隨著娛樂業(yè)的發(fā)展和市民生活水平的提高，夜間上班族以及夜生活人群也會逐漸增多，通宵餐飲前景會越來越好，餐飲夜市存在良好的發(fā)展商機，然而，面對這潛在的發(fā)展商機，杭州餐館打出24小時營業(yè)的旗號，卻遭受尷尬，后半夜生意寥寥，看來餐飲通宵夜市商機潛力大但目前市場發(fā)展尚未成熟。

　　肯德基、麥當勞、永和大王……稍加留意，你會發(fā)現(xiàn)身邊24小時營業(yè)的餐飲場所越來越多，與幾年前后半夜不太找得到品牌餐飲店吃飯相比，現(xiàn)在杭州消費者夜間要找個地方就餐非常容易。“夜機”人人想抓，于是，我們看到越來越多的餐飲店開始為自己貼上“24小時營業(yè)”的標簽，“我們希望為消費者提供更周全的服務。”有餐飲經營者曾經如此解釋他推出“24小時營業(yè)”的初衷。

　　不可否認的一點，對于餐飲店來說，“24小時”并非一個簡單的數(shù)字，要支撐這一服務項目持續(xù)開展的是不菲的薪資和能源開支。那么，24小時營業(yè)的實際效果真的足夠應付額外的薪資和能源開支嗎？

　　后半夜生意寥寥

　　經營業(yè)態(tài)決定服務性質，目前“24小時”餐飲店以快餐店為主，其中又以肯德基、麥當勞和永和大王最為知名。

　　小成是夜班族，每周要上四天夜班，后半夜一兩點下班，饑腸轆轆時他通常會到單位對面的米粉攤或燒烤攤吃夜宵解饑。“前段時間腸胃不好，所以不太敢吃路邊攤。”他告訴記者，于是選擇了單位附近的一家快餐連鎖店消夜。

　　或許這家快餐店才推出“24小時營業(yè)”不久，知道的人還不多，小成進店時感覺空蕩蕩的，“燈都亮著，服務生趴在一邊休息。”他說，點了一碗面，就在空蕩蕩的環(huán)境里匆匆果腹。“其他倒沒什么，就是為店家覺得不值。”

　　記者最近也在一家知名快餐店吃了回夜宵，凌晨1點半左右，店堂燈火通明，消費者卻僅有兩三位，比工作人員還少。在勞動力普遍吃緊、各行各業(yè)都在倡導節(jié)能減排、低碳環(huán)保的今天，商家的“24小時營業(yè)”似乎顯得“奢侈”。

　　意在加強經營周轉

　　“商家推出‘24小時營業(yè)’，‘為消費者提供更周全服務’的初衷絕對是說得過去的，不過還有出于加強經營周轉的考慮。”一位不愿透露姓名的業(yè)內人士說，“這和一些飯店想方設法增加翻桌率是一樣的道理。”

　　在經營成本高漲的今天，如何增強經營周轉率是餐飲經營者的必修課之一，做得好可以攤薄成本，提升利潤空間。道理其實淺顯，相對穩(wěn)定的原料庫存，常規(guī)營業(yè)12小時，現(xiàn)在營業(yè)24小時，單純從經營收入來看，肯定有所提升，而且在一定程度上還能降低原材料損耗，看起來是一樁劃得來的買賣。[nextpage]

　　“假如新增的12小時，凈利潤不足以支撐員工的夜班薪資和能源開支，那么商家就會遭遇尷尬，同時陷入被動局面。”這位業(yè)內人士說，“勞動力本來就成問題，還要多調一班上夜班，再加上夜晚照明、空調、廚房等能耗，這樁生意劃不劃得來就難說了。”

　　事實上，現(xiàn)在消費者要解決后半夜的飲食問題，其實并不困難，像喜士多、可的這樣的24小時便利店同樣提供夜宵食品，“分食蛋糕的商家、業(yè)態(tài)多了，但后半夜要吃東西的也就是這么一撥人，所以必然分流。”有人形象地比喻。

　　“小餐飲”沒必要跟風

　　也有個別餐飲經營者非常清晰地認識到：“24小時營業(yè)”是市場的需要，但推出該服務項目必須理性。

　　主打米飯簡餐的新品牌“米兒歡”的經營者告訴記者，雖然目前市場效果不錯，他也早有“24小時營業(yè)”的規(guī)劃，但至今還在籌備之中。

　　“24小時營業(yè)是未來餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢之一，所以我們看到以肯德基、麥當勞為代表的餐飲大牌紛紛推出這一服務項目，但作為這些洋快餐巨頭來說，短期是以布局和導入概念的成分居多。”該經營者說，“市場是需要培育和引導的，消費者的習慣也是慢慢養(yǎng)成的，有條件有實力當然可以這么做，但‘小餐飲’跟風就顯得不值了。”

　　“從現(xiàn)階段看來，24小時營業(yè)確實頗為尷尬，快餐店白天生意好，后半夜生意寥寥，夜排檔夜宵生意火，白天根本沒市場，所以餐飲企業(yè)還是應該運用適合自己的方式，來緩解經營壓力，提升經營效益，至于24小時營業(yè)，不妨等‘不差錢’的洋品牌為我們打開路子后，再坐順風車也不遲。”一位餐飲經營者半開玩笑地說。