目前，我省中餐連鎖企業(yè)有近百家，而這百家企業(yè)所開設(shè)的分店已過(guò)千。但是，同國(guó)內(nèi)其他地區(qū)的中餐連鎖企業(yè)一樣，遼寧的中餐企業(yè)如今也遭遇了發(fā)展的瓶頸，如生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)展較慢，在經(jīng)營(yíng)模式和管理體系建設(shè)方面也明顯落后于肯德基、麥當(dāng)勞等“洋巨頭”。中餐連鎖企業(yè)要想做大做強(qiáng)，必須完成一次蛻變和突破。

　　我省中餐連鎖的3個(gè)樣本

　　隨著中餐連鎖經(jīng)營(yíng)的進(jìn)一步發(fā)展，一些中餐連鎖企業(yè)逐漸認(rèn)識(shí)到， “標(biāo)準(zhǔn)化”的問(wèn)題不解決，中餐企業(yè)就很難做大。為此，“達(dá)標(biāo)”成為中餐連鎖企業(yè)首先要突破的一重圍墻。經(jīng)過(guò)了一段時(shí)間的發(fā)展后，我省的一些中餐連鎖企業(yè)逐漸積累了一些經(jīng)驗(yàn)，在補(bǔ)齊標(biāo)準(zhǔn)化短板方面作了一些成功的實(shí)踐。

　　沈陽(yáng)中街附近一家餃子館

　　自1996年經(jīng)營(yíng)至今，秘方研制、標(biāo)準(zhǔn)化的工藝方案和制作程序、統(tǒng)一配送調(diào)料、建立食品生產(chǎn)基地，60余家加盟店，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)遍布全國(guó)各地。

　　我省首家餐飲連鎖企業(yè)

　　上世紀(jì)90年代初興辦，在保證對(duì)所有連鎖店核心菜品嚴(yán)格統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，入鄉(xiāng)隨俗，強(qiáng)調(diào)地方特色，不斷推出新的菜品，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需求，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)遍布全國(guó)，開設(shè)分店149家。撫順一家以餃子為主打產(chǎn)品的餐飲連鎖企業(yè)

　　2006年大規(guī)模連鎖，逐漸開發(fā)出自己的快餐品牌，統(tǒng)一配料，追求發(fā)展連鎖速度。同時(shí)，該企業(yè)以一些發(fā)達(dá)的三級(jí)城市為初期拓展對(duì)象，進(jìn)而開進(jìn)“北上廣”等一線城市，最終憑借一線城市的強(qiáng)大影響力，打開全國(guó)市場(chǎng)，餃子連鎖店共4家，火鍋類快餐連鎖店80家。

　　連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)發(fā)展大趨勢(shì)

　　“如今餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，連鎖經(jīng)營(yíng)有規(guī)模效益，競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)，將成為我國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)和主導(dǎo)模式。 ”省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張奔騰評(píng)價(jià)說(shuō)，“餐飲連鎖店在形成一定的規(guī)模后，自身抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力也會(huì)不斷提升，比如2008年金融危機(jī)時(shí)，餐飲連鎖店較其他單體餐廳受到的沖擊要小很多，一些餐飲連鎖企業(yè)甚至在逆勢(shì)中取得了發(fā)展壯大，連鎖規(guī)模不斷擴(kuò)大。正因如此，連鎖經(jīng)營(yíng)模式在餐飲業(yè)界被廣為看好，實(shí)踐應(yīng)用也越來(lái)越多。 ”

　　我國(guó)的餐飲連鎖店不僅在數(shù)量方面增長(zhǎng)很快，實(shí)力也明顯在壯大。有資料顯示，在2006年的全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)排行榜中，只有41家是連鎖經(jīng)營(yíng)，但營(yíng)業(yè)額已占到百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)總額的58.8％；到2010年時(shí)，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜單發(fā)生了明顯變化，除寥寥幾家大型企業(yè)外，大部分餐飲企業(yè)都轉(zhuǎn)而采取了連鎖經(jīng)營(yíng)方式，各企業(yè)的連鎖擴(kuò)張腳步在不斷加快。

　　連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)也較早引起了我省餐飲經(jīng)營(yíng)者的關(guān)注，并紛紛實(shí)踐。上世紀(jì)90年代，沈陽(yáng)市太原街附近的一家餐廳率先嘗鮮連鎖經(jīng)營(yíng)模式，如今分店已遍布全國(guó)許多城市，總數(shù)達(dá)到149個(gè)。

　　近20年來(lái)，餐飲連鎖在遼寧逐漸形成氣候，我省餐飲連鎖企業(yè)開設(shè)分店最多的一家，現(xiàn)已擁有360多家分店。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)專家介紹，截至目前我省本地發(fā)展起來(lái)的餐飲連鎖企業(yè)已有近百家，開設(shè)分店數(shù)量過(guò)千。

　　“餐飲連鎖店雖上升勢(shì)頭明顯，但是目前我省餐飲業(yè)暫時(shí)還是以中、小型單體餐廳為主，中餐連鎖店數(shù)量不夠多，營(yíng)業(yè)額相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較有限，不足中餐營(yíng)業(yè)總額的10%。可以說(shuō)，中餐連鎖經(jīng)營(yíng)在我省上升空間還很大，應(yīng)該大力發(fā)展。”省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張奔騰說(shuō)。

　　中餐連鎖必須突破標(biāo)準(zhǔn)關(guān)

　　餐飲連鎖在我國(guó)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，2010年，連鎖店大軍幾乎占據(jù)了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)的所有坐席。連鎖經(jīng)營(yíng)，成為了我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。但是，只要稍微留意你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在這份百?gòu)?qiáng)榜中，領(lǐng)軍的連鎖企業(yè)卻是肯德基、必勝客所屬的國(guó)際餐飲集團(tuán)，可以說(shuō)，洋餐尚占據(jù)著霸主地位。

　　近年來(lái)，以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的國(guó)際快餐品牌在我國(guó)市場(chǎng)仍保持?jǐn)U張之勢(shì)。截至目前，肯德基在我國(guó)已有3200多個(gè)連鎖店。從1987年進(jìn)駐北京后的20多年間，肯德基平均每年新開設(shè)130多家分店，成為餐飲連鎖行業(yè)中的領(lǐng)軍企業(yè)，對(duì)行業(yè)發(fā)展的作用和影響也在不斷擴(kuò)大。相比之下，中餐連鎖店的發(fā)展速度就慢了許多。記者了解到，中餐連鎖店在發(fā)展的過(guò)程中遭遇了諸多難題，一些中餐連鎖企業(yè)甚至舉步維艱。

 　　業(yè)內(nèi)人士解釋說(shuō)，中餐連鎖經(jīng)營(yíng)首先遇到的就是產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)難以統(tǒng)一這個(gè)問(wèn)題。大家普遍會(huì)有這樣的感受，中餐館是一家一個(gè)口味，即使是連鎖餐飲店，細(xì)細(xì)品味也較容易發(fā)現(xiàn)口味的區(qū)別，而西式餐飲在制作標(biāo)準(zhǔn)化方面是較容易達(dá)到的。

　　餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)主要有3種形式，即直營(yíng)連鎖、自由連鎖和特許連鎖。直營(yíng)連鎖即各經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)均由總店全資或控股開設(shè)；自由連鎖是指各經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)保有自己的資產(chǎn)所有權(quán)，但在經(jīng)營(yíng)上則自愿實(shí)行聯(lián)合；特許經(jīng)營(yíng)主要是標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)的“拷貝”。相比較，特許連鎖比直營(yíng)連鎖更具活力，而較自由連鎖更有約束力，當(dāng)然，它還具有聯(lián)合方式靈活、風(fēng)險(xiǎn)小等優(yōu)點(diǎn)。

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　　從國(guó)際范圍看，特許經(jīng)營(yíng)也是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的主要形式，而在國(guó)內(nèi)，規(guī)范的特許連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)一直比較少，比如，我省本地發(fā)展起來(lái)的近百家中餐連鎖企業(yè)、千個(gè)連鎖店中，采取特許連鎖經(jīng)營(yíng)的不足1/3。

　　省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張奔騰在接受采訪時(shí)表示：“依靠特許連鎖的技術(shù)‘拷貝’方式，很容易復(fù)制出一家又一家的連鎖店。然而，一套成熟的餐飲連鎖運(yùn)作模式及管理團(tuán)隊(duì)和核心競(jìng)爭(zhēng)力絕對(duì)不是在短時(shí)間內(nèi)就可打造出來(lái)的。如果在條件尚未成熟的情況下，就以特許連鎖的方式發(fā)展餐飲連鎖店，則很可能在輸出品牌后，卻無(wú)法對(duì)加盟店實(shí)施有效的統(tǒng)一管理、統(tǒng)一操作、統(tǒng)一配送，最終造成‘連得起來(lái)，鎖不上’的局面，從而產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)，抹黑品牌，企業(yè)很難走得遠(yuǎn)。 ”

　　還有一個(gè)值得重視的情況是，目前中餐連鎖加盟者的素質(zhì)良莠不齊，他們往往采取經(jīng)驗(yàn)式、傳統(tǒng)式的管理方式，而且許多加盟店就是夫妻店或親族店，管理水平較低，一些規(guī)章很難執(zhí)行，這些因素都加大了企業(yè)統(tǒng)一管理的難度。

　　我省一家采用連鎖經(jīng)營(yíng)模式的餐飲企業(yè)執(zhí)行總經(jīng)理孫力強(qiáng)坦言：“我們?cè)诮?jīng)營(yíng)中確曾有過(guò)失敗的教訓(xùn)。最高峰的時(shí)候，我們?cè)谌珖?guó)各地發(fā)展了300多家連鎖店，但后來(lái)因?yàn)閼?zhàn)線拉得太長(zhǎng)，經(jīng)營(yíng)、管理跟不上，只好無(wú)奈地將大部分加盟店面收回?，F(xiàn)在我們保持了149家加盟店，其中80多家是直營(yíng)連鎖，由我們直接參與管理。我們的主要利潤(rùn)就是來(lái)自于這些直營(yíng)店。 ”

　　經(jīng)過(guò)實(shí)踐后，很多中餐連鎖企業(yè)都選擇了直營(yíng)連鎖的方式。但也有業(yè)內(nèi)人士表示：“這種方式固然能有效解決餐飲企業(yè)發(fā)展過(guò)程中存在的某些問(wèn)題，但是它需要大量的資金投入作后盾，而且資金回收速度慢，做強(qiáng)做大企業(yè)需要較長(zhǎng)的時(shí)間周期。 ”與此同時(shí)，品牌意識(shí)不強(qiáng)，服務(wù)不到位等也都是致使中餐連鎖店發(fā)展緩慢、甚至陷入發(fā)展瓶頸的重要原因。

　　連鎖經(jīng)營(yíng)有利于食品安全

　　在中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食觀念中，手工精制作仍然是備受推崇的，這也是各地特色風(fēng)味小吃今日仍在受熱捧，甚至于“胡同里的小門臉才是正宗”一類觀念依然深入人心的原因。但是專家也指出，在現(xiàn)今食品健康、安全標(biāo)準(zhǔn)的要求下，有些傳統(tǒng)飲食觀念需要改變。

　　專家認(rèn)為，現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)通過(guò)大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，向顧客提供口味一致、品質(zhì)可靠的產(chǎn)品，有助于更好地實(shí)現(xiàn)食品安全。因?yàn)椴惋嬤B鎖企業(yè)實(shí)行規(guī)模化生產(chǎn)、連鎖經(jīng)營(yíng)，客觀上便于食品安全管理和監(jiān)督。主觀上，企業(yè)對(duì)食品衛(wèi)生問(wèn)題將會(huì)更加在意，因?yàn)橐坏┻B鎖店中的一家出現(xiàn)問(wèn)題，在連鎖反應(yīng)之下，消費(fèi)者便會(huì)對(duì)整個(gè)連鎖品牌產(chǎn)生懷疑，不再信任這一品牌，由此極易引起品牌的全線崩潰，也就是徹底“砸了牌子”。因而，餐飲連鎖企業(yè)往往會(huì)在安全生產(chǎn)上投入更大的人力和財(cái)力。

　　業(yè)內(nèi)專家支招：加快形成成熟的經(jīng)營(yíng)管理模式

　　在中餐連鎖經(jīng)營(yíng)方面，一位業(yè)內(nèi)專家向記者談了他的感受和心得。他認(rèn)為，無(wú)論是采取直營(yíng)還是特許連鎖經(jīng)營(yíng)，之前都要進(jìn)行科學(xué)分析，最大限度地杜絕決策過(guò)程中的盲目性和隨意性。注重發(fā)展速度，更要注重企業(yè)的整體經(jīng)營(yíng)管理，企業(yè)唯有形成一套成熟的經(jīng)營(yíng)管理模式，才能獲得長(zhǎng)足的發(fā)展。

　　在餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)上，我們應(yīng)該向肯德基和麥當(dāng)勞這些會(huì)念經(jīng)的“洋和尚”學(xué)習(xí)。這些外國(guó)企業(yè)對(duì)加盟店的選擇十分挑剔，在確定合作關(guān)系之前，他們會(huì)細(xì)致研究連鎖方式的選擇、規(guī)模大小，對(duì)目標(biāo)客戶和未來(lái)的收益都要進(jìn)行全面系統(tǒng)的評(píng)估。僅連鎖店選址這一項(xiàng)，所要測(cè)評(píng)考核的項(xiàng)目就有200多個(gè)，以從根源上保證連鎖經(jīng)營(yíng)體系的質(zhì)量。

　　另外，企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)集團(tuán)管理人才的培養(yǎng)和儲(chǔ)備，為以后走正規(guī)化連鎖經(jīng)營(yíng)道路打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，為以后對(duì)連鎖下屬企業(yè)輸出管理人才創(chuàng)造條件。