“在有關(guān)部門的全力打造下，2753種中國(guó)菜及酒水將擁有正規(guī)的英文名，以解決中餐國(guó)際名稱混亂的現(xiàn)狀。

　　依據(jù)《中文菜名英文譯法》討論稿，童子雞將升格為“春雞”，“田園素小炒”將成為“讓素食主義者高興的菜”……這固然比“四喜丸子”叫“四個(gè)高興的肉團(tuán)”要有文采得多，也直觀得多，可改了名，真的更有利于中餐國(guó)際化嗎?區(qū)區(qū)一個(gè)菜名，興師動(dòng)眾之后，收效如何?

　　特級(jí)廚師馮鵬曾為北京亞運(yùn)會(huì)服務(wù)過(guò)，以后在瑞士工作了1年多，并在西餐企業(yè)從事管理多年，在他看來(lái)，中餐國(guó)際化是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要付出更多、更扎實(shí)的努力。

　　中餐國(guó)際化程度不高

　　中餐的國(guó)際知名度非常高，與法餐齊名，不是早就實(shí)現(xiàn)國(guó)際化了嗎?

　　馮鵬：中餐影響力確實(shí)比較大，但中餐館的國(guó)際排名卻并不高。英國(guó)著名美食雜志《Restaurant》2010年全球50家餐館排名中，亞洲只有3家入圍，日本一家，新加坡兩家，大陸餐館名落孫山。而同期公布的亞洲20大餐館中，香港占6家，澳門1家，大陸只有“大董烤鴨”一家，排名恰好是第20位?？梢赃@樣看，中餐知名度高，但中餐館卻并沒(méi)打入主流，國(guó)際公認(rèn)的最好的中餐館不在大陸。

　　這是不是有文化隔閡的問(wèn)題?

　　馮鵬：肯定會(huì)有這個(gè)因素，但同為亞洲國(guó)家，日本有8家餐館列入《米其林指南》(被稱為世界美食地圖)，而英國(guó)本土卻只有2家，這說(shuō)明，日本餐館的國(guó)際化程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了我們，以“美食之都”紐約為例，每年能擠進(jìn)最佳餐館排名的中餐館寥寥無(wú)幾，遠(yuǎn)不如日餐館，甚至落后于韓餐館?？傊覀冏约嚎醋约?，和別人看我們，存在著不小的差距。

　　中餐差在服務(wù)上

　　為什么中餐人人盡知，中餐館卻不被認(rèn)可?

　　馮鵬：這有很多原因。從技法上看，中餐沒(méi)有西餐的擺盤、日餐燒烤等花樣，觀賞性、噱頭沒(méi)那么強(qiáng)，比如印度拋餅，幾年前風(fēng)靡北京，因?yàn)榇蠹覜](méi)見(jiàn)過(guò)這個(gè)做法，覺(jué)得新鮮，可它并沒(méi)提供什么新口味;從經(jīng)營(yíng)角度看，中餐館多走低端路線，講究薄利多銷，不熟悉高檔餐館的經(jīng)營(yíng)之道;從口味上看，西方主流美食界還沒(méi)有真正接受中餐;從服務(wù)上看，我們的差距非常明顯。一家好的餐館，不是菜品好就能成功的，服務(wù)才是關(guān)鍵。

　　一提服務(wù)，是不是用西餐標(biāo)準(zhǔn)來(lái)套中餐呢?

　　馮鵬：中餐服務(wù)弱，確實(shí)是一個(gè)突出問(wèn)題。以北京來(lái)說(shuō)，像樣點(diǎn)的日餐館、韓餐館，都能給人留下比較深刻的印象，說(shuō)明它們?cè)诜?wù)上比較好地保留了其文化特色，可有多少中餐館能讓人過(guò)目不忘呢?

　　服務(wù)好壞在于人

　　中餐需提高服務(wù)質(zhì)量，這是一個(gè)老話題了，可為什么總也解決不了?

　　馮鵬：原因很復(fù)雜，但關(guān)鍵在人。中餐服務(wù)員工資比較低，很難留住人，像西餐館那樣，大學(xué)畢業(yè)生能干上3-5年的情況，實(shí)在太少了，城市人不愛(ài)干，只能招聘農(nóng)民工。這些孩子從小生活在農(nóng)村，壓力小，所以比較散漫，缺乏程序意識(shí)，突出表現(xiàn)在眼里沒(méi)活兒。在西餐館，一個(gè)好的服務(wù)員能看五六張臺(tái)子，還能做到有條不紊;而我們的服務(wù)員看四張臺(tái)子，就已經(jīng)手忙腳亂，顧不上什么服務(wù)細(xì)節(jié)了。

　　您說(shuō)服務(wù)細(xì)節(jié)指的是什么?

　　馮鵬：比如該怎么上菜、擺餐具等，你不能把菜“咣”地就給人家撂桌子上。好一點(diǎn)的西餐館，服務(wù)員走路要快而安靜，我們服務(wù)員習(xí)慣了大喊大叫，走起路來(lái)劈啪亂響。不論是西餐還是中餐，上菜程序都非常講究，在西餐館，好一點(diǎn)的服務(wù)員見(jiàn)老顧客進(jìn)來(lái)，能直接通知后廚，什么時(shí)候上什么，顧客吃完頭盤，聊兩句，主菜一準(zhǔn)上來(lái)，咱們中餐館很難做到這一點(diǎn)，因?yàn)楹髲N也做不出來(lái)，顧客不催，服務(wù)員就想不起來(lái)，主菜上來(lái)了，涼菜還沒(méi)到，這種事并不罕見(jiàn)。當(dāng)然，國(guó)外食客有為服務(wù)埋單的習(xí)慣，咱們這兒沒(méi)人給小費(fèi)，所以服務(wù)質(zhì)量提高了，服務(wù)員也得不到什么好處。

[nextpage]

　　利潤(rùn)低限制了服務(wù)質(zhì)量

　　像這些問(wèn)題，加強(qiáng)培訓(xùn)不能解決嗎?

　　馮鵬：中餐館利潤(rùn)太低，一般情況下在50%左右，競(jìng)爭(zhēng)激烈的地區(qū)只有30%，而西餐館利潤(rùn)一般在70%以上，單品價(jià)值高，這就給經(jīng)營(yíng)提供了更多的操作空間，你看西餐館多會(huì)兒有單間?因?yàn)樽雷痈舻眠h(yuǎn)，大家吃飯時(shí)都自覺(jué)地不影響他人，中餐就不行，房租壓力太大，同樣的店面，擺十張臺(tái)子和擺八張臺(tái)子的效益完全不一樣，所以中餐館都特別擠，只留下很小的過(guò)道，加上我們的人文環(huán)境和國(guó)外不同，大家習(xí)慣在公共場(chǎng)合大聲說(shuō)話，所以異常嘈雜，想商量點(diǎn)事，就得訂包間。利潤(rùn)空間小，餐館為服務(wù)員提供的培訓(xùn)就非常有限，招人主要看便宜，這就形成了習(xí)慣，服務(wù)員在這家干不下去，轉(zhuǎn)臉就去另一家。在國(guó)外，服務(wù)員拿不到老板的推薦信，下一家餐館不敢用，我們則糊弄慣了?？傊?，咱們服務(wù)員最大的任務(wù)不是把客人服務(wù)好，而是讓他趕快吃完飯，把桌子給騰出來(lái)，忙的時(shí)候，摳鼻子、捋頭發(fā)、摳指甲的情況比比皆是，在西餐館，這是絕不能容忍的。

　　怎么才能改變這樣的現(xiàn)狀呢?

　　馮鵬：暫時(shí)很難，因?yàn)橹胁宛^服務(wù)員工作時(shí)間普遍偏長(zhǎng)，以北京為例，一周只能休一天，每天至少10小時(shí)，沒(méi)有加班費(fèi)，所以員工的敬業(yè)精神、服務(wù)意識(shí)、細(xì)節(jié)把握上很難提高，國(guó)外法律比較嚴(yán)格，服務(wù)員法定工作時(shí)間每天6小時(shí)，雖然短，但保證效率，所以服務(wù)質(zhì)量高。

　　明檔咱們開(kāi)不起

　　像印度拋餅、日式燒烤這樣的花活，中餐也有啊，比如“大翻勺”，為什么我們不搞點(diǎn)這樣的噱頭?

　　馮鵬：中餐太復(fù)雜，備料就好幾百種，日餐、西餐就那么幾樣，幾乎是流水線作業(yè)。中餐確實(shí)可以開(kāi)明檔，可廚師再有本事，50鍋下來(lái)，什么花樣也就沒(méi)有了，特別是“大翻勺”，廚師來(lái)20鍋，體力也支持不住。況且，“大翻勺”這樣的技術(shù)已基本失傳，過(guò)去扒菜都要靠“大翻勺”，現(xiàn)在做香菇扒菜心，都是先用開(kāi)水把菜心焯一下，擺好盤，再一澆汁，又快又省勁，可口味就全不對(duì)了，好在顧客也吃不出來(lái)。“大翻勺”這樣的技藝，沒(méi)三五年是練不出來(lái)的，老師傅可能還會(huì)，可真開(kāi)明檔，誰(shuí)雇得起?

　　中餐太復(fù)雜，這是不是也影響了它的國(guó)際化?

　　馮鵬：復(fù)雜不是問(wèn)題，關(guān)鍵是口味不穩(wěn)定。以宮保雞丁為例，目前北京至少有6種以上的做法;再比如魚香肉絲，一個(gè)廚師一個(gè)味，這讓人家怎么接受?中餐動(dòng)輒幾百個(gè)菜，但具體到一個(gè)單品上，廚師這輩子可能就做過(guò)幾次，味道自然就沒(méi)準(zhǔn)。

　　訂規(guī)范關(guān)鍵要懂行

　　為了讓中餐國(guó)際化，我們訂了許多規(guī)范，為什么效果尚不顯著?

　　馮鵬：制定規(guī)范沒(méi)問(wèn)題，但關(guān)鍵是要懂行，這些規(guī)范究竟是怎么來(lái)的?是到市場(chǎng)去調(diào)查了，還是找?guī)装賯€(gè)老外做了問(wèn)卷?餐飲面向的就是普通食客，找來(lái)一堆院士訂規(guī)矩管用嗎?其實(shí)要走向國(guó)際化很簡(jiǎn)單，我們可以根據(jù)世界各國(guó)的情況進(jìn)行細(xì)分，比如北歐人的口味是什么，中餐能不能找到對(duì)應(yīng)的，南歐人喜歡什么，中餐能不能匹配?根據(jù)老外的口味，適當(dāng)調(diào)整我們的配方，這樣別人才能接受?，F(xiàn)在北京的外國(guó)人這么多，找?guī)资畟€(gè)來(lái)品嘗一下改良后的中餐，不是很方便的事嗎?可問(wèn)題是，現(xiàn)在咱們有一個(gè)機(jī)構(gòu)管這事嗎?都說(shuō)中餐國(guó)際化，誰(shuí)來(lái)踏踏實(shí)實(shí)地做這些基礎(chǔ)工作呢?

　　傳統(tǒng)中餐服務(wù)好

　　這些基礎(chǔ)工作有意義嗎?

　　馮鵬：當(dāng)然有意義，我有一位伊朗朋友，他不太接受中餐，但很喜歡吃丸子，我想這是因?yàn)槲鞑偷呐０?、漢堡其實(shí)就有丸子的影子，找到共同點(diǎn)，深入挖掘下去，中餐就能走向世界。從技法上看，我們比西餐要豐富得多;其實(shí)從傳統(tǒng)上看，我們的服務(wù)規(guī)范也領(lǐng)先于西餐。比如在仿膳時(shí)，每道菜服務(wù)員都要介紹其歷史故事，給客人留下拍照的時(shí)間，這些服務(wù)其實(shí)是領(lǐng)先的，關(guān)鍵是我們能不能繼承和發(fā)展，好的服務(wù)可以彌合口味的差距。

　　為中餐厘定菜名，是不是也可以看成是這個(gè)服務(wù)中的一部分。

　　馮鵬：我覺(jué)得沒(méi)必要，一個(gè)菜的名稱是歷史形成的，是市場(chǎng)博弈后的產(chǎn)物，自上而下的干預(yù)效果未必會(huì)好;再者說(shuō)，讓人一眼就能看明白的菜名未必就是對(duì)的，把原材料說(shuō)得很清楚，食客就能明白其口味了嗎?就像西餐中的“希臘沙拉”，人家就不說(shuō)成“番茄小黃瓜切片青椒紅洋蔥加奶酪”。西餐的菜單不同，上面是菜名，下面注明原料，中餐菜單也可以這樣改造。任何規(guī)范，應(yīng)該從實(shí)踐中來(lái)，不能想當(dāng)然。

　　從吃飽到吃味道

　　中餐要走向國(guó)際化，是不是在宣傳上應(yīng)下更多的工夫?

　　馮鵬：確實(shí)，我覺(jué)得至少別再只是宣傳烤鴨和餃子了，還是先找50個(gè)外國(guó)客人，讓他們來(lái)提意見(jiàn)。餐飲面向的就是客人，客人怎么想你都不知道，宣傳能有什么效果?中餐過(guò)去是為了吃飽，所以分量足、講實(shí)惠?？晌鞑褪浅晕兜?，擺盤后也就是一口，可為啥國(guó)外認(rèn)大董烤鴨?因?yàn)樗谑桂^區(qū)，主動(dòng)引用了一些西餐技法，所以老外能接受。在堅(jiān)持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，主動(dòng)去適應(yīng)別人，這才能走向世界。這一方面取決于餐飲企業(yè)的雄心，是想走出去還是覺(jué)得爭(zhēng)取本土市場(chǎng)就夠了。另一方面，管理部門應(yīng)更有作為。我陪外國(guó)食客逛北京餐館，說(shuō)實(shí)話他們很迷茫，不知道該點(diǎn)什么，最大的困惑就是看上去每家菜品都很多，可這家餐館和那家餐館之間口味差別卻很小。長(zhǎng)此以往，人家對(duì)中餐的評(píng)價(jià)就會(huì)越來(lái)越低。