這個秋天，俏江南是非不斷。先是青島店被曝出死魚換活魚、餐具不消毒等問題，后又因 “ 南京分店 ” 卷入回鍋油風波備受爭議，上市之路再次受阻。盡管，回鍋油事件發(fā)生后，俏江南聲稱自己早已與南京店解約，但是，俏江南真能因此免責嗎？

　　有分析人士指出，食品安全問題頻發(fā)，暴露出的是俏江南在管理上的短板。現(xiàn)在，為了擴大規(guī)模，不少餐飲連鎖企業(yè)熱衷走上市融資的道路。然而，沒有認清自身特點以及對上市持盲目樂觀態(tài)度，會導致一些企業(yè)走入成功的幻覺之中。

　　撇不清的回鍋油

　　近日，俏江南南京1912街區(qū)店卷入了回鍋油風波。據(jù)媒體報道，該店會把回鍋油沉淀之后，燒菜給員工吃。對此，有市民質(zhì)疑，炸過的油既然可以給員工吃，怎么能保證回鍋油不會被端上消費者的餐桌？

　　對此，俏江南北京總部回應稱，俏江南南京 1912 店并非其旗下門店，北京總部已于今年 4 月與該門店解除了特許經(jīng)營的合作關系?？墒?，既然早已解除了合作關系，為什么該門店依然在用俏江南的商號和標識？各界質(zhì)疑聲不斷。甚至有人戲稱，現(xiàn)在，但凡有人犯錯，公司就稱其是 “ 臨時工 ” ，但俏江南告訴我們，還有 “ 臨時店 ” 這么一種概念。

　　據(jù)了解，俏江南 “ 南京分店 ” 隸屬于江蘇江南餐飲投資管理有限公司（以下簡稱江南餐飲），老板名為朱振宇。 2007 年 4 月，朱振宇與俏江南訂立特許經(jīng)營合同后，南京 1912 街區(qū)店成為俏江南的首家加盟店。然而，現(xiàn)在，這家 “ 南京分店 ” 的身份卻顯得撲朔迷離。

　　在日前發(fā)布的公開信中，俏江南稱，根據(jù)合同，江南餐飲應每天上傳相關經(jīng)營數(shù)據(jù)，但自 2009 年 12 月 9 日 起，江南餐飲就不再完整上傳經(jīng)營數(shù)據(jù)，導致俏江南無法按照合同約定收取各項特許經(jīng)營費用。但是，“ 南京分店 ”卻認為，俏江南的這種做法實屬過河拆橋。朱振宇表示，雖然自己投了錢，但并沒有得到俏江南太多的幫助。而據(jù) “ 南京分店 ” 的店長透露，當初加盟的時候，俏江南在南京的名氣并不大，開始的時候生意并不好做。她認為：“ 如今，營業(yè)額上來了，俏江南卻不承認南京店了，這種做法實在讓人難以接受。 ”

　　據(jù)報道，對于 “ 南京分店 ” 是否屬于俏江南，現(xiàn)在雙方各執(zhí)一詞，相持不下。看來，“ 南京分店 ” 的歸屬要等法院作出判決了。

　　成也加盟 敗也加盟

　　眾所周知，在餐飲行業(yè)，采用連鎖加盟方式經(jīng)營的企業(yè)并不少見，許多餐飲巨頭都曾在發(fā)展壯大的過程中，借助加盟店的經(jīng)營拓寬了企業(yè)在全國的覆蓋范圍，提高了其品牌的知名度和影響力。

　　中投顧問食品行業(yè)研究員周思然告訴記者，加盟的經(jīng)營方式可以為企業(yè)發(fā)展帶來源源不斷的動力。對于品牌商來說，采用加盟的經(jīng)營方式不僅可以使其在減少資金和人力資源投入的同時，更快地開拓市場，更多地擴展業(yè)務，而且可以幫助品牌商快速完成全國布局，有助于其降低廣告和促銷成本，更快地樹立企業(yè)品牌形象。對加盟商而言，加盟知名度較高和實力較強的品牌，不僅可以幫助自己掌握最新的行業(yè)動向和銷售信息，還可以借助成熟品牌的號召力吸引更多的消費者，降低其創(chuàng)業(yè)風險。與此同時，加盟商也可以在短期內(nèi)學習到成功的經(jīng)營管理經(jīng)驗，有助于推動加盟店持續(xù)健康發(fā)展。

　　所以，加盟方式運用得當，不僅會使品牌商和加盟商各得其所，更將助推整個行業(yè)的快速發(fā)展。當然，即使是好模式，如果運用得不得法，也于事無補。現(xiàn)在來看，無論這次的回鍋油事件責任方是誰，俏江南管理不善已成定論。

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　　日前，俏江南集團總裁汪小菲在微博中寫道： “ 不管是假的俏江南還是真的，已解除加盟的還是正在解除的，我還是要向那些光顧的客人們和在那里工作的員工們道歉，因為你們是為了 ‘ 俏江南 ’3 個字去的。管理好我們的直營店和及時打掉那些假俏江南是我們的責任和工作。 ”

　　業(yè)內(nèi)人士分析，盡管俏江南的反思來得有點晚，但此時叫停加盟店的策略是正確的，因為，現(xiàn)在俏江南自身管理的 54 家直營門店尚處在加強階段，還不具備大規(guī)模發(fā)展加盟商的條件，不過，專家也表示，不必因噎廢食，可以等企業(yè)成功上市或者管理有所改善之后再重啟加盟擴張之路。

　　加強管理 避免為 “ 大躍進 ” 買單

　　據(jù)中投顧問發(fā)布的《 2011-2015 年中國餐飲連鎖業(yè)投資分析及前景預測報告》顯示，加盟模式在包括服裝、零售、 IT 、餐飲、眼鏡、美容、酒店住宿、教育等在內(nèi)的許多行業(yè)中應用較為廣泛，而且利用加盟經(jīng)營的模式取得巨大成功的企業(yè)也比比皆是。以麥當勞為例，目前，在 121 個國家中，麥當勞已經(jīng)建立的單店數(shù)量超過 3.2 萬個，其中四分之三左右都是加盟店。

　　由此可見，加盟模式可以為品牌商和加盟商帶來巨大的經(jīng)濟效益。但專家也提示，隨著這種經(jīng)營模式的持續(xù)推進，各種矛盾和弊端也將不斷出現(xiàn)。一方面，隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴張，各種管理漏洞、利潤分配不均、質(zhì)量難以保障等問題頻出，另一方面，過度擴張也會導致加盟商隊伍急劇增加，容易出現(xiàn)參差不齊甚至假冒者橫行的局面。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，俏江南本來發(fā)展得不錯，被稱為餐飲創(chuàng)新模式的代表。但是，幾年前接受了鼎暉的投資，同時，也被鼎暉 “ 點燃上市夢想，助你迅速成長 ” 的說辭所打動后，俏江南就開始搶規(guī)模搶上市?，F(xiàn)在，偏離正確發(fā)展方向的俏江南因為自己的管理失誤跌了跟頭，雖然，出問題的是加盟店，而且是據(jù)說已經(jīng)解除合約的加盟店，但是企業(yè)經(jīng)營和品牌形象依然受到了傷害。

　　在現(xiàn)在原材料、鋪租以及人力成本居高不下的大背景之下，食品安全和消費信心等方面的任何風吹草動，對餐飲企業(yè)都將產(chǎn)生重大的影響。加盟店的管理、成本的統(tǒng)計、納稅情況以及盈利能力，不僅是俏江南，也是許多餐飲連鎖企業(yè)都急需解決的問題。而對上市寄予厚望的中國連鎖餐飲企業(yè)們，如果不練好內(nèi)功，等待他們的就只有鎩羽而歸。

　　面對以上種種問題，其實已經(jīng)有不少企業(yè)采取了有效的應對措施。此前，在港交所上市的小肥羊，就同樣出現(xiàn)過無序擴張、管理不到位等問題。因此，從 2002 年到 2007 年，小肥羊歷時 4 年對全國的加盟店進行調(diào)查，對于有問題的加盟店采取關閉、整改和收購等手段進行整頓。此后，小肥羊明確表示，今后在國內(nèi)一二線城市將不再開放特許加盟業(yè)務，只做直營店，在三線及以下城市有選擇性地開放特許加盟業(yè)務。這也表明，在授權加盟方面，品牌商需加強審核，而對于加盟店的管理，除了要提供相應的幫助外，品牌商也要提高其內(nèi)控能力，在保障產(chǎn)品和服務的標準化方面多下功夫。

　　今年以來，一些連鎖餐飲企業(yè)接連發(fā)生的食品安全事件表明，管理缺失已經(jīng)成為阻礙連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的重要原因之一，其他連鎖企業(yè)應引以為戒。

　　連鎖企業(yè)應該提高加盟店的門檻，嚴查投資者的資質(zhì)，防止魚目混珠、良莠不齊等現(xiàn)象的發(fā)生。同時，從門面形象、營銷推廣到產(chǎn)品的陳列、店面的經(jīng)營管理，企業(yè)還需要建立一整套簡便易行的標準和規(guī)范。此外，經(jīng)營者要注意加強品牌意識。因為，只有強勢的品牌才能促使加盟店更加積極努力地進行品牌的維護和建設。

　　如今，中國經(jīng)濟迅速發(fā)展，到處充滿機會。只要有好的理念，企業(yè)就有機會成為行業(yè)翹楚。然而，光有理念沒有過硬的管理，企業(yè)也不能得到長遠的發(fā)展。

　　其實，企業(yè)想做大做強本無可厚非，但也要銘記急功近利就容易劍走偏鋒。多好的管理模式?jīng)]有踏實的管理，企業(yè)最終也會被最簡單的問題困住。如果不能步步為營，企業(yè)就可能會步步驚心。