俗話說(shuō)“食在廣州”，廣東人愛(ài)吃、會(huì)吃，餐飲業(yè)每年?duì)I業(yè)收入1000多億元，居于全國(guó)第一位。面對(duì)林林總總的大排檔、小餐飲，如何確保餐飲安全？會(huì)不會(huì)“不管就亂，但一管就死”？這是一個(gè)“老大難”問(wèn)題。
　　今年以來(lái)，國(guó)家掀起“產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項(xiàng)整治風(fēng)暴”，聲勢(shì)浩大力度空前。本月底，吳儀副總理還將率隊(duì)來(lái)廣州開現(xiàn)場(chǎng)會(huì)。借這一重大契機(jī)，廣東高度重視，迅速行動(dòng)，大膽探索新形勢(shì)下餐飲消費(fèi)監(jiān)管新模式，發(fā)動(dòng)全省衛(wèi)生系統(tǒng)，全力以赴打好這場(chǎng)保護(hù)人民群眾身體健康、維護(hù)社會(huì)和諧穩(wěn)定的特殊戰(zhàn)役。
　　“四招”重拳整治小餐飲
　　廣東目前持有衛(wèi)生許可證的食堂和餐飲單位近18萬(wàn)家，而無(wú)證的小餐飲估計(jì)有近10萬(wàn)家。經(jīng)過(guò)前幾年的整治，我省學(xué)校和工廠飯?zhí)玫牟惋嫲踩〉蔑@著成效，目前的整治難點(diǎn)在小餐飲。
　　為此，我省確定以珠三角地區(qū)和粵東地區(qū)為重點(diǎn)地區(qū)，主要整治小型餐飲店，重點(diǎn)落實(shí)國(guó)務(wù)院提出的“縣城以上城市餐飲經(jīng)營(yíng)單位無(wú)證照經(jīng)營(yíng)查處率100％；食堂和縣城以上城市餐飲經(jīng)營(yíng)單位建立原料進(jìn)貨索證制度100％”這“雙百目標(biāo)”。并結(jié)合廣東實(shí)際，走出一條“因地制宜、分類處理、風(fēng)險(xiǎn)控制、打疏結(jié)合”的新路子。
　　主管副省長(zhǎng)雷于藍(lán)親自帶隊(duì)調(diào)研。省衛(wèi)生廳成立了專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組，省政協(xié)副主席、衛(wèi)生廳廳長(zhǎng)姚志彬親任組長(zhǎng)，制定下發(fā)了《廣東省餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治工作實(shí)施方案》和《全省餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治工作考核標(biāo)準(zhǔn)》，派出6個(gè)督查工作組，由廳領(lǐng)導(dǎo)帶隊(duì)分赴全省21個(gè)地市逐個(gè)進(jìn)行督導(dǎo)。各地級(jí)市也成立了相應(yīng)領(lǐng)導(dǎo)小組和辦公室，在全省建立起“廳負(fù)總責(zé)、市抓落實(shí)、工作到位、責(zé)任到人”的運(yùn)行機(jī)制。
　　1 公布舉報(bào)電話，曝光違規(guī)食肆
　　省衛(wèi)生廳副廳長(zhǎng)黃飛表示，餐飲消費(fèi)安全，不能僅靠衛(wèi)生監(jiān)督部門，必須要取得全社會(huì)的支持和配合。
　　全省大部分地區(qū)均在網(wǎng)站開設(shè)了專項(xiàng)整治專欄，加強(qiáng)與報(bào)刊、廣播、電視的聯(lián)絡(luò)溝通，揭露并曝光餐飲單位違法經(jīng)營(yíng)行為，充分發(fā)揮新聞媒體的輿論引導(dǎo)和社會(huì)監(jiān)督作用。各地向社會(huì)公布投訴舉報(bào)電話，建立了“首接受理、屬地處理、上級(jí)督辦、定期通報(bào)”制度，認(rèn)真處理消費(fèi)者的投訴舉報(bào)，充分發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督作用。各地衛(wèi)生監(jiān)督員在現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，向各餐飲業(yè)單位負(fù)責(zé)人發(fā)送了《做好餐飲安全工作告知書》，并與各餐飲單位負(fù)責(zé)人簽訂了《餐飲消費(fèi)安全承諾書》。
　2 加強(qiáng)索證和原料溯源監(jiān)督管理
　　全省制定了統(tǒng)一格式的《餐飲業(yè)建立食品采購(gòu)索證制度指引》、《餐飲業(yè)食品采購(gòu)索證登記表》，建立統(tǒng)一、簡(jiǎn)便、易于操作的索證辦法，下發(fā)到各地衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，由各地衛(wèi)生監(jiān)督員分區(qū)分片負(fù)責(zé)，系統(tǒng)開展培訓(xùn)，指導(dǎo)每家每戶餐飲單位在限期內(nèi)建立健全食品采購(gòu)索證制度和原料采購(gòu)、使用有關(guān)記錄檔案，指導(dǎo)餐飲單位建立長(zhǎng)效的原料采購(gòu)管理機(jī)制。
　　3 推廣“服務(wù)外包、餐具集中消毒”
　　部分大排檔就幾盆水，反復(fù)用來(lái)洗碗，衛(wèi)生條件較差。但要其配置專門的洗刷間，又很難做到。
　　對(duì)此，廣東近年推廣“服務(wù)外包、餐具集中消毒”模式?，F(xiàn)在食客到許多酒樓食肆，都會(huì)見到一套套用透明塑料膜嚴(yán)密包裝的清潔餐具，這些都是食肆外包給專門的清潔公司回收、清洗、消毒的。盡管要加收1元清潔費(fèi)，但食客們還是愿意掏錢，因?yàn)椤斑@樣更放心”。
　　4 “信息化”杜絕假健康證
　　餐飲業(yè)從業(yè)人員數(shù)量巨大，流動(dòng)性強(qiáng)，如何做好健康管理？如何杜絕“花錢買健康證”、“乙肝患者照樣當(dāng)廚師”等問(wèn)題？
　　省衛(wèi)生監(jiān)督所所長(zhǎng)張永慧介紹說(shuō)，廣東的探索手段是“信息化”。珠海、廣州、深圳、中山等地統(tǒng)一健康檢查標(biāo)準(zhǔn)和程序，對(duì)全省餐飲單位從業(yè)人員的健康體檢統(tǒng)一使用互聯(lián)網(wǎng)信息化管理，統(tǒng)一健康證的格式。每證有唯一編碼，輸入編碼，立即可查詢有關(guān)健康檢查的相關(guān)情況。這樣既便于衛(wèi)生監(jiān)督人員監(jiān)督檢查，提高工作效率；又杜絕了假冒體檢、使用假健康證等問(wèn)題的出現(xiàn)，有效規(guī)范了健康檢查工作。
　　「管理創(chuàng)新」
　　一管全死？廣州探索“臨時(shí)證”分類監(jiān)管
　　街邊夫妻店一碗牛肉丸河粉才賣5元錢，沙縣小吃店2元錢就能吃一碗拌面……這些傳統(tǒng)小食店方便廉價(jià)，有一定的群眾基礎(chǔ)，但衛(wèi)生條件往往較差。衛(wèi)監(jiān)部門如果不管，容易出事；一管，勒令關(guān)門，打擊面大，影響成千上萬(wàn)低收入者的生計(jì)和社會(huì)穩(wěn)定。這個(gè)問(wèn)題，在經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的潮汕、粵西等地區(qū)尤為突出。
　　如何根據(jù)實(shí)際加強(qiáng)管治？省衛(wèi)生廳提出“打疏結(jié)合、以疏為主”的指導(dǎo)方針，分類強(qiáng)化衛(wèi)生管理，引導(dǎo)它們逐漸走向規(guī)范化經(jīng)營(yíng)。
　　首先，各市對(duì)轄區(qū)內(nèi)無(wú)證小餐飲進(jìn)行全面的摸底登記，制訂《清理無(wú)證無(wú)照非法經(jīng)營(yíng)行為期間小型餐飲經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可最低標(biāo)準(zhǔn)》，并經(jīng)當(dāng)?shù)卣蚍ㄖ撇块T批準(zhǔn)后執(zhí)行。
　　其次，對(duì)于符合發(fā)證條件的餐飲單位，開設(shè)“綠色通道”加快辦理。對(duì)于少數(shù)拒不整改或多次整改不到位的“釘子戶”，衛(wèi)生部門登記并抄送當(dāng)?shù)卣陀嘘P(guān)部門，與街道、工商、城管、公安等相關(guān)部門密切配合，采取綜合治理、聯(lián)合行動(dòng)的方式，重點(diǎn)進(jìn)行清理。
　　而對(duì)于整改態(tài)度誠(chéng)懇但暫時(shí)不符合條件的小餐飲，廣州等地探索出“臨時(shí)衛(wèi)生許可證”的方法，給它們發(fā)放“臨時(shí)衛(wèi)生許可證”（有效期1年），納入監(jiān)管范圍。有效期滿后，根據(jù)監(jiān)督檢查結(jié)果予以續(xù)辦或督促整改。對(duì)于具備衛(wèi)生許可條件的給予4年的續(xù)證；對(duì)于整改后仍達(dá)不到基本條件的，不予續(xù)證。在最近的全國(guó)電視電話會(huì)上，衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督局局長(zhǎng)趙同剛對(duì)廣州這種因地制宜、分類管理的探索給予了充分肯定。
　　「初步戰(zhàn)果」
　　全省取締無(wú)證餐飲3894家
　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，我省目前持有衛(wèi)生許可證的食堂和餐飲單位總數(shù)為179814家。其中食堂32777家，縣城以上城市發(fā)放衛(wèi)生許可證的餐飲單位89361家，縣城以下地區(qū)發(fā)放衛(wèi)生許可證的餐飲單位57676家。
　　截至11月22日，我省衛(wèi)生部門共出動(dòng)執(zhí)法人員184551人次，檢查餐飲單位202807家；查處案件4613起，罰沒(méi)款金額266．884萬(wàn)元，其中移送司法機(jī)關(guān)1起；取締無(wú)證照單位3894家，吊銷證照單位102家，整治重點(diǎn)區(qū)域2347個(gè)。檢查縣級(jí)以上餐飲（食堂）164670家，查處無(wú)證單位13046個(gè)，整改合格率為100％；縣級(jí)以上餐飲單位（食堂）原料進(jìn)貨索證制度建立率為100％；檢查各類餐飲單位原料管理情況190337家，原料管理監(jiān)督檢查覆蓋率100％。全省量化分級(jí)實(shí)施率為97．63％。
　　「長(zhǎng)效機(jī)制」
　　全面實(shí)施量化分級(jí)推行衛(wèi)生管理員制度
　　省政協(xié)副主席、衛(wèi)生廳廳長(zhǎng)姚志彬坦承，餐飲消費(fèi)安全整治，不是一項(xiàng)階段性工作，而是關(guān)系民生的長(zhǎng)期性任務(wù)。廣東要標(biāo)本兼治，把“整治風(fēng)暴”“整治戰(zhàn)役”變成長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制。
　?。ㄒ唬┤鎸?shí)施量化分級(jí)管理制度。2005年，全省基本完成大、中型餐飲經(jīng)營(yíng)單位的食品衛(wèi)生量化評(píng)級(jí)；今后的主要任務(wù)是對(duì)小型餐飲經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行食品衛(wèi)生量化評(píng)級(jí)。
　?。ǘ┻M(jìn)一步推行餐飲單位衛(wèi)生管理員制度。我省以學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)集體食堂和大型餐飲單位為切入點(diǎn)，率先推廣衛(wèi)生管理員制度。如中山市與當(dāng)?shù)亟逃致?lián)合推行該項(xiàng)制度，學(xué)校食堂已有876人經(jīng)培訓(xùn)合格獲得集體食堂食品衛(wèi)生管理人員聘書，配置率達(dá)90％。
　　（三）加快信用體系建設(shè)。我省將建立餐飲單位衛(wèi)生級(jí)別和日常監(jiān)督檢查結(jié)果的公示制度，及時(shí)通過(guò)媒體向社會(huì)公布餐飲業(yè)衛(wèi)生檢查情況，促進(jìn)餐飲單位守法經(jīng)營(yíng)。
　?。ㄋ模┎粩嗤晟撇惋媶挝怀闄z制度。衛(wèi)生廳將餐飲業(yè)制作的風(fēng)險(xiǎn)較大的月餅、熟肉制品以及使用量較大的調(diào)味品和乳酸原料等納入每年的抽檢計(jì)劃中，對(duì)餐飲單位抽檢的不合格產(chǎn)品進(jìn)行公示，并依法查處。