去年出版的《2010餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書》，最關(guān)注的是全球金融危機(jī)帶來的沖擊，好在我國強(qiáng)力推出積極的財(cái)政政策和適度寬松的貨幣政策，穩(wěn)穩(wěn)地托住了發(fā)展大勢，終于使整個(gè)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)危為安，逆勢而上。今年出版的《2011餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書》，客觀環(huán)境已經(jīng)發(fā)生變化，由于刺激經(jīng)濟(jì)計(jì)劃的效應(yīng)逐漸釋放，通貨膨脹壓力逐步加大，國家宏觀貨幣政策被迫轉(zhuǎn)為穩(wěn)健，餐飲業(yè)內(nèi)的關(guān)注熱點(diǎn)，則逐漸變成了轉(zhuǎn)型升級(jí)，尋求長遠(yuǎn)之計(jì)。

　　2010年是我國“十一五”的收官之年，全國住宿餐飲業(yè)零售額從2006年的10345億元起步，首次突破“兩萬億”大關(guān)，在2010年達(dá)到21000萬元，比2006年翻了一番。當(dāng)年國家統(tǒng)計(jì)局調(diào)整統(tǒng)計(jì)口徑，把住宿餐飲業(yè)零售額調(diào)整為餐飲收入，并宣布2010年的全國餐飲收入為17648億元，占社會(huì)消費(fèi)零售總額的11.4%，對社會(huì)消費(fèi)零售總額增長貢獻(xiàn)率的8.55%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長1.56個(gè)百分點(diǎn)。我們只要對照一下，同一年傳媒業(yè)的總產(chǎn)值是5808億元，傳媒業(yè)才突破“五千億”大關(guān)，就知道餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的份量有多重了，畢竟“民以食為天”。

　　專家們普遍注意到，2010年餐飲業(yè)最重要的動(dòng)向，并非數(shù)量的增長。據(jù)有關(guān)專家考證，“業(yè)態(tài)”一詞來自20世紀(jì)60年代的日本，80年代傳入中國，當(dāng)時(shí)最新潮的零售業(yè)態(tài)，就是超級(jí)市場。1998年這個(gè)概念開始出現(xiàn)在我國官方文件，因?yàn)?ldquo;業(yè)態(tài)”比“經(jīng)營方式”更加準(zhǔn)確鮮明生動(dòng)。

　　餐飲業(yè)要想走向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，首先就要適應(yīng)社會(huì)化大生產(chǎn)時(shí)代的新需求，不斷擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，這就要最大限度地實(shí)行連鎖經(jīng)營。無論在國外還是在國內(nèi)，無論西餐還是中餐，連鎖經(jīng)營扮演著排頭兵和中堅(jiān)力量的角色。因?yàn)?，只有?shí)行連鎖經(jīng)營，才有可能最大限度地降低擴(kuò)大資源共享、減少重復(fù)生產(chǎn)、縮短銷售渠道、降低銷售成本、降低零售價(jià)格、增加銷售利潤。

　　成功的餐飲連鎖店，至少要在五個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)上取得突破：

　　首先就是標(biāo)準(zhǔn)化，這是中餐的弱項(xiàng)。中餐千變?nèi)f化、精美絕倫、舉世贊譽(yù)，但最主要的美中不足，就是缺乏科學(xué)化的標(biāo)準(zhǔn)。所有的菜譜都似是而非，這個(gè)“少許”，那個(gè)“若干”，無法進(jìn)行精確操作。對此有兩種解釋，積極的解釋說西餐是技術(shù)，中餐是藝術(shù)，更加依賴操作者自身的素質(zhì)和靈感；消極的解釋說中餐師傅處處留一手，怕“教會(huì)徒弟餓死師傅”。但無論如何，沒有精準(zhǔn)的菜譜，就沒有精準(zhǔn)的操作和穩(wěn)定的質(zhì)量。解決這個(gè)問題并不難，只要找到業(yè)內(nèi)公認(rèn)頂尖廚師，用電腦精確記錄他們的操作，就能迅速復(fù)制，形成中餐的標(biāo)準(zhǔn)化。如此一來，中式快餐就可以像麥當(dāng)勞、肯德基一樣，走遍全世界都具有高度穩(wěn)定的質(zhì)量。有了這個(gè)前提，就可以連鎖經(jīng)營了。

　　第二是簡單化。由于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，能夠把名廚的高難技術(shù)，化簡為普通操作者容易掌握的技術(shù)，凡是有基本操作能力廚師，都可以“照方抓藥”，生產(chǎn)出美味可口的標(biāo)準(zhǔn)食品，這就大大地降低了人力資本成本。再加上“團(tuán)餐革命”引進(jìn)的自助餐模式，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)者與消費(fèi)者的“雙向選擇”，極大地減少了食品浪費(fèi)，有效避免圍桌正餐無法避免的“浪費(fèi)一部分，過剩一部分，不適一部分”。這正是“團(tuán)餐革命”的精髓所在。

　　第三是普適性。在現(xiàn)代化生活社會(huì)化、快節(jié)奏，人們最關(guān)心的是安全、健康、快捷，然后才是美味。但四者缺一不可，不達(dá)到最低限度的美味，就無法進(jìn)食。而且“民以食為天”，餐飲屬于人類的基本需求，自然屬剛性需求。今天是男女平等的新時(shí)代，多數(shù)為“雙職工家庭”，至少中午那一餐要在公共場所解決。多數(shù)家庭每天晚上才能全家歡聚，食用正餐。有的甚至連每天一餐都聚不到一起，所以餐飲業(yè)的經(jīng)營規(guī)模越來越大。如此龐大而開放的市場規(guī)模，必然要求強(qiáng)烈的普適性。個(gè)別調(diào)料自備，多數(shù)人必須接受，否則無法滿足要求。

　　第四是時(shí)效性。時(shí)效性包括兩個(gè)概念，一是食品保質(zhì)期，無論西餐中餐，保質(zhì)期都不長，稍有常識(shí)的顧客都會(huì)認(rèn)真檢查保質(zhì)日期，這就對總店分店之間的運(yùn)輸半徑造成技術(shù)性限制，不能無限拉長。無論西餐中餐，都講究鮮活，放置時(shí)間越長質(zhì)量越下降，喪失原有品質(zhì)；二是生產(chǎn)周期，無論西餐中餐，都要有一定的生產(chǎn)過程，越是講究的菜肴越是有可能需要較長的生產(chǎn)時(shí)間，假如不是大批量生產(chǎn)，成本必然高昂。大批量生產(chǎn)可以降低成本，卻不能縮短工時(shí)。所以中央廚房的集中生產(chǎn)必不可少，這同樣對總店和分店的運(yùn)輸半徑，造成技術(shù)性的限制。

　　最后，還要做到“進(jìn)入門檻低”。較低的門檻才能引起中小經(jīng)營者和投資者的興趣。美國人是連鎖經(jīng)營的首創(chuàng)者，幾乎快餐業(yè)的所有加盟商，動(dòng)機(jī)無一例外，都是為自己購買一份像樣的工作，還得讓自己繼續(xù)當(dāng)“老板”，所以美國最多的是個(gè)體經(jīng)營：合伙（股份）經(jīng)營的約占20%，大約有3/4的網(wǎng)點(diǎn)，都是只雇傭20人以下的中小飯店。事實(shí)上，散布中國城鄉(xiāng)各地的餐飲業(yè)，同樣也是如此。農(nóng)民離開土地，最容易上手的也是餐飲業(yè)。當(dāng)年“十萬人才下海南”，一時(shí)找不到工作，又不甘放棄，最簡便的生存手段，就是在大街上做大餅油條，?？谠S多好心市民為了支持他們堅(jiān)持，紛紛解囊相助，購買他們本來并不愛吃的北方食品。

　　以上五個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，都在不同程度上涉及到手段的更新——電子信息技術(shù)。整個(gè)餐飲業(yè)能否徹底改變業(yè)態(tài)，提高附加值，降低生產(chǎn)銷售成本，贏得廣大市場，并最終成為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，全靠電子信息技術(shù)。

　　2010年6月，中國烹飪協(xié)會(huì)在“2010年（第四屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”上，進(jìn)行了問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)與會(huì)餐飲企業(yè)中，已經(jīng)有24.79%的企業(yè)運(yùn)行信息化軟件系統(tǒng)，取得了相當(dāng)好的效果。信息化軟件系統(tǒng)的應(yīng)用，已經(jīng)包括財(cái)務(wù)、HR、采購、銷售（包括訂餐外賣）、售后服務(wù)、客戶管理、進(jìn)銷存等，正在向“從田間到餐桌，從種子到筷子”迅速發(fā)展。

　　在這次大會(huì)上，中國烹飪協(xié)會(huì)已經(jīng)把餐飲業(yè)逐步改造成現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，正式確認(rèn)為全行業(yè)的奮斗目標(biāo)。