盡管原材料、人工和鋪租成本“三座大山”壓力越來越重，但2012年快餐連鎖的擴張反而跑出了一種前所未有的速度。一方面，以麥當(dāng)勞為首的洋快餐巨頭繼續(xù)加速“蠶食”國內(nèi)市場，另一方面，在真功夫、味千拉面等一線品牌的帶動下，包括蒙自源、金牌小龍、72街等二線陣營的擴張也呈現(xiàn)出爆發(fā)式的增長態(tài)勢。慢則提速10%- 20%，快則提速100%，在連鎖化發(fā)展趨勢日漸清晰的背景下，快餐連鎖搶先圈地、規(guī)模效應(yīng)抵御成本上揚的模式已逐漸顯現(xiàn)。

　　餐飲領(lǐng)軍企業(yè)的超速擴張

　　快餐行業(yè)正以一種前所未有的速度在擴張，這種速度究竟有多快？“中國是麥當(dāng)勞全球系統(tǒng)內(nèi)新店增長速度最快的市場”，麥當(dāng)勞（中國）有限公司首席執(zhí)行官曾啟山在上周對外公布麥當(dāng)勞2012年發(fā)展規(guī)劃時透露。在去年200家新門店的助力下，中國躍升為麥當(dāng)勞全球第三大市場。“為加速在中國的發(fā)展態(tài)勢，麥當(dāng)勞將繼續(xù)加大在華投資，預(yù)計2012年在華投資總額將比去年增長50%，預(yù)計開設(shè)225-250家新店，投資主要用于開設(shè)新餐廳，對現(xiàn)有餐廳進行形象升級，以及拓展更多的便利服務(wù)，”麥當(dāng)勞方面表示。

　　盡管去年才開出了40多家新店，但今年中式快餐第一品牌真功夫就將開店目標(biāo)大幅上調(diào)近75%，劍指70家門店。在日前中式快餐連鎖同行的一次討論會上，廣州蒙自源餐飲管理有限公司開發(fā)總監(jiān)姜華杰告訴南都記者，明年計劃開設(shè)60-70家分店，這是蒙自源歷年來年門店擴張最高的任務(wù)。“原有云南的米線生產(chǎn)基地已不能滿足需求，今年將啟用廣西的新生產(chǎn)基地。”全國最大的韓餐品牌漢拿山，其華南開發(fā)總監(jiān)劉子奇也告訴記者，全國現(xiàn)有門店逾130家，今年計劃開設(shè)65家新門店。此外，以做小籠包聞名的金牌小龍2012年也進入快速擴張期。“去年金牌小龍新增店數(shù)為11家，今年預(yù)計將在全國開設(shè)20家門店，”金牌小龍運營的負(fù)責(zé)人曹永斌告訴南都記者，西安、南寧、成都、長沙四個空白市場的新店將在今年上半年陸續(xù)開業(yè)。

　　姜華杰分析認(rèn)為，麥當(dāng)勞、肯德基等第一集團軍在華南市場的擴張已經(jīng)基本上飽和，然而對于第二軍團來說仍大有可為。“據(jù)不完全數(shù)據(jù)統(tǒng)計，今年華南快餐連鎖新增門店數(shù)起碼在500家以上。”

　　在這波擴張潮中，以麥當(dāng)勞為代表的洋快餐連鎖盡管已經(jīng)有著千家以上的龐大身軀，但仍計劃將擴張門店數(shù)同比上調(diào)12 .5%-25%.中式快餐連鎖的擴張則普遍同比提速50%以上。

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　　擴張瓶頸：招人難

　　快餐連鎖業(yè)正呈現(xiàn)出爆發(fā)式的增長態(tài)勢，但一個嚴(yán)峻現(xiàn)實是：原材料、人員以及鋪租成本三座大山正處于歷史高位。此前中式快餐連鎖72街的總裁周明曾對本報記者表示，餐飲業(yè)的成本壓力正處于歷史高位，盡管72街的利潤率仍處于10%以上，但各項成本的上漲起碼吃掉了三成利潤率。

　　然而行業(yè)不僅沒有“冬眠御寒”反而超速擴張，這種反常的背后有著眾多深層次背景。“今年餐飲行業(yè)的營業(yè)額仍保持10%以上的增長，雖利潤受影響，但仍有利潤空間，”姜華杰表示。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援向南都記者透露的數(shù)據(jù)顯示，截至2011年前三季度，我國餐飲業(yè)收入達(dá)14737億元，同比增16.5%，將力爭到2015年突破3.7萬億元。

　　縱觀此次擴張潮，跑在前列的均是在各個細(xì)分領(lǐng)域的強勢品牌，有著更為強勢的擴張實力。“現(xiàn)在餐飲業(yè)每個有實力的品牌都希望做品類的老大，像薯條漢堡中的肯德基、麥當(dāng)勞，中式快餐中的真功夫，品牌意識的提高也促使有實力的品牌要加速擴張，”姜華杰表示。“我們的目標(biāo)是要打造成米線第一品牌，提升品牌的美譽度和顧客忠誠度，目前餐廳已升級到第五代餐廳，前期投入雖比第四代餐廳增加30%，但產(chǎn)品線、裝修風(fēng)格、營業(yè)水平上都會進入一個更新?lián)Q代的過程。”

　　而一個更為深層級的原因是，快速擴張的規(guī)模效應(yīng)帶來的可觀的利潤提升空間。“10家門店采購的談判資本和100家門店談判資本差別巨大，即便采購成本僅下降一個點，節(jié)省出來的費用足以抵得上10家店的凈利潤。”姜華杰表示。

　　盡管整個快餐連鎖業(yè)有著強烈的擴張欲望，但一個不得不提的現(xiàn)實是———受制于“人”。“快餐連鎖擴張最大的問題在于招人難。”多位業(yè)界人士均表示。“人員流失在7%-8%屬正常，但上個月漢拿山人員流失超過10%.”在劉子奇看來，漢拿山的遭遇有行業(yè)共性。曹永斌表示，現(xiàn)在80、90后是餐飲服務(wù)業(yè)用工主力軍，這代人大多是獨生子女并不喜歡從事餐飲行業(yè)；再加上一線城市生活壓力大，勞動力更不愿意留在一線城市。

　　“中山、珠海盡管有著發(fā)展?jié)摿?，但我們?nèi)詻]有開拓，主要原因就是難招人。”劉子奇表示，為此，漢拿山今年華南的擴張也從30多家下調(diào)到15家左右。曹永斌表示，為減少人員流失，金牌小龍也在積極進行政策調(diào)整，比如半年調(diào)一次薪，試用期由3個月改為1個月，店長則實施內(nèi)部提升機制給員工創(chuàng)造發(fā)展空間。