爆肚張店里三種不同風格的爆肚

　　前門鮮魚口小吃街老字號很“火”

　　“跟公家拼？那是不可能的，私人家庭經(jīng)營的小吃，想開個正經(jīng)的店鋪，對于很多人來說，都太難了。”戶部街馬記月盛齋的傳人馬國琦老先生說。

　　相比之下，剛剛開了新分店的天興居炒肝店，看上去要幸福得多——依仗著后面的便宜坊集團，不僅在鮮魚口“找回”了自己的老店，還在東側(cè)路開起了分店，且今年還計劃在北京多處再開分店。一邊是國有連鎖大買賣，一邊是私營美味的小檔口，北京這些老小吃，搖擺在公私之間與食客的口碑之間。“不是那個味兒了”這句話，也是許多老北京對于自己身邊小吃的評論。那么，面對著越來越開放的市場，與越來越重視口味的人們，究竟如何選擇一條自己的路線呢？

　　私營小吃

　　祖宗事業(yè)不能毀

　　爆肚張

　　上百年留下的手藝，舍不得扔掉

　　爆肚張，這幾間小平房，一盤爆肚，算起來已經(jīng)在什剎海畔度過了129年。從挑挑子的創(chuàng)始人張泉才，到今天的掌柜張東紅，只要店在，幾乎天天都可謂顧客盈門。

　　2008年11月，經(jīng)過四個月拆遷改造的爆肚張，在后海重張開業(yè)。許多老北京網(wǎng)的網(wǎng)友們，在這一天受到爆肚張家邀請，共同慶賀重張之喜。在這個小慶典上，張東紅“表演”了一個節(jié)目：三盤看上去一模一樣的爆肚，從后廚端到了大家面前，請網(wǎng)友們品嘗，區(qū)別一下其中的口感。幾十位網(wǎng)友分別品嘗后，大家的意見趨向于統(tǒng)一：雖然都挺地道，但是其中一盤最好吃，另外一盤稍差，第三盤再差一點。隨即張東紅公布了結(jié)果：大家認為最好吃的，是張東紅父親、爆肚張第三代傳人張耀興老爺子親自掌勺的，稍差一點的是第四代傳人，也就是張東紅本人的手藝，第三盤則出自張東紅妹夫之手。這結(jié)果讓大家不得不服，真?zhèn)骶褪钦鎮(zhèn)鳌?/p>

　　“其實妹夫手藝也不錯，現(xiàn)在基本上就是我和妹夫在后廚忙活。”張東紅說，“可是當初就這樣三盤爆肚，人們也能吃出區(qū)別來，你能說北京小吃的技術含量低嗎？可以這么說，到了今天還能在北京人氣不錯的小吃，大都得有自己的一些絕活或者秘方，爆肚這里面，小料的配比就是秘方，各家有各家的手藝。我們甚至做過這樣的實驗，把所有材料按照比例放好，找一個朋友把它們攪拌到一起，他做出來的味道都和家里人做的不一樣。普通人看來，爆肚不過是用水把牛羊肚煮一下，可是我在我父親身邊，看他做了20年，就是不如他做出來的好吃。”這些手藝，絕非無章可循。“可以這么說，這絕活其實就是一層窗戶紙，對于從事這行的人來說，一捅就透，但如果我不給你捅，你自己一輩子都琢磨不明白。”

　　這樣精確的手藝，自然不是一般人可以把握的，“爆肚張”也不愿他人把握。“為了家族，我也不會把手藝傳給別人，四代人，上百年留下的這點好東西，我舍不得，祖宗的事業(yè)不能毀在我的手里。換一個人經(jīng)營，他是否還有這份責任心？他是否還能保證給顧客們提供最精心的食物、盡可能低廉的價格？”

　　馬記月盛齋

　　不在乎掙錢，別讓老客人失望

　　2006年2月，廊房二條傳出了拆遷的消息，當時以醬肉聞名的馬記月盛齋店鋪，就在這條小胡同中。市民和媒體們紛至沓來，馬國琦老爺子，對著媒體說過這樣一句話，“我們暫時沒有別的店，將來考慮再找地方開店吧……我把家里的電話，留給了一些熟悉的老主顧，他們?nèi)羰窍氤粤?，給我打個電話，我在家里給他們做好，他們上門買走就行。我們的店沒了，但也別讓北京的老少爺們兒斷了這一口兒。”

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　　多年之后，馬國琦帶著馬記月盛齋走進九門小吃，隨即在劉家窯又開起一家自己的門店。馬老的話，與爆肚張如出一轍，“真正的手藝就是一層窗戶紙。這些年來，我不是不想把手藝往下傳，我想按老規(guī)矩帶徒弟，比如說，三年之內(nèi)我包你吃住，但是不發(fā)給你工錢，能做到，我就把手藝傳給你。可是我從來沒有見到過這樣規(guī)矩踏實的徒弟。”

　　規(guī)模小，店面小，“首先別讓它失傳、斷檔。家庭式的生產(chǎn)，不可能有很大的供應量，不可能有漂亮的包裝?，F(xiàn)在劉家窯的店里也有小禮盒，有人買的時候，我會告訴他們，咱們這東西，沒有添加劑，沒有真空包裝，一定在三天之內(nèi)吃掉，這就是為了保證味道。這些年，有多少次有人來談要想出資、入股，可是做生意到了我這個歲數(shù)，什么都見過了，錢對我們來說，算不上什么了，夠用了，我想做的，就是讓這手藝能傳承下去，別讓老客人失望。”

　　國有小吃

　　有優(yōu)勢也有缺點

　　大集團支撐小吃店

　　“我們承認，我們一樣有自己的缺點，同時，我們也有私營小吃無法比較的優(yōu)勢。”便宜坊集團錦芳小吃經(jīng)理劉春萍說。目前，便宜坊集團旗下?lián)碛绣\芳小吃、天興居炒肝等多家老字號和小吃店。

　　“小吃是什么？首先應該說必須相對低價，價錢得‘接地氣’。事實上，現(xiàn)在開一個小吃店，走量經(jīng)營，可能并不是顧客們想象中那么容易掙錢。從事實來看，這些年我們下面的小吃店，受各種成本的影響，有些產(chǎn)品甚至賠錢——因為小吃從制作上講并不簡單，費人費力。我們要通過集團其他盈利點，比如便宜坊烤鴨店的大飯莊得到的收入來補償小吃店的虧損。我們盡可能保證了質(zhì)量和低價——換句話說，如果不是集團在后面撐腰，這些小吃店未必還能得到這樣的發(fā)展速度。”劉春萍解釋。

　　前門大街修繕期間，位于鮮魚口的天興居炒肝店，雖然地位也是中華老字號，但一樣面臨著流離失所的命運。劉春萍介紹，“也是通過集團跟政府交涉，最終保證了天興居炒肝店在鮮魚口還能有塊地方。隨后改造的幾年里，為了留住天興居的老人，集團把他們安排在了都一處等其他飯莊，等待重張的到來。可以這么說，如果天興居當時只是私營的小吃店，即便再有名氣，不僅斷檔，恐怕也很難回到前門這方水土了。”

　　選準徒弟傳授手藝

　　從天興居到錦芳小吃，都在近年的城市改造中經(jīng)歷了一次飄搖，也都是因為有了大集團的背景，沒有流離失所，甚至在今天得到了長足的發(fā)展，新店即將開門迎客。“可是話說回來，連我們自己都承認，一個個老師傅在那兒親手做出來的小吃，比起一些工人們按照半流水線方式生產(chǎn)出來的，就是要好吃。但既然是集團經(jīng)營，我們在保證集團采購原材料、降低成本和價格等因素的前提下，盡可能制定出一些標準，令小吃有章可循，也是從另外一個角度保證了老小吃的質(zhì)量。”劉春萍說。

　　畢竟不是自己家的買賣了，在集團國有的背景下，小吃手藝的傳承靠什么來保證？“現(xiàn)在企業(yè)對于這方面管理應該說已經(jīng)有些成熟了，比如天興居的師傅，他會帶徒弟，但絕不會一開始就把所有的手藝教給一個人，而是分別教授。人多力量大，這些人在一起能夠撐起店面，但自己單獨干恐怕不行。等到師傅級別的老員工從道德品質(zhì)、水平等各方面相中了徒弟，這樣的人才會得到師傅的真?zhèn)?，我們對于傳承人的待遇，也是非常?yōu)厚的，以此來保證手藝口味正宗。”劉春萍透露。

　　各方評論

　　小吃業(yè)主：

　　吃是一種回憶

　　“市場經(jīng)濟時代了，你有沒有思路？三年之內(nèi)，你要開分店，還是要有多少營業(yè)額？”九門小吃董事長、九門小吃實際管理者侯嘉說，“思路決定出路，今天的小吃，早已不是過去的小吃，過去人們是填飽肚子，現(xiàn)在人們吃是一種品嘗，是一種回憶，是為了填上腦子。作為小吃的經(jīng)營者，你是否意識到了這些問題呢？”

　　因此，侯嘉對于現(xiàn)在小吃的評價，“無論你是公，是私，經(jīng)營的觀念最重要。”

　　“都是一鍋煮，但是先放哪個，后放哪個，這些東西，一樣很講究。”一家生意很不錯的鹵煮店店主介紹，“憑借我的經(jīng)驗，一旦搞錯了這些順序，香味兒飄出來，那感覺都不一樣。有些現(xiàn)在開成大買賣、大飯莊，但里面用的都是很年輕的伙計，這些伙計的水平、對事物的悟性，不可能達到那么高的水平，而經(jīng)營的本家，卻在一旁只管收賬，從選材到勾湯調(diào)味，都是伙計在干。甚至可以這么說，這手藝的傳承，早已不是謹慎嚴格的家傳，不過是伙計帶出新伙計。然而現(xiàn)在的社會，對于這種不負責任的老北京小吃，卻并沒有什么約束力。”

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　　“說實話，對于現(xiàn)在很多老小吃的經(jīng)營，我自己也很失望，有些餐館甚至準備了兩份菜單，一份便宜的給北京人，另一份貴的給外地人看。”張東紅說，“一些小吃還發(fā)展成了連鎖店，這怎么能保證質(zhì)量呢？我跟一些小吃行業(yè)管理的人說過，對于老小吃，市場管理應該嚴一些，你達不到一定的水平，就不能讓你開連鎖店，更不應該用加盟店等方式來運營。”

　　民俗學者：

　　各自抓緊優(yōu)勢

　　“既然是小吃，當年都是小本經(jīng)營，這是它們誕生就有的特點。現(xiàn)在來看，從口味兒上講，應該是大多私營的小吃味道更正宗。不過，現(xiàn)在的小吃早已不是過去那種食客消費水平相對單一的狀況，受眾不一樣了，參與形式、經(jīng)營形式當然也就不一樣了，很難說哪種方式更能保證小吃的長期存在與發(fā)展。”北京民俗學會秘書長高巍說。

　　而對于小吃，如果并不是像爆肚張、馬記月盛齋一樣的品牌，規(guī)范性則又難以保證。“從政策上來說，這些方面既需要一個約束規(guī)范，又不能真的把口味兒約束死了。從經(jīng)營上面，則是公、私最好都能抓住自己的優(yōu)勢去發(fā)展，千萬別丟了這些優(yōu)勢。”

　　食客反饋

　　小吃不能又貴又差

　　“吃過炸灌腸，非常的失望，以后拒絕跟別人吃北京小吃。”“今天去了傳說中的小腸陳，很是失望。”如今，這種對小吃感到失望的小吃愛好者越來越多，在網(wǎng)上的不少論壇、博客中，都能看到人們對老小吃的抱怨。在廣安門街頭，記者詢問了一些北京籍貫的老人，而他們對于老小吃的態(tài)度，有些甚至可謂令人吃驚。

　　價高味差

　　采訪中記者發(fā)現(xiàn)，對于現(xiàn)在小吃的狀況，其實人人心里都有一桿秤，市民們意見比較大的，就是價格，“畢竟小吃就是過去人人吃得起、當飯吃的東西，現(xiàn)在我們是不是把小吃捧得太高了，一碗奶酪就十多塊錢？”一位年輕媽媽說。其次，對于小吃良莠不齊卻都打著“老北京”旗號，也讓一些市民不滿，“大柵欄那邊，很多小店都說自己是老北京小吃，可是店里一個北京人都沒有。不僅挺臟還挺貴，這得給來北京旅游的人留下多壞的印象。”

　　“現(xiàn)在這還叫小吃？都快吃不起了，一頓炒肝早點就得十塊錢。”張伯軍老爺子今年70歲，出生在北京的宣武門外，長在朝陽門，至今一直都生活在北京。“上世紀80年代那個時候，北京沒那么多亂七八糟的小吃，凡是開個鋪子的，要說起來現(xiàn)在也都算是老字號了，人家做東西就是講究。”

　　氣氛乏味

　　網(wǎng)上能找到不少網(wǎng)友對小腸陳飯莊失望的博文。“奔著老字號去的，結(jié)果很失望。”現(xiàn)實中，老食客對于小腸陳的感受，大都也和以前不一樣了，“我上學的時候，大概是上世紀90年代中期，老在南橫街小腸陳吃，那個時候四五塊左右一碗，味道太棒了。到了2000年的時候，再去吃，就覺得味道還湊合，但是給得少。南橫街老店拆遷之前我又去吃，已經(jīng)完全不是那個味兒了。”再去到大飯莊，“不僅跟過去那個味兒不一樣，而且也不是那個氣氛，鹵煮就是一頓平常飯，便宜、好吃，小店大鍋，想起來都流口水?，F(xiàn)在這大飯莊經(jīng)營，都不像咱老北京的小吃了。”今年31歲、曾經(jīng)住在南橫街南側(cè)黑窯廠小區(qū)的劉博說。

　　一些老北京小吃愛好者，也向記者說出了他們心目中比較喜歡的小吃，其中很多人提到了天橋的炸灌腸，位于天橋市場斜街南口附近。“我跟賣家聊，人家說，灌腸自己蒸，炸灌腸的油是豬腸油。別看人家就是一個小攤，味道真是太棒了。”鄒木子說。她每周末從天橋坐車前往良鄉(xiāng)大學城上學，周日傍晚上車前，都要在天橋的灌腸攤前吃上一頓。

　　“天興居的炒肝，有點貴了，但是味道真是不錯的，我覺得跟過去比起來，蒜味兒有點淡，我覺得現(xiàn)在蒜可能質(zhì)量不好，普遍都這樣，所以這算不上大毛病。”59歲的羅文英大嬸說，“當年我就住在前門，吃得算是挺多的，后來鮮魚口天興居重開，我就去吃了，還不錯。”