今年7月，金陵大肉包賣(mài)出了一個(gè)3.5元的價(jià)格，把尋常的“大肉包”推到了輿論的風(fēng)口浪尖。一家企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，這只能與生餡料同樣在40克左右的大肉包作比較。

　　網(wǎng)民認(rèn)為金陵大肉包偏貴

　　訪談前，為摸清大眾對(duì)金陵大肉包價(jià)格的看法和接受程度，物價(jià)局官博上還發(fā)起相關(guān)投票。目前投票結(jié)果出爐，大多數(shù)網(wǎng)友認(rèn)為這個(gè)價(jià)格偏貴，如果繼續(xù)漲，超過(guò)六成網(wǎng)友會(huì)不再購(gòu)買(mǎi)；如果適當(dāng)降價(jià)，有更多人會(huì)考慮購(gòu)買(mǎi)。

　　對(duì)市場(chǎng)上肉包凈重、餡重、日銷(xiāo)量、價(jià)格變動(dòng)等多方面進(jìn)行比較。

　　劉長(zhǎng)興大肉包 110克(生) 35克(生) 約4000個(gè) 近期從1.6元漲到1.8元

　　蘇果大肉包 140克(生) 50克(生) 約1萬(wàn)個(gè) 近期從1.5元漲到1.8元

　　金潤(rùn)發(fā)大肉包 120克(生) 40克(生) 超2000個(gè) 近期從1.5元漲到1.8元

　　青露肉包 105克(生) 45克(生) 約4萬(wàn)個(gè) 近期從1.3元漲到1.5元

　　金陵大肉包 170克(熟) 42克(熟) 超2000個(gè) 近期從3.0元漲到3.5元

　　企業(yè)拿出“漲價(jià)賬” 直接、間接成本都在漲

　　這幾家銷(xiāo)售肉包子的商家，既有百年老字號(hào)，也有后起之秀，還有綜合性大超市，具有一定的代表性。“豬肉價(jià)格上漲不是單純存在的。”蘇果超市有限公司生鮮采購(gòu)部負(fù)責(zé)人胡美玲介紹，去年下半年來(lái)，各類(lèi)原輔材料價(jià)格都在上漲，除了豬肉外還有糖、蔥、姜、面粉等，這些是直接成本；間接成本則包括房租、人力等，也都在漲。劉長(zhǎng)興餐飲有限公司企劃部經(jīng)理黃耀良說(shuō)，目前劉長(zhǎng)興全市有10家直營(yíng)店，大多是租房經(jīng)營(yíng)，租金漲得厲害。比如新街口門(mén)店，房租一年原本30多萬(wàn)，現(xiàn)在已經(jīng)漲到了40萬(wàn)。

　　企業(yè)都說(shuō)“不愿漲” 怕丟掉老顧客微利經(jīng)營(yíng)

　　值得注意的是，這幾家包子店都沒(méi)有采用“縮水暗漲”的手法，他們坦言這種做法會(huì)“會(huì)丟掉老顧客”。迫于成本壓力，在7月前后，各家肉包子紛紛“開(kāi)漲”。但究其根源，不同的包子專(zhuān)營(yíng)企業(yè)，對(duì)于成本和利潤(rùn)有著不同的承受度。金潤(rùn)發(fā)超市經(jīng)理丁濤介紹，作為大型綜合性超市，有上萬(wàn)種商品，肉包子并不是盈利產(chǎn)品，而更多的是帶動(dòng)人氣。“我們一直是微利經(jīng)營(yíng)。”一個(gè)月前，金潤(rùn)發(fā)的大肉包從一個(gè)1.5元調(diào)到1.8元，漲幅為20%。目前，肉價(jià)從去年到現(xiàn)在漲了50%，人力成本也漲了20%，算下來(lái)成本的漲幅超過(guò)了包子價(jià)格的漲幅，“利潤(rùn)空間肯定縮小了。”

　　“專(zhuān)賣(mài)店”提價(jià)更謹(jǐn)慎

　　“對(duì)于青露饅頭來(lái)說(shuō)，肉包子是我們的‘生命線’，提價(jià)的話也非常謹(jǐn)慎。”青露饅頭隸屬的公司、青露餐飲管理有限公司市場(chǎng)總監(jiān)寇露娜介紹，跟超市里包子只是小品種不同，肉包是青露饅頭的主打產(chǎn)品，占10%以上的經(jīng)銷(xiāo)額。如果因?yàn)樘醿r(jià)而損失客源，那對(duì)企業(yè)生存造成直接影響。“提價(jià)前我們貼了通知，告訴顧客，現(xiàn)在的CPI形勢(shì)，豬肉漲價(jià)的情況，漲價(jià)也是迫不得已。”幸好，7月調(diào)價(jià)后，顧客基本對(duì)此表示理解，銷(xiāo)量也沒(méi)有產(chǎn)生波動(dòng)。

　　企業(yè)如何壓縮成本？

　　青露饅頭：拓展產(chǎn)品種類(lèi)

　　通過(guò)“漲價(jià)”化解的壓力只是一部分，“如果全盤(pán)讓消費(fèi)者承受，那價(jià)格會(huì)漲得較高，企業(yè)自身也需要不斷地改進(jìn)。”寇露娜表示，會(huì)通過(guò)提高單店銷(xiāo)售額的措施，提高盈利，應(yīng)對(duì)成本壓力。比如拓展產(chǎn)品種類(lèi)，增加了雞丁包等新品種，下午茶時(shí)間推出了休閑類(lèi)的小饅頭、松糕等品種；對(duì)管理、衛(wèi)生等環(huán)節(jié)要求更加嚴(yán)格，吸引更多市民的認(rèn)可。[nextpage]

　　劉長(zhǎng)興：設(shè)“集中廚房”

　　為保證品質(zhì)和節(jié)省資金，劉長(zhǎng)興10個(gè)直營(yíng)店的面食餡料、面條等都是統(tǒng)一在“集中廚房”制作。為了保障口感新鮮，餡料做完后分別送到各個(gè)門(mén)店，再經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)包制，現(xiàn)場(chǎng)蒸熟。此外，過(guò)去炒面條、煮面條、蒸包子，爐灶可能分得不是很清楚，現(xiàn)在，這三者各有各的爐灶。爐灶上有自動(dòng)遙感設(shè)備。“別小看這個(gè)爐灶，一個(gè)廚房一天就能省下兩三個(gè)煤氣包，一個(gè)月就能省下八九千呢。”

　　肉包成本，光基礎(chǔ)原料要1元左右。

　　大家都說(shuō)肉包子成本漲得高，漲價(jià)迫不得已，那究竟成本有多少？按照一家企業(yè)提供的“簡(jiǎn)單版”肉包子配方，嘗試了解制作包子的原料成本大致要多少。首先是包子餡，按照10斤前腿肉的量制作，需要加上調(diào)味料。一斤前腿肉目前的批發(fā)價(jià)在14.5元左右，經(jīng)過(guò)去骨去皮等深加工，一斤肉變成16元左右。假設(shè)10斤肉就需要160元。

　　10斤肉需要加上2兩糖、2兩鹽、2兩味精、1斤醬油、2兩蔥、3兩生姜。記者對(duì)這些配料進(jìn)行大致核算：綿白糖4.97元一斤，2兩約1元；食用鹽1.88元一斤，2兩約0.4元；1斤味精約5.0元，2兩為1元；1斤醬油約4.5元；1斤蔥約3.5元，2兩為0.7元；1斤生姜4元左右，3兩約為1.2元。那這些調(diào)料加起來(lái)為8.8元。10斤肉加上調(diào)料以及一定比例的水，可以做成17斤的包子餡，原料價(jià)格加起來(lái)為168.8元。一個(gè)包子需要生餡料8錢(qián)，那這么多餡料大概可包212個(gè)包子。折合一下可算出，平均每個(gè)包子的餡料開(kāi)銷(xiāo)約為0.8元。

　　然后是面粉，10斤面粉可以出100個(gè)包子，1斤面粉市場(chǎng)價(jià)為2.0元左右，也就是說(shuō)一個(gè)包子需要的面粉為0.2元。那也就是說(shuō)，一個(gè)生包子的成本為1.0元左右。其中，肉價(jià)占了總原料成本價(jià)格的80%左右。由此，豬肉漲價(jià)對(duì)于肉包子價(jià)格的影響力可見(jiàn)一斑。

　　對(duì)于這個(gè)價(jià)格，一家企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，這只能與生餡料同樣在40克左右的大肉包作比較。對(duì)比目前多家普遍在1.8元的售價(jià)，毛利率有0.8元，但再經(jīng)過(guò)人工、水電氣、機(jī)器維護(hù)、房租、倉(cāng)儲(chǔ)等多方面費(fèi)用的扣除，剩下的利潤(rùn)空間不算大。比較起來(lái)，金陵大肉包的價(jià)格與此存在較大差異，對(duì)此業(yè)內(nèi)人士解釋?zhuān)鹆甏笕獍氖祓W料為42克，生餡料含有湯汁，重量肯定更大，不存在可比性。