“包廚”說的是廚房承包制，這種運(yùn)營(yíng)模式的特點(diǎn)，是廚房員工的招聘、考核、待遇以及工資發(fā)放都由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。如今，“包廚”在各地餐飲業(yè)中蔚然成風(fēng)，為市民帶來的正宗的粵菜、川菜等各地特色風(fēng)味菜肴，然而其中用工不規(guī)范等問題帶來的隱患也十分突出。

　　前不久，江蘇鎮(zhèn)江市一家大中型餐飲企業(yè)“包廚”集體“跳槽”引發(fā)了一場(chǎng)大糾紛。32名廣東籍廚師集體到潤(rùn)州區(qū)勞動(dòng)人事爭(zhēng)議仲裁院反映酒店未按協(xié)議規(guī)定辭退員工。在仲裁院協(xié)調(diào)下，勞資雙方當(dāng)天達(dá)成一致，酒店方當(dāng)晚支付職工工資、經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金共計(jì)人民幣16.7萬元。

　　“該案涉案人數(shù)眾多、涉案金額高及被辭職工大多為外省務(wù)工人員，是一起典型的因‘包廚’而引發(fā)的案件。”潤(rùn)州區(qū)勞動(dòng)人事爭(zhēng)議仲裁院相關(guān)負(fù)責(zé)人分析，“包廚”在我市餐飲業(yè)中蔚然成風(fēng)。從表面上看，因廚房員工直接由廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)，更具有團(tuán)隊(duì)性，這樣的承包責(zé)任制，為企業(yè)節(jié)約了員工管理成本，但是在該種運(yùn)營(yíng)模式背后卻存在了大量隱患。一是廚房員工的招聘不通過餐飲單位人事部門，管理混亂。廚房員工的到崗或離職，只需要廚師長(zhǎng)的認(rèn)可。餐飲企業(yè)往往會(huì)出現(xiàn)漏簽勞動(dòng)合同的情況，直接導(dǎo)致廚房員工的流動(dòng)過快過高，甚至出現(xiàn)工資爭(zhēng)議等不良狀況。二是當(dāng)承包合同到期，如單位和廚房承包人解約，一般是整個(gè)廚房員工都解除或者終止勞動(dòng)合同，由此引發(fā)支付巨額經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金的用工風(fēng)險(xiǎn)。三是當(dāng)企業(yè)和承包人出現(xiàn)糾紛時(shí)，甚至出現(xiàn)承包人以撤出所有廚房員工為手段威脅經(jīng)營(yíng)者的情況時(shí)，將直接導(dǎo)致單位運(yùn)營(yíng)癱瘓的嚴(yán)重后果。

　　今年以來潤(rùn)州區(qū)人社局勞動(dòng)監(jiān)察大隊(duì)走訪餐飲企業(yè)，檢查企業(yè)用工情況，幫助企業(yè)解決用工難題。通過走訪、調(diào)查、檢查等方式“對(duì)標(biāo)找差”。檢查發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)在用工方面存在問題，尤其是小型餐飲企業(yè)問題比較突出，如勞動(dòng)合同未及時(shí)訂立，合同文本上未約定勞動(dòng)報(bào)酬等必備條款。其中最大的隱患便是廚房承包制。

　　“在‘包廚’制度下，廚師長(zhǎng)跳槽就等于換掉了整個(gè)廚房，而廚房工作人員在各大餐飲企業(yè)頻繁流動(dòng)，使得企業(yè)不好加強(qiáng)管理。經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)，剛剛給新工人繳納保險(xiǎn)，他就跳槽了，企業(yè)管理者也感到很‘頭疼’。”根據(jù)現(xiàn)實(shí)存在的情況，潤(rùn)州區(qū)勞動(dòng)監(jiān)察大隊(duì)建議，餐飲企業(yè)應(yīng)盡可能地減少“包廚”。

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　　如果因經(jīng)營(yíng)需要，企業(yè)確實(shí)需要采取廚房承包制的，必須做好四方面工作。首先，廚房員工的錄用和辭退必須經(jīng)單位人事部門同意，登記備案。其二，廚房勤雜工等輔助崗位的員工一般由用人單位招聘，也可承包人推薦，經(jīng)錄用后，統(tǒng)一訂立書面勞動(dòng)合同。第三，承包人、廚師長(zhǎng)等主要廚師崗位的員工如不愿成為單位員工，不同意訂立勞動(dòng)合同，必須訂立承包協(xié)議，雙方約定明確的報(bào)酬、權(quán)利義務(wù)以及違約條件。此外，廚房所有工作人員的工資由單位財(cái)務(wù)部統(tǒng)一發(fā)放，實(shí)施有困難需要由廚師長(zhǎng)或者承包人代發(fā)的，員工的簽收憑證復(fù)印件必須交由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一備案。廚房員工的上下班考勤制度應(yīng)當(dāng)與服務(wù)員一致，由用人單位統(tǒng)計(jì)。“如果能執(zhí)行到位，就能大大減少員工與企業(yè)之間的糾紛，使餐飲行業(yè)整個(gè)用工體系得到改善。”