2011年，餐飲業(yè)頻頻陷入食品安全事件的泥潭。不管是中式餐飲還是洋快餐，都已經(jīng)強(qiáng)烈引起了國(guó)家的重視和老百姓的關(guān)注。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講，加強(qiáng)信息化體系的建設(shè)，不僅可以幫助企業(yè)建立一套可預(yù)防、可追溯、可召回的食品安全保障體系，滿足國(guó)家對(duì)食品安全法規(guī)的要求，還可以加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部精細(xì)化管理體系建設(shè)，樹立餐飲企業(yè)在國(guó)內(nèi)同行業(yè)企業(yè)的行業(yè)形象，成為在國(guó)民重點(diǎn)關(guān)注食品安全環(huán)境下的行業(yè)管理領(lǐng)先企業(yè)。

　　2011餐飲業(yè)跌宕起伏，歷經(jīng)物價(jià)上漲、人員短缺、食品安全事件頻發(fā)等考驗(yàn)，但在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、管理水平、經(jīng)營(yíng)理念上有了全面提升，“十一五”期間，全國(guó)住宿餐飲業(yè)零售額從2006年的10345億元，增長(zhǎng)到2010年的約21000億元，在這個(gè)令人振奮的數(shù)字背后，也暴露出了行業(yè)發(fā)展的一些問(wèn)題。

　　加強(qiáng)信息化建設(shè)對(duì)餐飲企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略意義

　　在餐飲行業(yè)快速蓬勃發(fā)展的同時(shí)，我們也看到，頻頻發(fā)生的食品安全事件，已經(jīng)強(qiáng)烈引起了國(guó)家的重視和老百姓的關(guān)注，隨著國(guó)家今年對(duì)食品安全法案的正式實(shí)施，要求“食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和食品貯存、運(yùn)輸服務(wù)經(jīng)營(yíng)者要建立完整的食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、定期報(bào)告制度以及保管貯存制度”。這也代表著餐飲企業(yè)將會(huì)由原來(lái)粗放式的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理走向精細(xì)化的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理轉(zhuǎn)變，企業(yè)信息管理要求更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，無(wú)論在哪一環(huán)節(jié)，都能實(shí)現(xiàn)快速的追溯查詢，建立一整套可追溯、可召回的食品安全保障體系。

　　從其他行業(yè)的發(fā)展歷程來(lái)看，這一體系的搭建，是離不開信息化系統(tǒng)的支撐作用，只有實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代高新科學(xué)技術(shù)與企業(yè)管理制度的相結(jié)合，才能建立一整套可預(yù)防、可追溯、可召回的食品安全保障體系。

　　縱觀國(guó)內(nèi)同行業(yè)企業(yè)，在現(xiàn)階段充分利用信息化系統(tǒng)的支撐，完整實(shí)現(xiàn)建立可預(yù)防、可追溯、可召回的食品安全保障體系的企業(yè)，基本上沒有。大部分都只是實(shí)現(xiàn)基本的財(cái)務(wù)管理信息化。

　　因此，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講，加強(qiáng)信息化體系的建設(shè)，不僅可以幫助企業(yè)建立一套可預(yù)防、可追溯、可召回的食品安全保障體系，滿足國(guó)家對(duì)食品安全法規(guī)的要求，還可以加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部精細(xì)化管理體系建設(shè)，樹立餐飲企業(yè)在國(guó)內(nèi)同行業(yè)企業(yè)的行業(yè)形象，成為在國(guó)民重點(diǎn)關(guān)注食品安全環(huán)境下的行業(yè)管理領(lǐng)先企業(yè)。

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　　餐飲企業(yè)信息化建設(shè)藍(lán)圖展望及應(yīng)用規(guī)劃

　　1、企業(yè)信息化建設(shè)規(guī)劃思想

　　結(jié)合我國(guó)的餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，戰(zhàn)略將驅(qū)動(dòng)企業(yè)組織的構(gòu)建與運(yùn)作，從而形成企業(yè)所需的管理及業(yè)務(wù)流程，由流程來(lái)傳遞企業(yè)業(yè)務(wù)信息(如圖1所示)，由此才能決定企業(yè)的信息化戰(zhàn)略，才能確定需要什么樣的技術(shù)來(lái)構(gòu)建信息化系統(tǒng)。

　　信息化戰(zhàn)略是最終支撐企業(yè)戰(zhàn)略實(shí)現(xiàn)的必要條件，需要由技術(shù)來(lái)支持整個(gè)企業(yè)的流程優(yōu)化，只有不斷的根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略執(zhí)行情況進(jìn)行流程的優(yōu)化，才能加強(qiáng)組織的保障，組織強(qiáng)化的程度，直接關(guān)系到企業(yè)戰(zhàn)略的實(shí)現(xiàn)程度。

　　所以，對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，發(fā)展戰(zhàn)略將決定信息化戰(zhàn)略，信息化戰(zhàn)略決定信息化的規(guī)劃，本案的規(guī)劃思想就是基于上述理念而生，并且立足現(xiàn)實(shí)，著眼未來(lái)。

　　2、餐飲企業(yè)信息化目標(biāo)建議

　　針對(duì)餐飲行業(yè)的信息化體系建設(shè)，指導(dǎo)信息化系統(tǒng)選型及建設(shè)工作，我們提出以下建議。

　　(1)以集團(tuán)的角度進(jìn)行整體信息化規(guī)劃工作

　　隨著餐飲企業(yè)快速發(fā)展，連鎖規(guī)模化經(jīng)營(yíng)是企業(yè)做強(qiáng)做大的重要經(jīng)營(yíng)模式，以集團(tuán)角度進(jìn)行整體信息化規(guī)劃以滿足公司總體目標(biāo)和企業(yè)戰(zhàn)略、圍繞企業(yè)文化精神和經(jīng)營(yíng)理念的角度進(jìn)行整體規(guī)劃，即可以解決當(dāng)前發(fā)展中的問(wèn)題，又可滿足作為一個(gè)集團(tuán)型企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的需要，同時(shí)可以達(dá)到支持每一個(gè)單一企業(yè)的獨(dú)立應(yīng)用的目的。

　　(2)建立集團(tuán)集中信息化管理平臺(tái)

　　利用統(tǒng)一的平臺(tái)，加強(qiáng)餐飲企業(yè)供應(yīng)商管理、采購(gòu)管理、庫(kù)存管理、銷售管理、財(cái)務(wù)管理、中央廚房、質(zhì)量檢測(cè)、餐廳管理、會(huì)員管理、用工安全、辦公自動(dòng)化、垃圾處置等業(yè)務(wù)的管理，為以后與電子商務(wù)及其它系統(tǒng)集成打下基礎(chǔ)，構(gòu)建集團(tuán)化信息管理平臺(tái)。

　　(3)建立完整的食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

　　利用系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)管理功能，實(shí)現(xiàn)對(duì)無(wú)資質(zhì)供應(yīng)商供貨控制功能；對(duì)于每一批貨物，要建立能詳細(xì)的記錄食品或食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；支持進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的保存期限不得少于2年。

　　(4)完善營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)

　　目前，諸多知名連鎖餐飲企業(yè)基本都是多組織、垮區(qū)域的集團(tuán)企業(yè)，分公司、門店及物流庫(kù)存中心，形成了四通八達(dá)、覆蓋面廣的銷售配送網(wǎng)絡(luò)。信息化系統(tǒng)應(yīng)通過(guò)企業(yè)資源的集中掌控，建立市場(chǎng)需求與企業(yè)內(nèi)部協(xié)調(diào)運(yùn)作的信息平臺(tái)，快速響應(yīng)客戶需求，實(shí)現(xiàn)以財(cái)務(wù)為中心，實(shí)時(shí)反映、控制企業(yè)銷售業(yè)務(wù)運(yùn)作。

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　　(5)全面整合物流、信息流和資金流，構(gòu)造更加高效的管理信息系統(tǒng)

　　餐飲連鎖企業(yè)材料流量大、價(jià)值低，這樣就要求對(duì)于材料做好采購(gòu)市場(chǎng)信息的把握，使采購(gòu)數(shù)量、質(zhì)量、供貨進(jìn)度與地域、季節(jié)、客流緊密配合；餐飲企業(yè)的材料品種多，配送周期短，嚴(yán)格計(jì)劃原材料的需求計(jì)劃、庫(kù)存、采購(gòu)、結(jié)算流程，從而節(jié)約采購(gòu)成本，縮短采購(gòu)周期，使采購(gòu)、庫(kù)存、配送高度協(xié)同，形成市場(chǎng)信息向企業(yè)內(nèi)部快速反饋機(jī)制；財(cái)務(wù)物流體系全面整合，計(jì)劃控制貫穿管理全程，采購(gòu)計(jì)劃的生成等通過(guò)系統(tǒng)實(shí)時(shí)控制實(shí)現(xiàn)自動(dòng)審批流管理與自動(dòng)控制，實(shí)現(xiàn)最短流程控制；提高資金綜合利用效率，通過(guò)高度協(xié)同的現(xiàn)代物流體系的建設(shè)來(lái)進(jìn)一步加強(qiáng)整個(gè)集團(tuán)的競(jìng)爭(zhēng)能力。

　　(6)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃與安全預(yù)警控制

　　通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)物流、信息流及資金流的全面掌控，能提供有效、準(zhǔn)確的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃決策分析功能，為經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的制定，提供全面的數(shù)據(jù)支撐。同時(shí)，能支持企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理“雷達(dá)體系”的搭建，一旦出現(xiàn)異常情況，如保質(zhì)期即將到期等，信息化系統(tǒng)應(yīng)能及時(shí)通過(guò)多種方式向相關(guān)責(zé)任人預(yù)警警告，督促及時(shí)處理。

　　(7)建立高效的物流平衡體系，實(shí)現(xiàn)集團(tuán)到各級(jí)單位的計(jì)劃協(xié)同

　　抓好各個(gè)環(huán)節(jié)上道物流為下道物流服務(wù)的落實(shí)，把中央廚房和管理的鏈條始終優(yōu)質(zhì)保持在良好的狀態(tài)之中，這就更要求多單位、多部門之間信息傳遞及時(shí)準(zhǔn)確并且高度協(xié)同；實(shí)現(xiàn)采購(gòu)中心、各門店之間銷售計(jì)劃的協(xié)同統(tǒng)一，避免門店之間以及采購(gòu)、物流之間的浪費(fèi)，提高集團(tuán)整體運(yùn)行效率。

　　(8)加強(qiáng)餐飲連鎖店信息化管理力度，建立全面的信息化平臺(tái)。

　　可實(shí)現(xiàn)集團(tuán)的物料統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送，VIP卡多店通用，營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)匯總。達(dá)到“統(tǒng)一規(guī)范、分散應(yīng)用、資源共享、實(shí)時(shí)跟蹤、垂直監(jiān)控、逐級(jí)管理、多角度分析”的統(tǒng)一平臺(tái)。

　　(9)構(gòu)建集團(tuán)財(cái)務(wù)管理模式，加強(qiáng)財(cái)務(wù)監(jiān)督和控制

　　通過(guò)從最低層直接獲取數(shù)據(jù)來(lái)集中數(shù)據(jù)加工處理過(guò)程，將會(huì)計(jì)的核算與監(jiān)控功能融為一體。通過(guò)建立一套賬，執(zhí)行統(tǒng)一的會(huì)計(jì)政策，核算與管理控制制度等方式來(lái)實(shí)現(xiàn)集中監(jiān)控。

　　(10)建立安全的用工管理體系

　　由于餐飲行業(yè)的特殊性，要求從業(yè)人員持有有效的健康證明。因此，信息化系統(tǒng)應(yīng)能支持安全用工體系的搭建，支持建立覆蓋全面的員工健康監(jiān)控管理功能。

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　　3、餐飲企業(yè)信息化藍(lán)圖規(guī)劃及應(yīng)用

　　因此，根據(jù)以上對(duì)餐飲企業(yè)信息化戰(zhàn)略目標(biāo)的解讀，考慮到未來(lái)發(fā)展需要及信息系統(tǒng)的應(yīng)用特點(diǎn)，提出了對(duì)餐飲企業(yè)信息化藍(lán)圖規(guī)劃。

　　對(duì)于餐飲企業(yè)信息化體系的藍(lán)圖規(guī)劃，它是由“兩個(gè)體系、一個(gè)平臺(tái)、一個(gè)中心”所構(gòu)成。根據(jù)其建設(shè)內(nèi)容，可將其命名為“211工程”。

　　一個(gè)中心是指公司戰(zhàn)略績(jī)效決策中心。它主要是通過(guò)企業(yè)績(jī)效、商務(wù)智能、戰(zhàn)略決策等實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)的績(jī)效評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控、關(guān)鍵業(yè)務(wù)監(jiān)控、戰(zhàn)略分析、異常財(cái)務(wù)分析、發(fā)展能力分析、運(yùn)營(yíng)能力分析、獲利能力分析、現(xiàn)金流量分析、償債能力分析、品類管理、費(fèi)用分析、應(yīng)付帳款分析、戰(zhàn)略地圖、儀表盤(EPM)、智能分析、智能報(bào)表等內(nèi)容的全面分析，為集團(tuán)公司高層領(lǐng)導(dǎo)戰(zhàn)略決策提供全面、實(shí)時(shí)、安全的支撐作用。

　　一個(gè)平臺(tái)是指所有的信息化系統(tǒng)都是基于一個(gè)統(tǒng)一的平臺(tái)所搭建。在這一平臺(tái)上，通過(guò)信息交換技術(shù)、工作流技術(shù)、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警技術(shù)、系統(tǒng)集成技術(shù)等，實(shí)現(xiàn)不同領(lǐng)域的信息化系統(tǒng)之間，進(jìn)行數(shù)據(jù)的無(wú)縫集成與交換，在企業(yè)內(nèi)部形成可持續(xù)發(fā)展的信息高速公路。

　　兩個(gè)體系主要是指食品安全保障體系與集團(tuán)財(cái)務(wù)管控體系。

　　食品安全保障體系是以食品質(zhì)量安全為核心，以食品流向?yàn)橹骶€，以食品安全預(yù)防與預(yù)警為導(dǎo)向的一體化信息管理體系。其主要是由供應(yīng)商管理、采購(gòu)管理、質(zhì)量檢測(cè)、庫(kù)存管理、銷售管理、中央廚房、留樣管理、餐廳管理、會(huì)員管理、用工安全、垃圾處置等信息子系統(tǒng)構(gòu)成。通過(guò)食品安全保障體系的搭建，可以實(shí)現(xiàn)企業(yè)與供應(yīng)商戰(zhàn)略關(guān)系發(fā)展、采購(gòu)計(jì)劃的制定和實(shí)施、全局庫(kù)存計(jì)劃