓不懈。組織開(kāi)展不同形式、不同層次的培訓(xùn)，堅(jiān)持管理崗位、技術(shù)崗位持證上崗制度，重點(diǎn)抓好管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員的崗位適應(yīng)性培訓(xùn)和新知識(shí)新技術(shù)培訓(xùn)。大力培養(yǎng)現(xiàn)代化、高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理和技術(shù)人才，逐步引入營(yíng)養(yǎng)配餐制度，帶動(dòng)全市餐飲業(yè)整體水平的提高。在培訓(xùn)工作中，既要重視基礎(chǔ)知識(shí)的培訓(xùn)，又要重視專業(yè)技術(shù)的培訓(xùn)，注重理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)以致用，講究實(shí)效。[nextpage]

　　5. 加強(qiáng)宏觀調(diào)控，實(shí)現(xiàn)行業(yè)自律 政府和行業(yè)協(xié)會(huì)在餐飲業(yè)的發(fā)展中起著舉足輕重的作用。各級(jí)政府主管部門要實(shí)現(xiàn)向管理全社會(huì)飲食服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變，切實(shí)加強(qiáng)宏觀調(diào)控，研究飲食服務(wù)業(yè)規(guī)劃發(fā)展，加強(qiáng)飲食服務(wù)業(yè)法規(guī)建設(shè)，使飲食服務(wù)業(yè)管理逐步納入法制管理的軌道。 入世之后，隨著政府職能轉(zhuǎn)變，政府干預(yù)市場(chǎng)的作用將明顯減弱，而行業(yè)協(xié)會(huì)等中介組織的職能將進(jìn)一步強(qiáng)化。要加強(qiáng)行業(yè)協(xié)會(huì)的組織建設(shè)，充分發(fā)揮其溝通政府與企業(yè)的橋梁紐帶作用。協(xié)會(huì)一方面要積極配合政府有關(guān)部門開(kāi)展行業(yè)管理，應(yīng)當(dāng)在市場(chǎng)準(zhǔn)入和企業(yè)年檢、制定行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和技術(shù)