重慶市某部門要表彰一批誠信火鍋企業(yè)，市火鍋協(xié)會會長何永智召集會員企業(yè)，擬商討推選的標(biāo)準(zhǔn)和程序。沒想到，與會企業(yè)對獎項表現(xiàn)冷漠，一家企業(yè)負(fù)責(zé)人直言不諱地說：我們現(xiàn)在需要的不是獎狀，而應(yīng)正視行業(yè)面對的困境，尋找突圍方法。

　　餐飲是我市優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一，也是民企的主要業(yè)態(tài)之一。餐飲行業(yè)究竟遭遇什么難題，出路又在哪兒？為此，記者對何永智進行了專訪。

　　記者：以火鍋為代表的重慶餐飲業(yè)，究竟遭遇到了怎樣的困難？

　　何永智：各項經(jīng)營成本上升，行業(yè)屬于充分競爭行業(yè)，企業(yè)不敢隨意把成本轉(zhuǎn)嫁給消費者，因為擔(dān)心客戶流失，壓力都淤積在企業(yè)自己身上，利潤越來越薄，用舉步維艱四個字不為過。

　　記者：現(xiàn)在火鍋行業(yè)是怎樣一個利潤水平？

　　何永智：以小天鵝為例，我們做了30年火鍋，各個階段不同的利潤水平都經(jīng)歷過。這個行業(yè)最賺錢的時候是1992年至1998年，純利潤能達(dá)到40％。目前，據(jù)我了解，有著規(guī)模優(yōu)勢的大型火鍋企業(yè)，凈利潤率也不足8％，全行業(yè)可想而知。

　　記者：成本中哪一種漲得最快？

　　何永智：人力成本。目前的火鍋成本構(gòu)成中，店鋪租金由6％漲到10%，燃料成本由1%漲到3%，人力成本由過去的14％漲到21％，漲幅最大。當(dāng)然，這也是全世界餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。換言之，未來人力成本帶給企業(yè)的負(fù)擔(dān)將越來越重。

　　記者：人力成本上升是現(xiàn)階段中國各行業(yè)面臨的普遍難題，不是餐飲行業(yè)獨有吧？

　　何永智：餐飲行業(yè)是勞動密集型行業(yè)，“端盤子”工作的社會認(rèn)可度不高，人力資源更容易流失。員工流失，意味著企業(yè)需要重新招聘、培訓(xùn)，再流失，惡性循環(huán)，這是額外支出的人力成本，而其他行業(yè)的人力成本增加無非是員工的工資和福利。也就是說，餐飲企業(yè)有增加員工待遇和員工流失帶來的雙重成本。

　　記者：目前行業(yè)內(nèi)有什么應(yīng)對措施？

　　何永智：一些企業(yè)自己摸索出一些路子，主要是從兩個方面來增加人手。一是職業(yè)學(xué)校的學(xué)生到餐飲企業(yè)作輪崗工。按照相關(guān)規(guī)定，他們在企業(yè)的輪崗期只有兩個月，也就是說剛剛成為嫻熟工人，對企業(yè)的價值就戛然而止。另一個是招納大學(xué)生和下崗工人，讓這個群體到企業(yè)來做鐘點工。定時定點到企業(yè)服務(wù)，按時間付酬。

　　這些辦法雖在一定程度上緩解了企業(yè)用工荒，但要讓這兩種用工形式長期化，還需要整個社會努力。一是建議修改某些規(guī)定，例如職校學(xué)生輪崗期限建議延長到5個月；二是弘揚勞動光榮的傳統(tǒng)，適齡人群都可以去餐廳做鐘點工。

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　　記者：人力成本上升之外，餐飲企業(yè)還遇到了什么難題？

　　何永智：稅負(fù)。行業(yè)營業(yè)稅率是5％，其他幾項附加稅費為3％，也就是說，不管你企業(yè)賺錢還是虧本，這8%的稅是非繳不可的。在香港餐飲行業(yè)，如果不賺錢，是不用交稅的。今年全國“兩會”期間，我給全國政協(xié)的提案，就是要求給勞動密集型行業(yè)減稅。

　　記者：在你的提案中，你主張該如何減稅？

　　何永智：按照企業(yè)提供勞動崗位的數(shù)量，制定不同的稅率，提供的崗位越多，稅率越低。這有兩個方面的好處。首先，餐飲企業(yè)的主要社會職能應(yīng)該是解決就業(yè)，提供的就業(yè)崗位越多，對社會的貢獻(xiàn)就越大，有理由得到稅收優(yōu)惠。其次，以稅收引導(dǎo)企業(yè)做大做強，提高行業(yè)集中度，間接提升該產(chǎn)業(yè)的能級和水平。同時，我的建議還包括營業(yè)稅按照一定比例返還給企業(yè)，為員工繳納“五險一金”等。