2011年《餐飲藍皮書》日前發(fā)布。業(yè)內(nèi)人士指出，2011年乃至“十二五”時期仍然是餐飲業(yè)發(fā)展的重要機遇期。但與此同時，內(nèi)外雙重壓力將促使國內(nèi)餐飲產(chǎn)業(yè)轉型升級，不能及時調(diào)整的企業(yè)將在競爭中逐漸被淘汰。

　　中國烹飪協(xié)會、中國社會科學院財貿(mào)所和社科文獻出版社日前在北京聯(lián)合發(fā)布了2011年《餐飲藍皮書》。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援在接受記者采訪時指出，2011年乃至“十二五”時期仍然是餐飲業(yè)發(fā)展的重要機遇期;但與此同時，經(jīng)過30多年快速增長，粗放發(fā)展的餐飲業(yè)已經(jīng)走到陣痛轉型十字路口，內(nèi)外雙重壓力迫使國內(nèi)餐飲業(yè)轉型升級。

　　馮恩援指出，在經(jīng)濟平穩(wěn)較快增長、收入水平不斷提高的前提下，至少今后5年仍然是餐飲業(yè)發(fā)展的重要機遇期。在國家“十二五”規(guī)劃的指導下，隨著食品安全監(jiān)管與流通領域監(jiān)管的持續(xù)加強，節(jié)能減排與綠色低碳理念的全面落實和深入推進，以及政策法規(guī)的逐漸規(guī)范，餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)升級步伐將加快。

　　社會保險制度的規(guī)范，使外地農(nóng)民工、本市農(nóng)民工和本市城鎮(zhèn)職工履行同樣的繳費義務，享受同等的養(yǎng)老待遇。這些政策措施將極大推動勞動力成本上升，加上較大的人口缺口和較高的員工流失率，這些都將促使國內(nèi)餐飲業(yè)面臨轉型壓力。

　　為此，國內(nèi)餐飲企業(yè)必須認清形勢，從提高員工報酬、重塑員工職業(yè)價值觀，加強食品安全行業(yè)自律、加強信息化建設、改善業(yè)務流程，引進先進技術、促進管理創(chuàng)新，探索新型模式、橫縱聯(lián)合發(fā)展等方面入手，逐步轉變單純依賴人員和店鋪增長擴大規(guī)模的粗放式發(fā)展方式，通過建立產(chǎn)業(yè)鏈、實施“農(nóng)餐對接”等多種途徑推動企業(yè)轉型升級，不能及時調(diào)整的企業(yè)將在競爭中逐漸被淘汰。

　　馮恩援認為，當前原材料價格不斷上漲，勞動力成本上升，市場競爭激烈的環(huán)境下，餐飲企業(yè)壓力重重，節(jié)能降耗改造已經(jīng)提上日程。

　　藍皮書指出，在現(xiàn)有經(jīng)營模式下，餐飲企業(yè)的利潤大幅下滑，大多數(shù)餐飲企業(yè)的利潤率已降到10%左右。目前，有超過50%的餐飲企業(yè)水、電、燃料費用占營業(yè)費用比重在8%至12%。超過60%的餐飲企業(yè)正在進行節(jié)能降耗的改造，有接近30%的餐飲企業(yè)1年至2年內(nèi)將開展節(jié)能降耗的改造工作，最晚5年內(nèi)所有受訪餐飲企業(yè)都將開展節(jié)能降耗工作。

　　然而，餐飲業(yè)降耗困難重重。超過3成的受訪餐飲企業(yè)認為“缺乏節(jié)能降耗的政策體系和政府資金支持”，單靠企業(yè)自覺行為，影響力和效果都不好。以接待規(guī)模為1000人的餐廳為例，更換全套節(jié)能廚灶設備總投入在50萬元以上，即使是進行局部改造，改造費用也接近10萬元。有受訪餐飲企業(yè)認為“節(jié)能設備成本高，企業(yè)負擔太大，有些吃力”。節(jié)能設備質(zhì)量不過關、老舊設備缺乏回收渠道也是一部分餐飲企業(yè)尚未開展節(jié)能降耗改造的顧慮之一。