隨著原材料、房租以及勞動力成本不斷上升，揚城餐飲市場競爭也更加激烈，中低檔大眾化餐飲市場正經(jīng)受空前挑戰(zhàn)，要么走向高端精致、要么更加貼近大眾消費。

　　餐標80-100元

　　精致淮揚菜起步價

　　5月，鱔魚上市的旺季，時令淮揚菜“大燒馬鞍橋”是這個季節(jié)不能錯過的美味。在金陽光飯店，這道菜標價120元。

　　“今年鱔魚50元左右一斤，而去年只有30多元。”該飯店總經(jīng)理王月琴告訴記者，這道菜中鱔魚至少要保證一斤半的分量，僅此，鱔魚成本就75元，還要有豬肉、配菜配料等，“算上各種成本，賺不到什么錢。”

　　菜品的成本不斷攀升是平民化淮揚菜的餐標“水漲船高”的主因。如今，在金陽光訂一桌酒席，以平均水平起訂，餐標基本上每客100元。這也是目前揚城中檔酒店平均餐標水平。

　　中檔酒店基本定位于普通單位宴席，以及大型家宴。王月琴回憶說，2007年揚州中檔酒店的餐標為50元，從那時起，基本上是一年漲10元。

　　除了菜品的原材料成本，人工成本上升也是這部分酒店餐標上漲的原因。

　　“1998年工人工資才400元，現(xiàn)在沒有2000元別想招到人。”長興樓大酒店的毛經(jīng)理告訴記者，“我們酒店開了7年，在3年之前，我們酒店的餐標70元左右，而現(xiàn)在起步價就要100元每客。”

　　去年8月新順水樓重新開張，人均餐標100元左右。同樣是老店重開，福滿樓新店走的是中等偏上的精致餐飲路線。今年起，舒雅酒店在重新裝潢后，將最低餐標從去年的六七十元，提升至80元。

　　主打精致淮揚菜是這批酒店共同的選擇，然而，在酒店效益得到改善的同時，對于普通市民來說，“精致”似乎也已成為“價高”的代名詞。

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　　餐標60-80元

　　已很難看到淮揚菜

　　“以前，長興樓、舒雅這幾家飯店都是做大眾餐飲的，我們也常常在他們這辦家宴，沒想到，今年來價格漲得這么高。”昨日，家住康樂小區(qū)的劉先生為了給70大壽的老父親訂兩桌生日酒席，跑了好幾家飯店，也沒有找到餐標六七十元一客的理想飯店。

　　餐標80元以下市場被稱為大眾餐飲市場，普通家宴、朋友聚會是這類市場主要的消費群體，存在著大量的需求。隨著一批淮揚菜品牌酒店提升餐標，揚州中低檔大眾餐飲市場正在發(fā)生新的變化。

　　新城河路上短短1000米的距離坐落著大大小小10多家餐飲店，這其中，有五六家定位于大眾化的淮揚菜酒店，也就是每客用餐標準在60-80元之間的酒店，而這部分酒店正面臨著一種“夾心面包”式的尷尬局面。

　　鑫朋酒樓就是其中一家，酒樓的負責人老周告訴記者，大眾化的淮揚菜酒店正在進行著一場裂變，一種是提高自身的單價，跑到100元，另一種則是與其他的菜系相互融合，“我們家對面之前是一家叫做田園酒樓的淮揚菜館，現(xiàn)在換成了王家小苑，淮揚菜和湘菜都做。”

　　事實上，目前揚州大眾餐飲市場正在發(fā)生一個鮮明的變化，記者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，外地菜系開始填補市場空白，并逐漸占據(jù)揚城60-80元中餐市場的主要份額。

　　傳家菜、阿瓦山寨、味道成都……一批以川菜、湘菜為特色的飯店，開始在大眾餐飲市場成為主角。以望月路為例，湘菜和川菜館就不下10家。

　　“川菜和湘菜的口味比較重，我和周圍的朋友都很喜歡，而且價格也比較便宜，同學聚會經(jīng)常會到這

　　邊來。”白領(lǐng)小云說。而為了搶占揚州市場，這些酒店菜品也根據(jù)揚州人的口味作了一些改良，微辣為基調(diào)，不斷進行菜品的創(chuàng)新。

　　業(yè)內(nèi)人士認為川菜、湘菜館之所以能夠在中低檔餐飲市場立住腳，除了口味新鮮外，在兩個方面存在降低成本空間：一是規(guī)模適中，包廂少；二是原材料處理相對簡單，不像淮揚菜那樣要求精細、費時費力。

　　吃慣了淮揚菜，走出家門下館子的揚州市民依然留戀和胃適口的淮揚菜。餐飲業(yè)成本居高不下的今天，平民百姓還能否吃到平民化的淮揚菜？

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　　餐標50元

　　走的是平民化路線

　　“淮揚菜，8-10個人，400-500元能否辦一桌？”昨日，記者撥通市區(qū)多家有一定知曉度酒店的訂餐熱線，給予記者肯定答復的有陳記菜館、老街、百姓人家以及彎彎雞等。

　　8個冷菜、10-12個熱菜，外加點心、水果，共22-24道菜肴，50元的餐標成本能否Hold得住？是否存在偷工減料？

　　見記者有所懷疑，彎彎雞老板屠向勇表示，“以兩三個特色菜為主打，輔以淮揚家常菜，走的是平民化路線。”

　　“山珍海味千般好，不及家常日日鮮。”在屠向勇看來，“平民化路線”也不好走，在硬件上以簡裝修、普通桌椅、大廳為主，甚至包廂都沒有專門配置服務員，但在菜品上絕對要貨真價實。

　　1998年開店至今，彎彎雞從當初的大排檔發(fā)展到平民化路線定位，“50元左右餐標，是工薪層、大學生能夠承受的消費水平，比如，有不少揚師院的學生來辦生日宴、畢業(yè)餐，他們不在乎環(huán)境要多漂亮，講究的是經(jīng)濟實惠。”屠向勇說。

　　而這類消費者占大眾化餐飲需求的20%，屠向勇如是認為。

　　【觀點碰撞】

　　價廉與味美如何兼得？

　　業(yè)內(nèi)探索多條腿走路

　　隨著城鄉(xiāng)居民收入水平提高、生活節(jié)奏加快以及消費觀念的改變，人們越來越多地告別廚房，走進各色餐館，享受便捷、質(zhì)優(yōu)、價廉的飲食服務。然而，近年來原材料價格、房租以及勞動力成本不斷上升，成為餐飲業(yè)發(fā)展面臨的“三座大山”，而水漲船高的餐標價格一定程度上也阻擋了市民下館子的熱情。

　　“大眾化餐飲發(fā)展的最大困難是利潤微薄。”市烹?yún)f(xié)秘書長邱揚毅認為，在高成本、低利潤現(xiàn)狀下，80-150元的餐標將成為市場的主流。

　　化解高成本瓶頸，淮揚菜市場的出路是否只有走“高端”一條路？

　　“菜品要求越來越精致，這是沒有歧義的，但問題是大眾餐飲消費市場永遠存在著高、中、低檔。”揚大旅游烹飪學院副教授封志明說。

　　不論大眾化餐飲的過去、現(xiàn)在和未來如何發(fā)展，最終都是以服務大多數(shù)民眾為根本。

　　國家商務部關(guān)于“十二五”期間餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)劃中明確提出：高、中、低檔餐飲協(xié)調(diào)發(fā)展，促成大眾化餐飲較為普及的現(xiàn)代化餐飲發(fā)展新格局，不斷滿足人們?nèi)找嬖鲩L的餐飲服務需求。

　　顯然，一味走“高端”路線并不能滿足廣大中低端消費人群的需求，餐飲市場發(fā)展水平須與居民餐飲消費需求相適應。

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　　然而，在成本剛性上漲下，希望企業(yè)主動將餐標下降，不僅不合理，也有違市場規(guī)律。“關(guān)鍵是鼓勵企業(yè)提高自身的競爭力，找到與市場細分需求相適應的商業(yè)模式。”封志明認為。

　　新順水樓廚師長周清表示，由于飯店面積大，順水樓經(jīng)營成本相比于其他酒店要高，但同樣緣于規(guī)模大的原因，使得順水樓在舉辦大型家宴市場具有較強優(yōu)勢，“半年的經(jīng)營額已增長了50%多。”

　　彎彎雞老板屠向勇說，走連鎖發(fā)展是做大做強的必由之路，“低端不代表低品位，已經(jīng)有廣東、深圳的投資者要求加盟。”

　　從今起將晚上營業(yè)時間推遲到凌晨一點鐘打烊的百姓人家揚州分公司負責人朱經(jīng)理說，這不僅是滿足市民夜生活消費者需求，更重要的是，這個時間段特別適合外地游客，而如今在揚州過夜的外地游客越來越多。