近日，嘉福城酒店、金龍門(mén)海鮮酒店等餐飲企業(yè)相繼停業(yè)，對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生一定沖擊。2012年餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)究竟如何？今天，記者采訪了市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人，走訪調(diào)查了禾城部分餐飲企業(yè)，多位餐飲企業(yè)老總認(rèn)為，今年我市餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更加激烈，餐飲企業(yè)或?qū)⒚媾R重新洗牌。

　　經(jīng)營(yíng)不善、資金鏈斷裂等致多家餐飲企業(yè)停業(yè)

　　龍年伊始，曾經(jīng)輝煌的嘉福城酒店突然關(guān)門(mén)停業(yè)，讓幾十對(duì)在酒店預(yù)訂了婚宴的新人措手不及。“今年2月15號(hào)我就要結(jié)婚了，這讓我怎么辦？”市民謝先生去年3月就在嘉福城訂了婚宴，可是在距自己婚宴只剩下兩周的時(shí)候，酒店卻突然關(guān)門(mén)了。“關(guān)門(mén)之前沒(méi)有任何通知，我請(qǐng)?zhí)家呀?jīng)全部發(fā)出去了，這種酒店道德太有問(wèn)題了。”

　　今天上午，記者在采訪中了解到，今年已經(jīng)關(guān)門(mén)停業(yè)的酒店并不止嘉福城一家，位于中山西路的金龍門(mén)海鮮酒店也已于1月31日正式停業(yè)。而在此之前，名仕軒、名人會(huì)、御鼎、世貿(mào)花園等酒店也相繼關(guān)門(mén)。那么，這些酒店停業(yè)最主要的原因是什么呢？“據(jù)我了解，嘉福城停業(yè)可能主要的原因是在經(jīng)營(yíng)管理方面出了問(wèn)題。”市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行秘書(shū)長(zhǎng)蘇煥鏞說(shuō)。該推測(cè)也被嘉福城酒店負(fù)責(zé)人張小姐證實(shí)：“因?yàn)槲乙彩瞧飘a(chǎn)了，只有虧損了才會(huì)關(guān)門(mén)，如果盈利的話，肯定會(huì)繼續(xù)開(kāi)的。”

　　記者在采訪中了解到，除了經(jīng)營(yíng)管理不善外，還有一些酒店是因?yàn)橘Y金鏈斷裂才被迫關(guān)門(mén)停業(yè)的。“像名仕軒、御鼎海鮮豆撈等，本來(lái)經(jīng)營(yíng)狀況還行的，但是因?yàn)槔习鍘团笥褤?dān)保被牽涉進(jìn)去，從而陷入資金鏈斷裂的困境。”蘇煥鏞說(shuō)，也有一些酒店是因?yàn)楣芾韺又g不合，只好退出市場(chǎng)。

　　蘇煥鏞表示，金龍船海鮮酒店關(guān)門(mén)的情況相對(duì)比較特殊。“這家酒店的老板年齡大了，興趣、精力發(fā)生了變化，因?yàn)檫x擇關(guān)門(mén)轉(zhuǎn)行做其他生意。”蘇煥鏞說(shuō)。記者致電金龍船海鮮酒店總經(jīng)理徐永明，他也表示，自己已經(jīng)做了將近30年的餐飲，有些累了。

　　餐飲企業(yè)停業(yè)后理應(yīng)做好善后工作

　　嘉福城酒店停業(yè)后，許多在該酒店預(yù)訂了婚宴的顧客都前去討要說(shuō)法，但是最后只拿回了定金。“我向律師咨詢(xún)過(guò)，按照相關(guān)的法律規(guī)定，發(fā)生這樣的情況，他們應(yīng)該返還我們雙倍的定金。”市民杜先生說(shuō)，自己3月份就要結(jié)婚了，可是現(xiàn)在去訂酒店，幾乎不可能再訂到。“說(shuō)關(guān)門(mén)就關(guān)門(mén)，這不是坑人嗎？”

　　廚師朱師傅原來(lái)是金龍船海鮮酒店的廚師，今天上午，記者在市區(qū)遇到了正在重新找工作的他。“我們酒店不是突然關(guān)門(mén)的，老板提前了一個(gè)多月就跟我們講了，讓我們提前做個(gè)準(zhǔn)備。”朱師傅說(shuō)，老板把該結(jié)清的工資全部結(jié)清了。“養(yǎng)老金幫我們交到這個(gè)月，該補(bǔ)貼的也都補(bǔ)了，一份錢(qián)都沒(méi)有少我們的。”

　　蘇煥鏞表示，餐飲企業(yè)關(guān)門(mén)后，一定要做好善后工作。“我覺(jué)得市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)開(kāi)門(mén)關(guān)門(mén)都很正常，但是關(guān)門(mén)后員工工資怎么辦，客人預(yù)訂的酒席怎么辦，這些都要處理好。”蘇煥鏞說(shuō)，協(xié)會(huì)也一直提倡企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。“你酒店可以不做，但是你人總還是要做的吧。”

　　記者在采訪中了解到，去年7月，由于世茂花園大酒店停業(yè)整改，14對(duì)在該酒店預(yù)訂了婚宴的新人受到了影響。“后來(lái)他們酒店做出了賠償，不僅雙倍返還了定金，還幫助新人聯(lián)系其他的酒店舉辦婚宴。我覺(jué)得在這一點(diǎn)上，他們做得還是不錯(cuò)的。”蘇煥鏞說(shuō)。

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　　禾城餐飲行業(yè)或?qū)⒚媾R重新洗牌

　　今天下午，記者對(duì)禾城多家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人進(jìn)行了采訪，多數(shù)負(fù)責(zé)人表示，2012年禾城的餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更加激烈，企業(yè)的生存壓力增大，整個(gè)餐飲行業(yè)可能會(huì)面臨著重新洗牌的局面。

　　記者從相關(guān)部門(mén)了解到，當(dāng)前嘉興餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況，大約是3：3：2：2的格局，即30%的企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況良好，30%的企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況過(guò)得去，20%的企業(yè)舉步維艱，20%的企業(yè)隨時(shí)都有關(guān)停并轉(zhuǎn)的可能。

　　“餐飲行業(yè)在外界看來(lái)都是紅紅火火的，其實(shí)壓力很大，100家酒店可能效益好的只有幾家，還有90多家企業(yè)的日子都很難過(guò)。”太陽(yáng)城大酒店總經(jīng)理衛(wèi)飛翔在接受記者采訪時(shí)表示，嘉興的流動(dòng)人口相對(duì)較少，消費(fèi)群體主要為本地顧客，而近年來(lái)嘉興又新開(kāi)了許多大型的餐飲酒店，因此今年的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將會(huì)更加殘酷。

　　金悅大酒樓總經(jīng)理馬春娟也表示，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)本來(lái)就是一個(gè)“大魚(yú)吃小魚(yú)”的過(guò)程。“如果菜品、服務(wù)和環(huán)境做不好的，自然就會(huì)被市場(chǎng)所淘汰。”馬春娟說(shuō)，金悅酒店這些年之所以發(fā)展得好，主要抓住了兩個(gè)要點(diǎn)：鞏固和變革。“我們一直在鞏固我們?cè)械慕?jīng)營(yíng)操作模式，同時(shí)對(duì)菜肴等進(jìn)行變革創(chuàng)新。”

　　鄒大鮮酒店總經(jīng)理鄒軍告訴記者，目前餐飲行業(yè)遇到的最嚴(yán)重的一個(gè)問(wèn)題是招工難。“人工工資和原材料價(jià)格不斷上漲，對(duì)酒店來(lái)說(shuō)也是一個(gè)壓力。”鄒軍說(shuō)，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，關(guān)鍵是要找準(zhǔn)定位，做出特色。

　　記者了解到，位于友誼街的富爾頓大酒店目前的經(jīng)營(yíng)狀況不是很樂(lè)觀。“我們主要是在管理這一塊出現(xiàn)了問(wèn)題。”該酒店總經(jīng)理馮根攀表示，由于缺乏相應(yīng)的管理人才，導(dǎo)致酒店的效益總是上不去。“我們開(kāi)業(yè)兩年多，每年都要虧損150萬(wàn)元到200萬(wàn)元之間。”馮根攀說(shuō)，目前酒店正在對(duì)管理層重新調(diào)整，準(zhǔn)備注入一個(gè)新的品牌，重整旗鼓。

　　如何在激烈的餐飲行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝

　　相關(guān)數(shù)據(jù)表明，目前，全市大小餐飲企業(yè)（包括大量個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）約1.42萬(wàn)家。工商部門(mén)的統(tǒng)計(jì)顯示，2011年上半年，市本級(jí)新注冊(cè)登記的餐飲經(jīng)營(yíng)戶(hù)達(dá)到上百家，近年來(lái)，嘉興餐飲企業(yè)發(fā)展迅速。

　　“我覺(jué)得在這么激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲企業(yè)應(yīng)該念好‘六字真言’，哪六字？安全、品牌、文化。”蘇煥鏞表示，一個(gè)餐飲企業(yè)要健康發(fā)展，安全是擺在第一位的。“餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者一定要確保食品安全、企業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境安全。”同時(shí)，餐飲企業(yè)必須打造品牌、維護(hù)品牌。“品牌是企業(yè)取勝的制勝法寶，沒(méi)有品牌發(fā)展不了。”蘇煥鏞說(shuō)，除此之外，企業(yè)還應(yīng)挖掘好自己的文化。“比如說(shuō)我們嘉興的船菜，既是我們嘉興的品牌，也傳承了我們嘉興的文化。我們正在準(zhǔn)備編撰一本嘉興菜譜，加強(qiáng)對(duì)嘉興飲食文化的傳承。”

　　“我覺(jué)得企業(yè)要想發(fā)展好，經(jīng)營(yíng)思路和經(jīng)營(yíng)模式很關(guān)鍵。”金悅大酒樓總經(jīng)理馬春娟表示，與其他的單店經(jīng)營(yíng)相比，金悅酒店的集團(tuán)操作模式讓十幾家分店具有一定的優(yōu)勢(shì)。“我們的集團(tuán)化采購(gòu)和菜品研發(fā)中心為我們企業(yè)發(fā)展提供了許多支撐。”

　　太陽(yáng)城大酒店總經(jīng)理衛(wèi)飛翔認(rèn)為，要想做好餐飲企業(yè)，離不開(kāi)三個(gè)“好”：好服務(wù)、好菜肴、好環(huán)境。“我們酒店開(kāi)了將近10年，一直在不斷地裝修、改造，給客人很新、很精致的感覺(jué)。另外，我們不斷地創(chuàng)新菜品，并真誠(chéng)地為顧客服務(wù)。”