“色拉油漲，豬里脊?jié)q，小蔥也漲……這個(gè)月酒店純利潤(rùn)能達(dá)到5%就不錯(cuò)了?！笨粗频耆路莸呢?cái)務(wù)報(bào)表，甘井子區(qū)某高檔酒店的張經(jīng)理一籌莫展，心里不停地盤(pán)算著。從去年下半年開(kāi)始，調(diào)味料、肉類(lèi)、蔬菜等原材料成本的不斷上漲，加上今年《勞動(dòng)合同法》的實(shí)施，使得大連餐飲企業(yè)在原材料、員工福利兩方面的成本大幅增加，多數(shù)餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)上步履維艱，純利潤(rùn)與往年比大幅度縮水，大連餐飲企業(yè)正面臨著前所未有的困難。
    現(xiàn)狀酒店月毛利下降10%
    與去年相比，今年餐飲業(yè)的調(diào)味料、肉類(lèi)、蔬菜等原材料價(jià)格上漲明顯，許多酒店為此叫苦不迭。大連某酒樓列舉了這樣一組數(shù)字：色拉油從去年3.9元/桶漲到8.5元/桶，漲幅約118%；豬里脊從去年9元/斤漲到14.5元/斤，漲幅約61%；小蔥從去年2.2元/斤漲到5元/斤，漲幅約127%；尖椒3.7元/斤漲到6元/斤，漲幅約62%……物價(jià)的不斷攀升，令餐飲企業(yè)達(dá)到難以承受的程度。此外，酒店人員成本急劇上升，服務(wù)員的待遇普遍提高。今年，市內(nèi)服務(wù)員的平均工資每月1000元，而且福利也優(yōu)厚了，根據(jù)《勞動(dòng)合同法》的規(guī)定，對(duì)于每名城鎮(zhèn)戶(hù)口的服務(wù)員，酒店需要交納近400元的保險(xiǎn)，而在以前很少有酒店交納這筆費(fèi)用。
    從調(diào)查情況看，現(xiàn)在餐飲行業(yè)每月的毛利最多40%，較去年同期每月50%左右的毛利，下降了10%多，而總成本卻上漲了35%，除去酒店的租金、裝修費(fèi)、人員工資等費(fèi)用，純利潤(rùn)與以前相比大幅度縮水。
    無(wú)奈只能硬挺不敢漲價(jià)
    面對(duì)原材料進(jìn)價(jià)日益上漲，大連餐飲行業(yè)開(kāi)始陷入困境。據(jù)市美食文化協(xié)會(huì)一份調(diào)查報(bào)告顯示，今年前3個(gè)月大連餐飲行業(yè)因經(jīng)營(yíng)不善而導(dǎo)致酒店倒閉的數(shù)量比去年同期增加了近10%，尤其對(duì)于小飯店來(lái)說(shuō)，矛盾更為突出，個(gè)別小飯店在短短不到半年的時(shí)間里，因無(wú)法承受巨大的成本壓力，而先后兩次易主。對(duì)于經(jīng)營(yíng)規(guī)模相對(duì)比較大的中高檔餐飲店，也不敢輕易進(jìn)行人員、價(jià)格等方面的調(diào)整，只能咬牙硬挺著?！叭绻挥形覀兊木频陮⒉藘r(jià)上調(diào)，而周邊其他酒店仍保持原價(jià)，那么即便是菜價(jià)上調(diào)后酒店的營(yíng)業(yè)額增加，我們也會(huì)損失許多回頭客。”山東路附近的富隆休閑酒店的朱經(jīng)理無(wú)奈地表示。朱經(jīng)理告訴記者，如果某道菜品原材料的價(jià)格上漲過(guò)高，致使酒店無(wú)法承受，那么酒店只能向顧客限量提供這道菜。
    應(yīng)對(duì)：年內(nèi)有望建成首個(gè)原輔料批發(fā)市場(chǎng)
    對(duì)于現(xiàn)狀，大連市美食文化協(xié)會(huì)也正在積極想辦法，幫助酒店度過(guò)難關(guān)。協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)高成聰告訴記者，目前，協(xié)會(huì)正在聯(lián)系一些原材料和輔料、配料養(yǎng)殖生產(chǎn)加工企業(yè)，逐步形成一個(gè)原材料的配送基地，為酒店和基地搭建一座橋梁，向酒店提供高品質(zhì)、低價(jià)格的貨源，以緩解酒店目前因原材料上漲而帶來(lái)的巨大壓力。據(jù)高成聰透露，在協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，大連第一個(gè)餐飲行業(yè)原輔料批發(fā)市場(chǎng)在今年年內(nèi)有望建成