快餐業(yè)發(fā)展的春天已經(jīng)到來。近日，中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成在由中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會和中國快餐聯(lián)盟聯(lián)合舉辦的“2007全國快餐企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人峰會”上表示，隨著我國餐飲行業(yè)的日益繁榮，快餐連鎖業(yè)已成為餐飲行業(yè)中發(fā)展空間最大的朝陽產(chǎn)業(yè)，快餐業(yè)已經(jīng)融入到人民的生活之中。
　　據(jù)了解，當(dāng)前我國餐飲業(yè)市場非?；钴S，中國烹飪協(xié)會和中國社會科學(xué)院發(fā)布的《2007中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告》顯示，中式快餐去年的營業(yè)額已高達2000多億元，占整個快餐市場近80％的份額。而中國烹飪協(xié)會對2008年-2010年間中國餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢進行預(yù)測認為，未來兩年中，中式快餐將迅速發(fā)展并漸成主流。
　　布局連鎖化經(jīng)營
　　如今，中式快餐正日益深入到普通消費者的生活中。在麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐耀眼的品牌形象背后，已經(jīng)有十多年發(fā)展歷史的中式快餐悄然占據(jù)了整個快餐市場約80%的份額，一批連鎖品牌企業(yè)脫穎而出，逐步發(fā)展壯大。上個世紀90年代，榮華雞、紅高粱等一批中式快餐先“紅”后“衰”。在經(jīng)歷了這一番探索和沖動之后，今天的中式快餐業(yè)日趨回歸理性，發(fā)展的步子邁得更加扎實穩(wěn)健。由此，真功夫、馬蘭拉面、大娘水餃、老家肉餅、麗華快餐以及永和豆?jié){等一批鮮明的品牌企業(yè)紛紛涌現(xiàn)壯大，逐漸深入人心，并且在整個餐飲業(yè)市場上取得了出色的業(yè)績。在2005年發(fā)布的中國餐飲百強企業(yè)中有20家為快餐企業(yè)，營業(yè)額占到了總體的35%左右。
　　中式快餐業(yè)正在迎來一個春色漸濃的春天。相關(guān)專家呼吁，中式快餐要打破洋快餐的壟斷現(xiàn)狀，必須發(fā)揮本土文化優(yōu)勢，著力打造本土品牌、吸納先進的經(jīng)營理念、加強戰(zhàn)略發(fā)展眼光和思路、努力引導(dǎo)消費觀念，進行品牌連鎖經(jīng)營。
　　業(yè)內(nèi)人士告訴記者，事實上，放眼我國本土的中式快餐業(yè)，有著深厚飲食文化基礎(chǔ)的餐飲業(yè)從不缺乏大品牌老字號，云南的過橋米線、河南的燴面、陜西的涼皮肉夾饃、蘭州的牛肉拉面等等，幾乎各個地區(qū)都有自己特有的、可以進入中式快餐食譜的風(fēng)味小吃。
　　記者在采訪中了解到，各地老字號小吃不但在當(dāng)?shù)胤浅Ｊ軞g迎，甚至在南北口味差異的地方也有著一定的市場需求。在剛剛結(jié)束的“十一”黃金周期間，記者在采訪中很多游客都表示被旅游區(qū)當(dāng)?shù)氐拿朗成钌畹奈啾妊罂觳?，中式快捷小吃更能勾起他們的食欲。結(jié)合一組組龐大的數(shù)字和消費者的需求量，中式快餐所蘊藏的巨大商機難以估量。
　　其實，中式快餐布局連鎖化經(jīng)營的步伐已經(jīng)開始加速。中國的快餐企業(yè)，也早已將目光鎖定在發(fā)展連鎖、經(jīng)營上。就在上個月末，來自廣東的中式快餐真功夫北上，加緊申城開店步伐。10月25日，真功夫全國第200家直營餐廳在上海南京西路新世界商廈開業(yè)，這也是上海第10家真功夫餐廳。真功夫餐飲管理有限公司總裁蔡達標(biāo)表示，今年還將在上海開3家店，截至今年底，真功夫全國直營店將增至250家。
　　此外，麗華快餐在北京、上海、大連、南京、長沙等全國11個大中城市擁有90余家送餐配送加工中心；馬蘭拉面的400多家連鎖店已經(jīng)覆蓋全國26個省、市、自治區(qū)，成為國內(nèi)最大規(guī)模的中式快餐連鎖經(jīng)營企業(yè)；大娘水餃的200多家連鎖店不僅覆蓋了蘇、滬、皖、京、魯、浙、粵、贛、甘、黑等地區(qū)，更殺進了印尼雅加達和澳大利亞悉尼等海外市場，中式快餐一批優(yōu)秀品牌正發(fā)展壯大。
　　“目前，整個餐飲市場的發(fā)展已經(jīng)走上快速化、細分化、現(xiàn)代化、品牌化的路子。其中，品牌化已經(jīng)成為整個市場發(fā)展動態(tài)中的一個鮮明特征。”中國烹飪協(xié)會有關(guān)人士分析道，“一方面，市場在追逐品牌，不斷進行的市場洗牌將促使中小企業(yè)向大品牌企業(yè)集中，而大品牌又會借此不斷擴張自己。另一方面，企業(yè)越來越注重塑造品牌，品牌意識在各類餐飲企業(yè)中更加深入。第三方面，消費者也越來越傾向于選擇品牌?！睋?jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會提供的一項調(diào)查數(shù)據(jù)，在就餐時認為知名度比較重要的消費者占到了56%。消費者就餐的品牌意識，必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競爭中處于優(yōu)勢。
　　“過去，大家認為快餐就是街頭一些小吃店，現(xiàn)在我們的快餐業(yè)已經(jīng)有了根本性的改變。從真功夫第200家店來看，其店面形象、產(chǎn)品品質(zhì)、就餐環(huán)境等方面都非常有特色，不亞于洋快餐。這不僅是快餐企業(yè)自身發(fā)展的結(jié)果，同時也體現(xiàn)出我國快餐業(yè)的不斷完善與提升?！睒I(yè)內(nèi)專家認為，中式快餐正進入快速增長期，一些優(yōu)秀的品牌企業(yè)在加速成長，發(fā)展趨勢越來越好。而中式快餐的業(yè)態(tài)發(fā)展也會越來越廣闊，不僅更加方便快捷，而且提供給民眾更多不同的消費方式，不斷滿足社會各界的需求。
　　推廣標(biāo)準化操作
　　雖然中式快餐市場越來越大，但由于制約中式快餐行業(yè)發(fā)展的深層次問題始終沒有解決，多數(shù)企業(yè)的發(fā)展仍處于利潤低、發(fā)展難的階段。因此，中式快餐企業(yè)在市場中能夠活下來并超過5年的非常少，超過8年的更是屈指可數(shù)。
　　事實上，標(biāo)準化問題一直以來都是中式快餐發(fā)展的最大障礙?！坝捎陂T檻低，一些經(jīng)營者租個門面就開張了。這一行業(yè)沒有什么技術(shù)壁壘，也沒有規(guī)范的操作流程，行業(yè)有些魚龍混雜。自身的先天不足,直接制約整個行業(yè)的健康成長?！敝信?yún)f(xié)相關(guān)負責(zé)人告訴記者。當(dāng)初“榮華雞”在北京開店之初就達到了單店150萬元的單月銷售紀錄，但目前該店在北京已沒有蹤影。其失敗就緣于在管理上缺乏標(biāo)準化，最后導(dǎo)致其產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量參差不齊，失去了顧客。此后，在國內(nèi)市場涌現(xiàn)了眾多中式快餐品牌，新亞大包、城隍廟小吃等連鎖餐飲企業(yè)都曾風(fēng)光一時，但是隨著時間的推移，這些品牌在擴張過程中都遇到了標(biāo)準化方面的難題，或曇花一現(xiàn)，或裹足不前。而像“紅高粱”、“樂天利”甚至“掉渣餅”則因忽視標(biāo)準化問題，在市場上過早地遭遇了“短命”。
　　業(yè)內(nèi)專家強調(diào)，快餐連鎖企業(yè)能否做大，關(guān)鍵要看它是否解決了標(biāo)準化問題，如果這個問題不能解決，就永遠不可能把規(guī)模做上去。對于西式快餐的標(biāo)準化、工廠化、規(guī)?；涂茖W(xué)化，是中式快餐剛剛意識到的。面對市場的挑戰(zhàn)，快餐企業(yè)要發(fā)揮規(guī)模效益，必須實行連鎖經(jīng)營的發(fā)展途徑，而連鎖規(guī)模經(jīng)營需要依托標(biāo)準化操作、工廠化配送、規(guī)?；?jīng)營和科學(xué)化管理的保證。其中，中式快餐品質(zhì)的決定性和穩(wěn)定性作用不容忽視，而實現(xiàn)標(biāo)準化操作是中式快餐的發(fā)展方向。
　　由此可見，中式快餐企業(yè)只有注重品種和經(jīng)營管理的標(biāo)準與穩(wěn)定控制，才能使企業(yè)走向規(guī)?；?。也只有解決了標(biāo)準化問題，才可以維護品牌，獲得消費者的一致認可。
　　“80秒完成取餐”、“千份快餐，口味一致”，曾經(jīng)令消費者頭疼不已的中式快餐等餐時間長、飯菜口味不穩(wěn)定等問題正在成為“過去時”。中式快餐“真功夫”近期宣布已在全國200家直營店實行快速取餐、標(biāo)準化運營。
　　真功夫總裁蔡達標(biāo)告訴記者，餐廳所有食物烹飪都不需要廚師，在制作食品時只要把半成品放入原盅，加入同分量的溫水，加蓋，然后放入電腦程控蒸汽柜，設(shè)置溫度、時間和蒸汽壓力，就可自動完成整個生產(chǎn)過程。真功夫還首次建立起了中式快餐業(yè)現(xiàn)代化餐廳員工操作、烹制設(shè)備及后勤生產(chǎn)的三大標(biāo)準化。
　　記者了解到，目前有不少中式快餐已經(jīng)意識到了這一問題?！按竽锼湣敝贫讼嚓P(guān)手冊，規(guī)定每10公斤餡使用1袋調(diào)料、每6只餃子重120克；而麗華快餐開設(shè)的“快餐工廠”引進米飯自動生產(chǎn)線，大米淘洗、加水、蒸制等全部由電腦控制。中烹?yún)f(xié)快餐委員會副秘書長李亞光認為，如果沒有解決標(biāo)準化的瓶頸，就很難保證品質(zhì)的一致性，也就無法大規(guī)模連鎖，難逃曇花一現(xiàn)的厄運。
　　找準定位主動出擊
　　馬蘭拉面主打拉面；麗華快餐堅持“半小時送達、一份起送”，成為目前國內(nèi)最大規(guī)模的專業(yè)送餐公司；真功夫主打“蒸”出來的才是最營養(yǎng)的；老家肉餅的肉餅口碑不錯；而大娘水餃也已做成國內(nèi)最大的水餃堂食快餐連鎖企業(yè)。
　　在日益細分的市場上，各個快餐企業(yè)都在著力樹立自己獨特的市場定位。
　　在抓準定位之余，中式快餐還在不斷地探索個性化發(fā)展道路。不斷創(chuàng)新產(chǎn)品就是重要的一環(huán)。以大娘水餃為例，最初的品種僅有20多種，如今先后累計已達150多種，一個月至少開發(fā)3種以上水餃新品，同時淘汰已不適銷的品種。除了水餃，他們還在南京、上海、無錫等地推出了湯品、冷菜、鐵鍋等系列產(chǎn)品。
　　有關(guān)專家指出，中式快餐必須要堅持自身個性，以走“小、多、?！钡陌l(fā)展模式為主?？觳推髽I(yè)只有首先立足市場需求，開拓經(jīng)營領(lǐng)域和創(chuàng)新發(fā)展模式，才能求得更大的發(fā)展空間。企業(yè)要在具有明確的市場定位前提下，確定主打的品牌品種和獨特的經(jīng)營風(fēng)格，在企業(yè)模式、品種選擇、經(jīng)營風(fēng)格與發(fā)展特色方面更加突出各自鮮明的個性，避免簡單和雷同，以形成市場中的價值和特色，形成企業(yè)文化品牌的基礎(chǔ)。
　　與此同時，現(xiàn)代飲食觀念講求營養(yǎng)和健康，高脂肪、高熱量的傳統(tǒng)西式快餐劣勢明顯。一些西式快餐也在主動調(diào)整自己的市場戰(zhàn)略，下大力氣做深做透本土化功課，這正顯示了國內(nèi)市場的多元化發(fā)展和人們健康意識的提高，也是中式快餐謀求大發(fā)展難得的戰(zhàn)略機遇期。
　　此外，專家建議，應(yīng)該注重加強中式快餐的品牌文化建設(shè)，借助更多現(xiàn)代營銷經(jīng)營手段，不斷從幾千年的中國飲食文化中深入挖掘，不斷地進行自我更新提升和積累完善，但是要戒除浮躁，防止盲目和一味炒作，以真正提升中式快餐的品牌形象，不斷把品牌的文化基礎(chǔ)做得更深厚。