西班牙中餐業(yè)要推陳出新還是堅持特色（資料圖）

　　據(jù)外媒報道，曾令所有海外從業(yè)者驕傲不已的中餐，眼下早已經(jīng)不見了昔日的光環(huán)。這個以色香味俱全的中華傳統(tǒng)美食，在經(jīng)歷了數(shù)10年的發(fā)展歷程后，已嚴重下滑到令食客不屑的地步。特別是在西班牙，那些清一色在門口矗立的廟宇樣(中餐館)的招牌，似乎在向食客訴說它有過的不凡經(jīng)歷。

　　中餐是否還要推陳出新

　　幾乎所有中餐從業(yè)者都知道洋人喜歡吃中餐，但是這些洋人到底喜歡吃什么樣的中餐，卻沒有幾個人可以準確的說出來。最近這幾年，因為工作的緣故，記者曾數(shù)次接觸過經(jīng)營飲食多年的中餐業(yè)人士，其中不乏多位在行業(yè)內(nèi)略有建樹者，在談到這類問題時，他們多次表示，老外喜好什么就看你做什么，這些已經(jīng)沿襲了很多年的菜肴，都是前輩們在實踐中總結出來的，可以說，現(xiàn)在這些都是老外們喜歡吃的中餐。

　　喜歡了多年的中餐，如今卻被老外們翻起了白眼。如果不是客人吃膩了大概就是廚師們黔驢技窮了?？纯催@幾年每況愈下的中餐業(yè)冷落的場景，心疼的不僅僅是業(yè)主，更是那些以中華傳統(tǒng)飲食文化為榮的海外中國人。

　　2011年，馬德里歌斯達海鮮大酒店參加了由西班牙餐飲基金會LA FEDERACION DE ASOCIACIONES DE COCINEROS Y REPOSTEROS DE ESPANA (FACYRE) 舉辦西班牙全國頂級廚師大賽。歌斯達大酒店董事長劉松林被大賽組委會特邀成為11名權威評委中唯一一位華人評委。在現(xiàn)場，西班牙餐飲基金會主席SALVADOR在接受記者采訪時，肯定了中餐在世界烹飪界的特殊地位。他表示，很多外國人喜歡中餐，其實是喜歡中餐特有的烹飪方式和技巧，中餐食品對原料的加工程序遠遠超過西餐，口味上才別具一格，才能吸引人注意。而近年來，中餐過于老套的菜品已經(jīng)招致食客們厭倦，食客們自然不再上門，中餐館門庭冷落生意不好也就不奇怪了。

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西班牙中餐業(yè)要推陳出新還是堅持特色（資料圖）

　　中餐應堅持特色而非一窩蜂

　　西班牙中餐館逾6000家，年銷售額未知。從行業(yè)內(nèi)人士處得知，6000余家中的半數(shù)以上，目前在“半溫飽”的狀態(tài)下維持經(jīng)營。一個僅有3名工人的餐館老板告訴記者，他的餐館一個月下來，收益僅夠維持工人的開資和社保、房租等等，他個人幾乎沒有收益。說到賺錢，他表現(xiàn)得更直接，“什么錢都賺不到，就賺了一個全家老少的吃喝。”

　　一份調(diào)查報告《世界眼中的中國》顯示，中餐僅次于長城和功夫，成為一個“中國象征”。中餐能上全球的餐桌，這固然有自身的魅力，更離不開勤勞的華人中餐從業(yè)者。但是，遍布全球的20多萬家中餐館所面臨的問題是，家庭式管理不專業(yè)，菜式口味過于“本土化”(所謂的“老外餐”)，惡性競爭、消費水準中低端等。這些不僅導致華人中餐業(yè)不景氣，更可怕的是，讓中餐甚至中國傳統(tǒng)餐飲文化在海外的形象大打折扣。

　　法國是一個美食之國，巴黎的美食更讓世界許多食客風靡而至。位于巴黎十三區(qū)的華人餐飲業(yè)相對集中，這里匯集了很多粵港、閩浙等地的美食，每家餐廳都有著自己的顧客群和消費者。記者先后多次去過巴黎十三區(qū)，這里的餐飲業(yè)狀況遠不是西班牙華人餐飲所能比。

　　那些櫥窗內(nèi)掛著燒臘、鹵制食品的粵港餐廳，幾乎家家生意火爆，特別是幾個越南米粉專營店，前來就餐的客人幾乎天天排隊。記者粗算了一下，餐價方面比西班牙至少多出三分之一，而口感、品質(zhì)、地道程度也遠不是西班牙華人小吃所能比的。

　　以此來看，把經(jīng)濟蕭條歸咎于餐飲業(yè)低迷的罪魁禍首，這些話有些為時尚早。大餐不大餐，小吃非小吃，才是西班牙華人餐飲業(yè)停滯不前的主要原因。世界權威餐廳指南《米其林美食指南》顯示，在法國數(shù)以千計的中餐館中，名列榜單的高檔中餐館僅有兩家。而西班牙數(shù)十年的餐飲發(fā)展中脫穎而出，因菜品地道、推陳出新、獨具特色而受到食客歡迎的，在6000多家華人中餐業(yè)中所占的比例僅5%，近年來聲名鵲起的歌斯達海鮮大酒店就是其中之一。

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西班牙中餐業(yè)要推陳出新還是堅持特色（資料圖）

　　保持中餐傳統(tǒng)而非亂轉(zhuǎn)型

　　近年來，華人餐飲以大搏市場逐漸占據(jù)上風。繼WOK風靡潮過后，BUFFET LIBRE后來者居上，吸引大批的西班牙本地消費者。這種曇花一現(xiàn)的“假繁華”讓個別華商看到商機，于是，重拳出擊的大手筆開店潮，在全西班牙各地如火如荼地展開。

　　BUFFET LIBRE的熱度極其有限，冷卻時間之長卻是華人投資者始料未及的。不完全統(tǒng)計表明，僅僅在馬德里地區(qū)(含周邊)，大大小小的BUFFET LIBRE高達近百家，在不到兩年時間，除了幾家經(jīng)營規(guī)模較大的還在堅挺之外，其余300平方米之內(nèi)的BUFFET LIBRE基本都走向“自生自滅”。從全西班牙的態(tài)勢來看，南北兩地的大型BUFFET LIBRE(含WOK)基本都走向歧途，一些還在經(jīng)營的正如其老板所言，可謂“慘淡度日”。

　　在馬德里有著代表性的BUFFET LIBRE當屬歌斯達海鮮大酒店，老板曾告訴記者，當初的定價和菜品定位，就大大區(qū)別于常態(tài)。如何能做到讓客人久吃不膩，或者讓客人吃得物有所值，歌斯達用它多年不衰的經(jīng)營業(yè)績說明了一切，歌斯達的雅間、包廂的旺盛客流，更是對其堅持走正宗地方菜路線，追求國內(nèi)中餐同質(zhì)化，打造國外溫州菜的一種肯定。

　　餐飲業(yè)不景氣，是海外華人近年來的患中之痛。如何實現(xiàn)轉(zhuǎn)型，如何成功變位，而不是一窩蜂、滿大街地去模仿，這是每個中餐從業(yè)者必須要冷靜面對的大問題。從BUFFET LIBRE到WOK，短暫的生命力再次告訴人們，轉(zhuǎn)型不能背離了傳統(tǒng)，中餐恰恰就是傳統(tǒng)餐飲文化的一個縮影。用不倫不類、不中不洋的“快餐、自助”替代有著精華國粹的中國餐飲，那是對中國飲食文化的一種誤讀，對傳統(tǒng)中餐的曲解，其生命力不長是起始就注定的。