連日來(lái)，上島咖啡等臺(tái)式餐飲黯然退出泉州市區(qū)的報(bào)道引起了市民廣泛關(guān)注和討論。作為一種休閑方式，臺(tái)式餐飲更多地承載了十多年來(lái)泉州人的日常生活。

　　如果將時(shí)間再往前追溯，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，一度流行于泉州的舊式舞廳、保齡球館等，如今也幾乎消失得無(wú)影無(wú)蹤。

　　從舞廳，到保齡球館，從臺(tái)式餐飲，到庭院咖啡、主題餐廳，泉州餐飲休閑的變遷，遵循著什么樣的規(guī)律呢？十年，在把脈泉州餐飲生態(tài)的同時(shí)，我們也領(lǐng)悟到了城市變遷及其所帶來(lái)的餐飲進(jìn)化論。

　　塵封的歷史：泉州餐飲的更迭

　　上世紀(jì)末，許多泉州人的餐飲休閑生活還相當(dāng)單調(diào)，人們茶余飯后，會(huì)經(jīng)常光顧一個(gè)地方——舞廳?，F(xiàn)在已為人母的李小萍告訴記者，當(dāng)年閑暇時(shí)，她便會(huì)約幾個(gè)姐妹去跳舞，最經(jīng)常去的就是百源舞廳。“好多年沒(méi)去了，主要是沒(méi)空，現(xiàn)在玩的地方也多了。”

　　與李小萍不同，如今已人至中年的小蘇，對(duì)泉州的保齡球館則印象深刻。“從2000年起，保齡球館突然在泉州市區(qū)風(fēng)靡起來(lái)，最多的時(shí)候多達(dá)十幾家，其中四海、力高、華益、泉酒四家保齡球館最有名。”小蘇說(shuō)。如今，這些保齡球館已經(jīng)悉數(shù)淡出人們的視線。

　　從老式舞廳到保齡球館，從新世紀(jì)初的臺(tái)式餐飲，到如今的庭院咖啡、主題餐廳，泉州餐飲生態(tài)圈“你方唱罷我登場(chǎng)”，又折射出什么樣的經(jīng)濟(jì)規(guī)律呢？

　　消費(fèi)的升級(jí)：城市變遷的必然

　　談起泉州餐飲休閑形式的更迭，湖碟軒餐飲管理機(jī)構(gòu)總經(jīng)理藍(lán)凈也覺(jué)得很有意思。

　　“泉州消費(fèi)形式的更迭變遷，主要原因是消費(fèi)者變了，消費(fèi)者的需求更加多樣化。”作為多家主題餐廳的管理者，藍(lán)凈認(rèn)為，經(jīng)營(yíng)者只有不斷研究消費(fèi)者的需求，才能與時(shí)俱進(jìn)，并在競(jìng)爭(zhēng)中保持優(yōu)勢(shì)。

　　與藍(lán)凈不同，諾爾庭院咖啡負(fù)責(zé)人吳文理認(rèn)為，消費(fèi)形式的更迭，與泉州城市化進(jìn)程的推進(jìn)關(guān)系最大。“泉州城市正在都市化，生活節(jié)奏加快了，今后類(lèi)似星巴克那樣的，門(mén)店不大、快銷(xiāo)且大眾化的咖啡店，可能會(huì)很受歡迎。”

　　對(duì)此，華僑大學(xué)旅游學(xué)院副院長(zhǎng)李勇泉分析認(rèn)為，泉州餐飲休閑業(yè)的十年變遷，主要源于消費(fèi)群體發(fā)生了變化，人們更趨向于專(zhuān)業(yè)化的消費(fèi)。“比如，原有臺(tái)式餐飲店的咖啡消費(fèi)群體，開(kāi)始轉(zhuǎn)向小型的特色咖啡店。他們也許不在主街道兩側(cè)，只在小巷之中，但是環(huán)境優(yōu)雅，有濃厚的人文氛圍。”李勇泉說(shuō)。

　　而說(shuō)起餐飲業(yè)的形式變遷，李勇泉認(rèn)為，我們不能忽略了時(shí)下盛行的網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)。

　　“這些餐飲的主要消費(fèi)群體為都市白領(lǐng)與大學(xué)生，他們熱衷于網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)。餐飲企業(yè)應(yīng)順應(yīng)網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)的潮流，與知名團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站合作，開(kāi)發(fā)出特色產(chǎn)品組合，增加消費(fèi)亮點(diǎn)。”

　　“當(dāng)然，要做好團(tuán)購(gòu)，企業(yè)需要有一個(gè)比較完整的體系做支撐，要避免諸如對(duì)團(tuán)購(gòu)消費(fèi)者區(qū)別對(duì)待，限時(shí)、限定位置消費(fèi)等行為，以免給企業(yè)帶來(lái)負(fù)面的影響。”李勇泉說(shuō)。

　　餐飲的進(jìn)化：賣(mài)的是生活方式

　　與藍(lán)凈、吳文理等業(yè)界人士的溝通過(guò)程中，記者發(fā)現(xiàn)，大家都提到了一個(gè)共同的詞語(yǔ)——生活方式。

　　“現(xiàn)在許多大城市流行會(huì)所的消費(fèi)形式，泉州也已經(jīng)有一些比較有名的會(huì)所了，不論概念式的咖啡店，還是主題式的餐廳，大家奉獻(xiàn)出來(lái)的深層次的東西，這就是生活方式。”藍(lán)凈說(shuō)。

　　“在大城市，許多人喜歡庭院咖啡，就是想在疲倦的都市生活中，找一塊心靈凈土，不為別的，只為聽(tīng)一首愜意的歌曲，甚至無(wú)所顧忌地來(lái)消費(fèi)時(shí)間。”吳文理笑著說(shuō)。

　　而在華僑大學(xué)旅游學(xué)院副院長(zhǎng)李勇泉看來(lái)，“消費(fèi)領(lǐng)域的更迭與社會(huì)潮流的發(fā)展緊密相關(guān)，它充分體現(xiàn)了不同時(shí)代的消費(fèi)文化特色。城市化以及高節(jié)奏的生活，一方面使消費(fèi)者更加趨向便利的消費(fèi)方式，如網(wǎng)絡(luò)訂餐、網(wǎng)絡(luò)團(tuán)購(gòu)；另一方面也將一部分消費(fèi)者推向個(gè)性消費(fèi)與特色消費(fèi)，因?yàn)樗鼭M足了人們?cè)诜泵Φ亩际猩钪?，?duì)自我認(rèn)知的渴望。”