九門小吃的敗走讓老字號(hào)的發(fā)展再度成為焦點(diǎn)，而在政府、社會(huì)共同努力下，仍未能解決的選址開店問題，正成為困擾老字號(hào)小吃發(fā)展的首要瓶頸。這其中，地段與租金的矛盾似乎已成為了“不可調(diào)和”的一對(duì)矛盾。

　　老字號(hào)小吃想去哪

　　奶酪魏的技藝傳承人黑秀榮在日前告訴記者：“自從搬出了九門，我覺得很失落，畢竟在那里吸引了好多遠(yuǎn)道而來(lái)想吃奶酪魏的游客，我清楚地記得一位內(nèi)蒙古的游客慕名而來(lái)，在店鋪要打烊的時(shí)候趕到，我們覺得不能怠慢他，拿出最好的奶酪給他。”“不管搬到哪里，我還是希望我們?cè)砰T這幾家小吃在一起，這樣有品牌效應(yīng)。前門、王府井房租非常貴。” 對(duì)于新地址的要求，黑秀榮表示：“新址軟硬環(huán)境要遵循老字號(hào)本身的發(fā)展規(guī)律，尊重老字號(hào)的講究。比如說(shuō)奶酪魏就用的是瓷碗。制作奶酪用的是米酒，一邊做，一邊賣，需要有足夠的空間。”

　　記者問及羊頭馬的動(dòng)向，其相關(guān)負(fù)責(zé)人告知記者還在等政府和協(xié)會(huì)方面的消息，而月盛齋的掌門人馬國(guó)琦目前也沒有找到合適的地方。

　　餛飩侯相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“希望換了新址能踏踏實(shí)實(shí)地干，這次的事件其實(shí)讓一些‘老鄰居’心灰意冷。這一次政府牽頭，希望我們和協(xié)會(huì)、管理方之間能做好協(xié)調(diào)，不要再出現(xiàn)這樣的情況。”

　　爆肚馮方面的相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)記者說(shuō)：“我們也很無(wú)奈。現(xiàn)在成本壓力大，雖然我們也在努力創(chuàng)新，調(diào)料制作標(biāo)準(zhǔn)化、申請(qǐng)專利等等，但也只是維持，很難做大。這次退出九門小吃，就是管理混亂，不斷地漲價(jià)，漲管理費(fèi)，我們希望這次換地能協(xié)調(diào)好，不要?jiǎng)硬粍?dòng)就漲價(jià)。”

　　原九門小吃里面最忙碌的要屬炸糕辛了，掌門人正忙著準(zhǔn)備前門大街的美食節(jié)，“我在前門鮮魚口有店”。

　　好地方租金都很高

　　西城區(qū)商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人表示：“我們正在努力協(xié)調(diào)此事。老字號(hào)的發(fā)展政府是要鼓勵(lì)的。”記者問及可否考慮大柵欄或者護(hù)國(guó)寺新天地，得到的答復(fù)是：“大柵欄是個(gè)好地方，但是需要有地兒呀。”

　　有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這些北京小吃應(yīng)該是和景區(qū)相聯(lián)系，西城區(qū)旅游委主任安朝暉表示：“ 我們區(qū)政府正在統(tǒng)一研究此事。”

　　北京老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示：“我們支持幫助搬出九門小吃的那幾家老字號(hào)尋新址，這些老字號(hào)小吃要想站住腳，必須去有氛圍的地方，比如在食品一條街的地方，這有利于小吃的發(fā)展。如果我們發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)將推薦他們，大柵欄、鮮魚口有地兒是非常好，關(guān)鍵是租金很高。政府如果給予優(yōu)惠政策老字號(hào)小吃方能站住腳。”

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　　門框胡同不失為選擇

　　北京老字號(hào)協(xié)會(huì)專家劉滿來(lái)表示，對(duì)家族品牌的小吃發(fā)展很關(guān)注，從九門小吃搬出來(lái)的那些北京老字號(hào)小吃，他們以爆肚馮掌門人馮廣聚為代表可稱為原門框胡同品牌小吃，包括爆肚馮、褡褳火燒、奶酪魏、羊頭馬等一共十來(lái)家，九門小吃之所以名氣很大，原因在于這些北京小吃的精華在支撐。

　　門框胡同是北京市西城區(qū)一條小胡同，這條胡同位于京城著名的大柵欄商業(yè)區(qū)，北起廊坊頭條南至大柵欄。1949年前曾經(jīng)以小吃聞名于世。今天的門框胡同頗不起眼，從前卻非常繁華，曾經(jīng)有諺語(yǔ)提到“東四西單鼓樓前，王府井前門大柵欄，還有那小小門框胡同一線天”。

　　從九門小吃搬出來(lái)的北京老字號(hào)小吃原在大柵欄門框胡同發(fā)展，在上世紀(jì)90年代初期，他們?cè)隈T老爺子帶領(lǐng)下逐步一家一家出來(lái)了，這些小吃走出來(lái)，為北京小吃增添了新活力，為北京小吃市場(chǎng)做出了新貢獻(xiàn)。

　　劉滿來(lái)認(rèn)為，原九門小吃可以采取抱團(tuán)的形式獨(dú)立發(fā)展，他們可以組織起來(lái)共同投資建立公司，抱團(tuán)發(fā)展，這樣可以根本改變被動(dòng)經(jīng)營(yíng)的狀況。這些小吃從上世紀(jì)90年代發(fā)展到現(xiàn)在，處于資本原始積累的初期階段，他們需要得到有關(guān)方面的支持，創(chuàng)造一個(gè)適合他們發(fā)展的環(huán)境，早日將門框胡同一條街的建設(shè)提到日程來(lái)。這些家族品牌回到門框胡同去經(jīng)營(yíng)，將是如魚得水，可以說(shuō)是回到了最好的歸宿。

　　沒有了門框胡同當(dāng)年一線天的繁華，大柵欄的北京風(fēng)情是大大減色的。現(xiàn)在西城區(qū)每年出2000萬(wàn)元建立老字號(hào)集聚區(qū)，不妨進(jìn)行投資，建設(shè)發(fā)展門框胡同小吃一條街。

　　在門框胡同建立起來(lái)之前，這些老字號(hào)小吃可以去前門鮮魚口，鮮魚口的人氣商氣正在培養(yǎng)中，這十來(lái)家小吃會(huì)為那兒帶來(lái)勃勃生機(jī)。至于租金比較貴，相關(guān)部門要研究政策，給予支持。

　　這十來(lái)家小吃必須抱團(tuán)發(fā)展，分散勢(shì)單力薄。抱團(tuán)發(fā)展不僅為北京顧客提供方便，還為中外游客實(shí)現(xiàn)一站式消費(fèi)提供極大的方便。

　　隆福寺需要老字號(hào)小吃

　　消費(fèi)者羅煜向記者表示，原九門小吃可以去隆福寺那。“現(xiàn)在隆福寺小吃不成氣候，可以讓九門小吃去激活，把那的商業(yè)氛圍帶起來(lái)。”

　　對(duì)此，北京工商大學(xué)貿(mào)易系主任洪濤表示認(rèn)同，他表示，“1993年一把大火把隆福寺的商脈給斷了，幾經(jīng)發(fā)展也沒有恢復(fù)到以前的繁華。原九門小吃搬到那里，可以恢復(fù)商氣，提升隆福寺的小吃品牌效應(yīng)”。隆福寺坐落在東四北大街西，始建于明代宗景泰三年（1425年），清雍正九年（1731年）重修。他們的拿手菜“鍋燒羊肉”、“菊花羊頭”、“明爐乳鴿”、“香酥羊肉”、“扒羊肉條”以及“燒肚板”、“灶條湯”等，在京城頗有名氣。

　　洪濤認(rèn)為，原九門小吃必須集聚發(fā)展，這符合市場(chǎng)化的管理形式。就好像金源MAIL一樣，進(jìn)行統(tǒng)一化管理，廣告統(tǒng)一、促銷統(tǒng)一等等，很快火了起來(lái)。國(guó)內(nèi)有一個(gè)“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”的地方，河南長(zhǎng)垣，就是把餐飲集中到同一個(gè)地方發(fā)展，這樣很容易產(chǎn)生品牌效應(yīng)。