“長江三鮮”鰣魚、刀魚、河豚食材資源瀕臨枯竭，淮揚菜如何應(yīng)對？傳統(tǒng)淮揚菜如何適應(yīng)當(dāng)前市場的快速發(fā)展？記者昨從揚州市商務(wù)部門獲悉，為解決這些難題，助推淮揚菜快速發(fā)展，國內(nèi)首家冷鮮食品連鎖店“良之隆”的分支機構(gòu)“鮮之隆”進駐我市。

　　從即日起，揚州餐企足不出戶即可采購到3000多種來自全國各地及部分來自國外的特色食材。

　　食材激增為淮揚菜創(chuàng)新提供可能，然而數(shù)量的激增能否推動淮揚菜品質(zhì)提升，幫助淮揚菜走出困境？業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，有待進一步的觀察。

　　新店入駐 淮揚菜食材激增數(shù)千種

　　上周，一場特殊的創(chuàng)新菜展示在市區(qū)某酒店上演?，F(xiàn)場展示了上百道創(chuàng)新菜肴，吸引了我市數(shù)十位大廚觀摩品嘗。“許多菜肴都是第一次在揚城露面。”市區(qū)某酒樓的負(fù)責(zé)人王平告訴記者，他品嘗了紅燒臭鱖魚、油炸蠶蛹、火烤美洲牛排等。以往這些菜肴在揚州很少有飯店制作，主要原因就是受制于食材的來源缺乏。“現(xiàn)在好了，可以足不出戶在家門口買到這些特色食材。”

　　“食材采購范圍，可謂涵蓋全國各地，乃至全球。”“鮮之隆”揚州店負(fù)責(zé)人介紹，鮮之隆的總部“良之隆”以在武漢、上海、北京、成都、濟南、廣州建立的6個區(qū)域采購物流中心為依托，產(chǎn)品供應(yīng)平臺及成熟的物流系統(tǒng)已覆蓋了全國主要城市，目前可以提供源自亞洲、歐洲、非洲、大洋洲、美洲的合計3000余種單品。

　　食材激增 能否推動淮揚菜品質(zhì)提升？

　　“食材極大的豐富，必將給淮揚菜創(chuàng)新提供條件。”王平介紹，消費者對飯店的要求就是菜肴要常換常新，但是由于食材的限制，飯店菜品更換的頻率一般都是隨季節(jié)而變。過去，他們也曾經(jīng)嘗試借鑒外地一些特別菜肴，滿足消費者的口味吸引客人。然而，由于沒有穩(wěn)定的食材供應(yīng)渠道，最終也只能作罷。“現(xiàn)在好了，我們將圍繞新食材推出一批新淮揚菜?；磽P菜的品種將極大豐富。”

　　市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅認(rèn)為，與其他菜系相比，淮揚菜的優(yōu)勢就在于技法上，食材范圍的拓展更加有利于淮揚菜的創(chuàng)新和發(fā)展?；洸耸且圆娜?，如果沒有生猛海鮮，粵菜的吸引力就會大打折扣。而淮揚菜恰恰相反，特色在于運用最普通的食材加工成精致的美食。如今借助“鮮之隆”的食材平臺，在技藝精湛的揚州廚刀下，必然會誕生出更多的淮揚名菜。

　　但也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，僅僅依靠食材數(shù)量，并不能從根本上提升淮揚菜的品質(zhì)。該業(yè)內(nèi)人士表示，淮揚菜歷史上創(chuàng)造輝煌并非是依靠食材，而是憑借技藝、文化及內(nèi)涵。傳統(tǒng)淮揚菜代表：三頭宴、大煮干絲、文思豆腐等都充分地證明這一點。創(chuàng)新是餐飲市場發(fā)展的大趨勢，當(dāng)前八大菜系的相互融合，大董創(chuàng)意菜及歐洲分子美食的興起，都折射出當(dāng)前餐飲創(chuàng)新的方向。只有不斷適應(yīng)人們需求、符合時代發(fā)展方向的餐飲，才能贏得市場。

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　　揚州食材 能否搭乘“鮮之隆”快車？

　　天南海北的特色食材通過“鮮之隆”來到了揚州，那么揚州的特色美食是否能夠通過“鮮之隆”走向全國及全球？

　　記者在“鮮之隆”揚州店看到，許多產(chǎn)品都極具地方特色。例如，海南的文昌雞，徽州的臭鱖魚，法國的特色鵝肝等。

　　“鮮之隆”的負(fù)責(zé)人介紹，企業(yè)的定位是打造“中國·世界美食速遞站”。良之隆目前已經(jīng)是全國最大的專業(yè)冷凍冷藏餐料連鎖企業(yè)，為了實現(xiàn)速遞站的定位，他們承諾：在良之隆采購的商品300公里內(nèi)48小時送達、300公里外72小時送達，并保證全程冷鏈。據(jù)了解，有業(yè)內(nèi)人士正在恰談?chuàng)P州食材與鮮之隆的合作事宜。

　　“如果能夠搭乘這個平臺，淮揚菜工業(yè)化發(fā)展的難題也會得到破解。”一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，除了瀕臨滅絕的鰣魚、河豚及刀魚外，揚州不乏特色食材。例如，高寶邵伯湖豐富的水產(chǎn)資源，老鵝、河藕，以及獅子頭、干絲等。

　　“有些產(chǎn)品已經(jīng)開始工業(yè)化嘗試，但是業(yè)績并不理想。”該人士認(rèn)為，如果揚州食材能夠搭上“鮮之隆”美食快車，將會走得更快、走得更遠(yuǎn)。