“真是擋不住的誘惑啊，太美味了！”臺灣金典飯店金典廳，浙菜和翠宴上，一道干菜燜肉引來全場稱贊聲。來自臺灣媒體界的張先生將近十年沒吃豬肉了，本打算淺嘗輒止的他，最后“逮”住廚師，請教燒法。

　　這是省商務(wù)廳組織全省名廚參加“浙江美食臺灣行”廚藝交流活動(dòng)的現(xiàn)場一幕，備受歡迎的干菜燜肉正是紹興代表團(tuán)——市區(qū)咸亨酒店5位大廚的作品。

　　“鮮明的個(gè)性、獨(dú)特的風(fēng)味，作為聞名遐邇的紹興菜，在繼承中發(fā)揚(yáng)，在創(chuàng)新中發(fā)展，正在成為紹興又一張‘金名片’。”浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長、紹興市餐飲和烹飪協(xié)會(huì)秘書長駱來信說，這是紹興餐飲行業(yè)提檔升級的一個(gè)縮影。全市首屆最具影響力餐飲企業(yè)評選正是對我市餐飲行業(yè)的一次全面檢閱。

　　“三名工程”扛起品牌大旗

　　“‘富臨名家’下一個(gè)目標(biāo)是向中國餐飲行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)——白金五鉆級酒店沖刺。”說這話時(shí)，浙江富臨名家實(shí)業(yè)有限公司總經(jīng)理金輝信心滿滿。就在不久前，“富臨名家”獲得“國家級酒家示范店”稱號。同時(shí)獲得這一殊榮的還有紹興王子宴會(huì)大酒店和上虞舜泉大酒店。

　　“三家餐飲企業(yè)同時(shí)問鼎國家級示范店，這在紹興餐飲史上是一個(gè)突破。”業(yè)內(nèi)人士如是認(rèn)為。

　　近年來，我市依托“三名”工程，致力打造餐飲品牌，做大做強(qiáng)餐飲企業(yè)，培育名牌企業(yè)，紹興餐飲業(yè)空前繁榮。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至去年底，全市大型品牌飯店達(dá)數(shù)十家。其中，國家五鉆級酒家酒店6家，中華餐飲名店12家。國家級、省級烹任大師、名師37人。

　　以我市一些名店、名企為龍頭的重點(diǎn)餐飲企業(yè)，重視打造品牌，面向市場，培育新的增長內(nèi)涵，擴(kuò)大、提高企業(yè)發(fā)展規(guī)模和速度，提高知名度，帶動(dòng)了餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，檔次不斷提高，推進(jìn)了全市餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。擁有15年建店史的紹興銀泰大酒店就是其中一家。

　　從最初二三百個(gè)餐位發(fā)展到今天的1200個(gè)餐位，年均接待各類宴席500余場，紹興銀泰大酒店以品牌立店，2006年，為提升檔次，銀泰大酒店投入6500萬元，停業(yè)半年，全面裝修。這樣的大手筆在行業(yè)內(nèi)鮮見。兩年后，“銀泰”榮膺“紹興四星級旅游飯店”。近三年來，僅接待旅游團(tuán)隊(duì)一項(xiàng)年均增長20%以上，今年有望突破6萬人次。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，隨著社會(huì)消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者由溫飽消費(fèi)逐漸向小康消費(fèi)轉(zhuǎn)變，因而更加注重食品安全消費(fèi)，品牌意識不斷增強(qiáng)，而品牌飯店正是適應(yīng)了這種餐飲消費(fèi)發(fā)展趨勢。

　　特色服務(wù)滿足個(gè)性需求

　　一碗經(jīng)過數(shù)十道工序煉制而成的高湯，不是用來喝的，而是用來做調(diào)料的。這樣的烹飪手法正是紹興天下1號餐飲會(huì)所的特色。“寧可食無肉，不可食無湯。紹興天下1號會(huì)所以養(yǎng)生為主題，推出的一系列滋補(bǔ)藥膳湯，旨在提升紹興人的飲食理念。”該會(huì)所總經(jīng)理朱瓊花說。

　　時(shí)下的“三高”人群，大都是吃出來的。怎樣吃得健康、綠色，這是消費(fèi)者的需求，也是餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。紹興天下1號會(huì)所緊緊圍繞這一需求，從原料到烹飪，主打“以食調(diào)理身體”之旗，以個(gè)性化服務(wù)滿足中高端消費(fèi)者需求。

　　不光是紹興天下1號會(huì)所。“就在前段時(shí)間，我們店派出七位大廚，到福全鎮(zhèn)現(xiàn)場烹飪。”金輝透露，派出大廚專場服務(wù)，是“富臨名家”今年新推的一項(xiàng)個(gè)性化服務(wù)。

　　近年來，我市餐飲企業(yè)注重在發(fā)展特色餐飲服務(wù)上做文章，改進(jìn)餐飲經(jīng)營方式，大力發(fā)展生態(tài)餐飲、休閑餐飲等。據(jù)了解，這些餐飲店著眼于消費(fèi)者“吃綠色，吃健康，吃時(shí)尚”的消費(fèi)理念，結(jié)合旅游、休閑、度假消費(fèi)，力求推進(jìn)餐飲意識創(chuàng)新、技法創(chuàng)新、經(jīng)營服務(wù)創(chuàng)新，調(diào)整菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)，合理搭配菜式，逐步改善就餐環(huán)境，開發(fā)特色菜點(diǎn)和特色經(jīng)營，使紹興市餐飲業(yè)經(jīng)營服務(wù)更加豐富多彩，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展呈現(xiàn)欣欣向榮的局面。據(jù)統(tǒng)計(jì)，去年，全市人均餐飲消費(fèi)同期增長30%左右。