利用現(xiàn)代工藝制作的食品是否對人體健康存在危害，營養(yǎng)物質(zhì)是否會丟失？餐飲界的“沖調(diào)豆?jié){”、“勾兌骨湯”等事件成為今年消費者關(guān)注熱議的重點話題。

　　中國烹飪協(xié)會、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等部門及高校的專家學(xué)者認(rèn)為餐飲傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝各具特點，但現(xiàn)代工藝并不意味著營養(yǎng)缺失，而在品質(zhì)穩(wěn)定性上更有保障。

　　月均外出就餐達(dá)16.3次

　　都市生活節(jié)奏越來越快，使得消費者外出就餐成為一種常態(tài)。中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馮恩援介紹，全國31個省會城市的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國城市居民月均在外就餐達(dá)到16.3次。“隨著中國餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，餐飲業(yè)零售額已經(jīng)連續(xù)多年高速遞增，截至今年第三季度，我國餐飲收入超過1.4萬億元，全年有望破兩萬億元。”

　　馮恩援說，面對如此大的需求，運(yùn)用餐飲現(xiàn)代工藝進(jìn)行產(chǎn)品加工成為必須。餐飲現(xiàn)代工藝具備的高效、安全可控、品質(zhì)穩(wěn)定，是傳統(tǒng)工藝無法比擬的，營養(yǎng)價值同樣得到保留，但發(fā)展現(xiàn)代工藝并不意味著否定傳統(tǒng)“老字號”、“私房菜”的個性化優(yōu)勢，利用兩種工藝的優(yōu)勢和特點，綜合運(yùn)用，將成為餐飲業(yè)未來的發(fā)展方向之一。

　　對此，肯德基所屬百勝餐飲集團(tuán)中國事業(yè)部產(chǎn)品研發(fā)副總裁黃德民表示，現(xiàn)代工藝有其優(yōu)勢，但肯德基并不會拋棄傳統(tǒng)工藝，大多數(shù)產(chǎn)品還是使用傳統(tǒng)工藝的烹制方法以保證其風(fēng)味，但配合專門設(shè)備來保障時間、溫度等條件的一致性。“目前，肯德基餐廳內(nèi)的常規(guī)產(chǎn)品近60種，我們根據(jù)各種產(chǎn)品的不同特性，決定采用何種工藝，或是結(jié)合使用。此次研討會讓我們對兩種工藝的特點更為了解，今后可以在產(chǎn)品制作中更好地綜合考量運(yùn)用。”

　　沖調(diào)豆?jié){營養(yǎng)成分高于成品豆?jié){

　　“從調(diào)查情況看，沖調(diào)豆?jié){并不像我們想象的那樣沒有營養(yǎng)，反而要勝過家庭豆?jié){機(jī)現(xiàn)磨豆?jié){。” 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授陳敏以豆?jié){為例研究現(xiàn)代食品加工工藝與傳統(tǒng)工藝對餐飲食品營養(yǎng)成分的影響。

　　陳敏選取了生產(chǎn)商提供及超市購買的豆?jié){粉、市面出售豆?jié){成品、家用豆?jié){機(jī)制作的豆?jié){作為三個種類的研究樣品，通過對其營養(yǎng)成分、維生素、礦物元素、功能成分、水分的分析發(fā)現(xiàn)，在蛋白質(zhì)和鈣含量上，沖調(diào)豆?jié){品明顯高于市面出售成品豆?jié){及豆?jié){機(jī)現(xiàn)磨豆?jié){，而在維生素B1、B2的保留率上，沖調(diào)豆?jié){樣品多數(shù)高于其他種類豆?jié){數(shù)倍。此外，在脂肪含量、大豆異黃酮含量等指標(biāo)上，三個種類樣品沒有明顯差異。

　　“從食品安全和營養(yǎng)價值上講，沖調(diào)類豆?jié){品并不意味著這類食品運(yùn)用現(xiàn)代工藝制作而營養(yǎng)缺失。”

　　肯德基餐飲健康基金資助餐飲研究

　　本次大會上同時公布了2011年度中國肯德基餐飲健康基金資助的項目。在經(jīng)過基金辦公室初選、專家函評、專家委員會復(fù)評和基金管委會終評等數(shù)道嚴(yán)格的程序后，“城市居民餐飲食物評價系統(tǒng)技術(shù)的研究”等7個聚焦在城市居民餐飲健康領(lǐng)域的科研和科普項目，得到了來自該基金的資金資助。

　　“中國肯德基餐飲健康基金”是由中國肯德基出資，在中國紅十字基金會設(shè)立，旨在為促進(jìn)改善中國城市居民的餐飲習(xí)慣而成立的專項公益基金。基金每年投入250萬元人民幣，主要用于資助與餐飲食品、營養(yǎng)健康、城市居民三者相關(guān)的科學(xué)研究以及宣傳教育項目；同時每年召開“餐飲與健康”研討會，向公眾公布研討成果。

　　肯德基餐飲健康基金成立四年來，已經(jīng)出資1000萬元，確定資助了近30個餐飲營養(yǎng)健康領(lǐng)域的研究項目，并定期召開學(xué)術(shù)研討會，將研究的成果與專家、烹飪業(yè)內(nèi)人員和廣大公眾分享。