由于中式餐飲受時(shí)間跟空間的局限太嚴(yán)重，餐飲企業(yè)都面臨著低利潤的窘境。不難發(fā)現(xiàn)，不少中式餐飲企業(yè)已經(jīng)開始了新的業(yè)務(wù)探索，正在借助電子商務(wù)進(jìn)行經(jīng)營模式重構(gòu)。

　　盡管銷售額在2009年就突破10億元，但鄧超還是發(fā)現(xiàn)，“根本就沒在‘餐’上掙什么錢。”

　　作為北京金百萬餐飲管理有限責(zé)任公司董事長，鄧超告訴記者，“中餐最大的問題就是它受時(shí)間跟空間的局限太嚴(yán)重了。”

　　直至今日，金百萬的凈利潤僅有4%，“即使是已經(jīng)上市的湘鄂情的凈潤率也不過是6%。”鄧超表示。

　　對于已經(jīng)擬定上市計(jì)劃的金百萬來說，僅僅依靠這樣的利潤標(biāo)準(zhǔn)顯然困難重重。“管理模式求生存，經(jīng)營模式求發(fā)展。”包括鄧超在內(nèi)的中式餐飲企業(yè)而言，要做的就是徹底打破掣肘餐飲發(fā)展的時(shí)間和空間限制，放大企業(yè)的生存和發(fā)展空間。

　　資本窘境

　　餐飲企業(yè)面臨的不僅僅是低利潤的窘境。

　　2011年，證監(jiān)會(huì)提高了內(nèi)地餐飲企業(yè)IPO門檻，將擬上市餐飲企業(yè)的年利潤標(biāo)準(zhǔn)，由3000萬元提高至5000萬元，并對上市餐飲企業(yè)增長率、凈資產(chǎn)、盈利水平提出了更高的要求。這一門檻無疑會(huì)攔住一大批醞釀上市的餐飲企業(yè)，已經(jīng)成功上市的湘鄂情2010年凈利潤也僅有5802萬元。

　　此外，證監(jiān)會(huì)起草的新規(guī)則還將提高餐飲企業(yè)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，具體要求是收入和支出都有據(jù)可查，這將提高企業(yè)的稅務(wù)成本，同時(shí)也會(huì)加大保薦機(jī)構(gòu)的工作量，從而涉及保薦承銷費(fèi)的提高。

　　由此，俏江南、廣州酒家、小南國、金錢豹、順峰集團(tuán)等多家餐飲企業(yè)上市計(jì)劃全面擱置。據(jù)此前媒體報(bào)道，有接近證監(jiān)會(huì)的人士稱，餐飲行業(yè)上市都已經(jīng)停了，證監(jiān)會(huì)在研究餐飲企業(yè)上市標(biāo)準(zhǔn)，但意見尚未統(tǒng)一。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，由于餐飲企業(yè)規(guī)范程度較差，在日常經(jīng)營中，大量發(fā)生小額現(xiàn)金收入，且發(fā)票的開具沒有強(qiáng)制性，這意味著餐廳不是每一筆收入都有收入確認(rèn)憑證。而在采購時(shí)，也不是所有供應(yīng)商都能夠?yàn)槠髽I(yè)提供發(fā)票。

　　同時(shí)，由于無法實(shí)現(xiàn)上市退出，風(fēng)險(xiǎn)投資的熱情自然也無法高企。清科研究中心分析師張亞男表示，隨著中國相關(guān)監(jiān)管部門加大對餐飲行業(yè)的上市監(jiān)管力度，中國餐飲企業(yè)二級市場難以破局，使得VC/PE對中國餐飲企業(yè)投資熱情銳減。2011年上半年，中國餐飲行業(yè)僅有唐宮中國獲得蘭馨亞洲600萬美元的投資。無論是投資筆數(shù)還是金額均降至冰點(diǎn)。

　　數(shù)據(jù)顯示，2005—2011年上半年，已經(jīng)披露的中國餐飲行業(yè)的投資事件為33起，其中已經(jīng)披露投資金額的投資案例為20起，披露的投資金額總額為4.27億美元，平均投資金額為2134萬美元。

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　　標(biāo)準(zhǔn)化難題

　　面對資本等外部環(huán)境的困擾，餐飲企業(yè)內(nèi)控管理也制約其進(jìn)一步做大做強(qiáng)。

　　如今，以時(shí)尚高端著稱的俏江南最近暴露出來的問題反映了其管理的混亂。有業(yè)內(nèi)人士指出，俏江南以“特許經(jīng)營”的方式招募加盟，但實(shí)際上并沒有系統(tǒng)的控制方案，從原料到菜系、從經(jīng)營到管理、從選址到監(jiān)控，俏江南都沒有統(tǒng)一路徑。

　　“而且，從大規(guī)模復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)看，俏江南規(guī)范的也不夠，IT管理平臺偏弱，有些流程無法通過系統(tǒng)保證，就必須依賴人。而俏江南50多個(gè)門店，7000員工，400來道菜，須管理幾萬份東西。當(dāng)其進(jìn)一步擴(kuò)張，它的信息流和人流的復(fù)雜性就會(huì)呈幾何數(shù)增長，管理能力跟不上很難不出錯(cuò)誤。”上述人士表示。

　　被譽(yù)為“京城美食頭等艙”凈雅大酒店執(zhí)行總裁李志宏說，“中餐為什么沒有產(chǎn)生大規(guī)模的企業(yè)?為什么連鎖化受到制約?要在這個(gè)行業(yè)里真正成為最好的企業(yè)，就要探索中餐的標(biāo)準(zhǔn)化。”

　　標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)成為中餐企業(yè)持續(xù)做大做強(qiáng)的有效動(dòng)力，越來越多的中餐企業(yè)開始了標(biāo)準(zhǔn)化探索。很多企業(yè)都采用了烹飪技術(shù)革新，借助先進(jìn)的烹飪設(shè)備，減少人為控制環(huán)節(jié)和因素，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、流程化運(yùn)作模式，實(shí)現(xiàn)“無廚師”操作的后臺加工局面。如全聚德在烤鴨制作工藝方面研究了一系列的標(biāo)準(zhǔn);眉州東坡酒店通過建立中央廚房控制菜品味道。

　　不過專家表示，“有的人認(rèn)為只要有一本標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊就可以搞定了，實(shí)際上這只是萬里長征第一步，長期化的標(biāo)準(zhǔn)操作和流程培訓(xùn)活動(dòng)才是至關(guān)重要的。”

　　實(shí)際上，由于人員流動(dòng)速度過快，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化將面臨巨大挑戰(zhàn)。短工化趨勢正在影響餐飲企業(yè)員工標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。工眾網(wǎng)品牌營銷部總監(jiān)劉靜表示，“餐飲業(yè)是各類農(nóng)民工用工單位中‘最短工化’、人員流動(dòng)最快的行業(yè)，一般餐飲服務(wù)業(yè)技術(shù)含量不高，不容易在職業(yè)技能上進(jìn)行提升，所以很多員工覺得無所謂是不是持續(xù)做下去。”

　　新模式變局

　　不難發(fā)現(xiàn)，不少中式餐飲企業(yè)已經(jīng)開始了新的業(yè)務(wù)探索。逢年過節(jié)，很多餐飲企業(yè)瞄上了糕點(diǎn)、月餅等禮品市場，積極開拓自有品牌的外賣產(chǎn)品。

　　“2011年，金百萬賣出了96000個(gè)生日蛋糕，銷售額達(dá)900萬元。去年大閘蟹也賣出1萬斤。”鄧超透露，“去年的非餐業(yè)務(wù)已經(jīng)達(dá)到3000萬營業(yè)額，2012年將突破6000萬元。”

　　更重要的是，由于互聯(lián)網(wǎng)的介入，中式餐飲企業(yè)飽受困擾的時(shí)間和空間難題將得以改觀。數(shù)據(jù)顯示，2011年12月，有10.57億元的銷售額來自本地服務(wù)類團(tuán)購，其中銷售額最高的仍然為餐飲美食類團(tuán)購，達(dá)5.21億元。

　　對于餐飲企業(yè)而言，互聯(lián)網(wǎng)延伸了銷售渠道，消化了一部分非餐點(diǎn)的空閑時(shí)間。不過對于鄧超來說，意義不僅僅于此。

　　鄧超正在借助電子商務(wù)進(jìn)行經(jīng)營模式重構(gòu)。“我們叫主營業(yè)務(wù)邊緣化，就是不完完全全通過‘餐’這塊來盈利。”鄧超表示，“金百萬將給百姓提供和店中消費(fèi)一樣品質(zhì)的準(zhǔn)產(chǎn)品，比如獅子頭、粉蒸肉，但是價(jià)格最低將降至3.5折。”

　　“不過這項(xiàng)業(yè)務(wù)的利潤可達(dá)25%。”鄧超表示，“這將大幅度提高金百萬的整體利潤水平。對于上市而言，利潤率和盈利水平至關(guān)重要。”

　　“企業(yè)要提升，不僅僅可以靠轉(zhuǎn)型發(fā)展，還可以利用強(qiáng)化本產(chǎn)業(yè)某個(gè)環(huán)節(jié)特色來實(shí)現(xiàn)升級。”浙江大學(xué)公共管理學(xué)院社會(huì)保障與風(fēng)險(xiǎn)管理系主任郭繼強(qiáng)認(rèn)為，要不要“跨界”發(fā)展，要先考量企業(yè)的核心競爭力，有沒有能力在原有核心競爭力不變的基礎(chǔ)上做到同步延伸。

　　郭繼強(qiáng)建議，如果餐飲企業(yè)選擇轉(zhuǎn)型首先要考慮好幾大問題，如定位、品牌核心競爭力的延伸、專業(yè)化和多元化以及風(fēng)險(xiǎn)控制等。最好先穩(wěn)固一條產(chǎn)業(yè)的核心競爭再向外擴(kuò)展，連鎖餐飲企業(yè)，重點(diǎn)要解決好標(biāo)準(zhǔn)化問題，只有保證了核心競爭力才能有效“復(fù)制”。