有著2萬(wàn)億元銷售額的偌大中國(guó)餐飲市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)上市餐飲企業(yè)僅有3家。雖然依然有企業(yè)頑強(qiáng)提交上市申請(qǐng)，但是卻遭遇暫停審批的困局———國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的上市之路一直走得十分坎坷。然而，上周證監(jiān)會(huì)《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引（試行）》（下稱《指引》）的發(fā)布恍如給困境中的餐飲企業(yè)打了一支強(qiáng)心針，這普遍被業(yè)界認(rèn)為證監(jiān)會(huì)為餐飲等生活服務(wù)類企業(yè)IPO放行的信號(hào)。

　　分析人士指出，《指引》直接戳進(jìn)餐飲業(yè)本身財(cái)務(wù)透明、管理規(guī)范化等上市等要害，為企業(yè)指明前進(jìn)方向，但餐飲企業(yè)要在短期內(nèi)完全規(guī)范操作并非易事。“財(cái)務(wù)透明的背后餐飲行業(yè)普遍在納稅、社保、公積金繳納等方面有著諸多不完善。”一位管理著一家餐飲連鎖的資深餐飲業(yè)人士陳棠方（化名）告訴南都記者。

　　上市要跨四大門檻

　　一直以來(lái)，業(yè)界將餐飲企業(yè)上市難的原因歸結(jié)于：由于現(xiàn)金收付量大，導(dǎo)致收入確認(rèn)和成本衡量上難以監(jiān)管。此外，餐飲企業(yè)在財(cái)務(wù)、稅收、員工社保、企業(yè)治理、盈利穩(wěn)定性、內(nèi)部質(zhì)量控制的缺失也成為不少餐飲企業(yè)亟待加強(qiáng)的環(huán)節(jié)。

　　上述產(chǎn)業(yè)頑疾，也讓餐飲企業(yè)在上市問(wèn)題上頗為尷尬。目前A股市場(chǎng)僅有三家餐飲類上市公司。而據(jù)證監(jiān)會(huì)的數(shù)據(jù)，去年發(fā)審委審核擬上市公司過(guò)會(huì)率為76.81%，通過(guò)審核的共有265家企業(yè)，但餐飲企業(yè)卻全軍覆沒。

　　新鮮出爐的《指引》直截了當(dāng)?shù)卮林胁惋嬈髽I(yè)上市難的“命門”，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)擴(kuò)張風(fēng)險(xiǎn)、食品安全、商標(biāo)、會(huì)計(jì)核算等四大板塊的信息披露提出了嚴(yán)格的要求。在業(yè)界看來(lái)，這是國(guó)家對(duì)餐飲企業(yè)IP O放行的一個(gè)積極信號(hào)。“過(guò)去餐飲企業(yè)IP O被否，大家并不知具體的原因在哪里，現(xiàn)在指引的出臺(tái)明確了這一點(diǎn)。國(guó)家希望提高服務(wù)業(yè)在G D P中的占比，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，國(guó)家對(duì)餐飲企業(yè)IP O的態(tài)度是支持的。”中國(guó)創(chuàng)業(yè)投資與私募股權(quán)研究和顧問(wèn)機(jī)構(gòu)———清科研究中心高級(jí)分析師張亞男在接受南都記者采訪時(shí)表示。

　　“過(guò)去幾年，中國(guó)對(duì)餐飲企業(yè)的IPO一直持審慎態(tài)度。”中國(guó)社會(huì)科學(xué)院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院副院長(zhǎng)、研究員荊林波告訴記者，也正因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)在內(nèi)地上市無(wú)望紛紛轉(zhuǎn)投港交所，而港交所在發(fā)現(xiàn)這些內(nèi)地餐飲企業(yè)存在風(fēng)險(xiǎn)后，今年年初發(fā)布了餐飲企業(yè)上市的指引；而在今年兩會(huì)期間證監(jiān)會(huì)的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)被媒體追問(wèn)餐飲企業(yè)上市問(wèn)題，其也承諾加快餐飲業(yè)上市進(jìn)程，這些都是此次餐飲業(yè)上市指引發(fā)布的大背景。

　　據(jù)今年2月份證監(jiān)會(huì)公開披露的在審企業(yè)信息，今年排隊(duì)上市的515家IP O申報(bào)企業(yè)中，餐飲類企業(yè)共有4家，分別是天津狗不理集團(tuán)、廣州酒家集團(tuán)、凈雅食品、順?lè)屣嬍尘频旯芾怼２贿^(guò)從2月至今，餐飲企業(yè)依然處于審核狀態(tài)，沒有絲毫進(jìn)展。

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　　餐飲財(cái)務(wù)透明存在利益博弈

　　《指引》的出臺(tái)，給身陷上市難魔咒的餐飲企業(yè)帶來(lái)了新的轉(zhuǎn)機(jī)，然而上市門檻絲毫沒有降低。“指引給企業(yè)指明上市要求之后，企業(yè)能否積極改進(jìn)沖擊資本市場(chǎng)，看各家餐飲企業(yè)的運(yùn)作，但短期來(lái)看連鎖企業(yè)要規(guī)范按照指引要求執(zhí)行存在一定難度。”張亞男認(rèn)為，餐飲業(yè)要做到財(cái)務(wù)透明和人力成本的透明，并非易事。

　　按照《指引》的要求，發(fā)行人報(bào)告期內(nèi)在采購(gòu)、付款等方面的內(nèi)控制度建設(shè)及運(yùn)行情況，其中涉及各直營(yíng)店和加盟店主要原輔材料的供應(yīng)方式，不同渠道采購(gòu)的數(shù)量及金額，主要供應(yīng)商等情況；報(bào)告期各期全部店面統(tǒng)一采購(gòu)、加工、配送的覆蓋比率等詳細(xì)信息的披露。

　　“國(guó)家對(duì)食品源頭質(zhì)量安全的監(jiān)管越來(lái)越細(xì)，這對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)是好事。”資深餐飲人士陳棠方指出，然而他也同時(shí)指出，雖然現(xiàn)在很多規(guī)范的餐飲企業(yè)已經(jīng)可以追溯到原料的來(lái)源，但這依然難以根本解決餐飲企業(yè)成本核算透明的問(wèn)題。“餐飲業(yè)的原料相當(dāng)大一部分以農(nóng)產(chǎn)品為主，其采購(gòu)難以提供發(fā)票，在廣州除了東升農(nóng)場(chǎng)這樣一些大規(guī)模的蔬菜供應(yīng)商，在很多肉菜批發(fā)市場(chǎng)很難拿到采購(gòu)發(fā)票。”陳棠方指出，如果企業(yè)與雙匯等大型的供應(yīng)商合作，有著規(guī)范的發(fā)票依據(jù)，成本核算難度相對(duì)比較小，而對(duì)于眾多中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，他們可以利用發(fā)票來(lái)達(dá)到一定的談判條件，比如不開發(fā)票，原料采購(gòu)價(jià)能有所下降。

　　此外，《指引》要求，發(fā)行人應(yīng)結(jié)合自身業(yè)務(wù)特點(diǎn)披露所采用的主要會(huì)計(jì)政策，特別是餐飲收入、與餐飲相關(guān)的煙酒收入、商品銷售收入、特許權(quán)及加盟費(fèi)等收入的確認(rèn)和計(jì)量方法。“《指引》要求公布餐飲企業(yè)的收入構(gòu)成，保證了其營(yíng)收的透明度。”張亞男指出。然而這或許會(huì)觸及企業(yè)一個(gè)甚為敏感的問(wèn)題———納稅。陳棠方告訴南都記者，目前餐飲業(yè)稅費(fèi)的繳納模式有兩種常見模式，第一種是個(gè)體戶采取定額交稅的方式，第二種是連鎖品牌根據(jù)自行申報(bào)營(yíng)業(yè)收入納稅，此種方式的納稅額度約為營(yíng)業(yè)收入的5.9%，其中5%為營(yíng)業(yè)稅，其他教育附加稅等稅費(fèi)約占1%.“比如一個(gè)門店每月50萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額，通常企業(yè)的報(bào)稅額在20萬(wàn)元-30萬(wàn)元之間，如果如實(shí)申報(bào)營(yíng)業(yè)收入，餐飲企業(yè)的生存會(huì)遭受嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。”

　　值得關(guān)注的是，《指引》還要求企業(yè)寫明各直營(yíng)店聘用員工的數(shù)量及薪酬，社會(huì)保險(xiǎn)、住房公積金的繳納情況。“如果按員工1500元的收入標(biāo)準(zhǔn)來(lái)算，每個(gè)員工的社保金額是700多元，企業(yè)要繳納其中的500多元，這對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是筆沉重的負(fù)擔(dān)。”陳棠方表示，鑒于餐飲業(yè)服務(wù)人員的流動(dòng)性很大，大部分餐飲企業(yè)為餐廳服務(wù)員購(gòu)買“五險(xiǎn)”（包括養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)和生育保險(xiǎn)）福利通常都只是按照當(dāng)?shù)氐淖畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)購(gòu)買，也不會(huì)幫服務(wù)員購(gòu)買公積金。

　　“如果按照真實(shí)的營(yíng)業(yè)收入納稅和跟著指引的員工保障體系走，餐飲企業(yè)要再花費(fèi)5%-6%的營(yíng)業(yè)收入支付這筆費(fèi)用。在現(xiàn)有營(yíng)業(yè)收入的基礎(chǔ)上，餐飲業(yè)如果要上市，上述兩部分的稅費(fèi)難以規(guī)避，直接威脅企業(yè)的生存。”陳棠方表示。

　　近年來(lái)，由于原材料、人工、鋪?zhàn)獬杀镜墓?jié)節(jié)攀升，已經(jīng)極大威脅著餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率，據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2010年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率約為9.42%.

　　那么正在等候上市的四家餐飲企業(yè)是否需要根據(jù)《指引》作出調(diào)整？“目前正處于上市的靜默期。”廣州酒家一位高管并不愿對(duì)此次指引作過(guò)多評(píng)論，至于《指引》中對(duì)營(yíng)收監(jiān)控等條例，該人士表示廣州酒家是一家國(guó)企，要完成這些規(guī)范操作應(yīng)該沒問(wèn)題。

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　　餐飲業(yè)融資渠道存短板

　　5年前，餐飲企業(yè)由于具有簡(jiǎn)單商業(yè)模式和持續(xù)盈利的能力，引得眾多美元基金投向餐飲行業(yè)。資料顯示，2007年6月13日，重慶小天鵝火鍋宣布獲得紅杉中國(guó)和海納亞洲創(chuàng)投基金聯(lián)合投資，總金額在2000萬(wàn)美元至2500萬(wàn)美元。隨后，一茶一坐也完成了第二輪1068萬(wàn)美元融資，寰慧投資以約750萬(wàn)美元占股13 .5%.當(dāng)年10月25日，中式快餐連鎖店“真功夫”獲得今日資本、聯(lián)動(dòng)投資兩家共3億元投資。同時(shí)，新疆百富烤霸還從以深圳創(chuàng)新投資集團(tuán)為首的國(guó)際投資機(jī)構(gòu)引入10億元。

　　然而，由于遭遇上市難的魔咒，讓資本對(duì)餐飲業(yè)的熱情迅速降至冰點(diǎn)。“盡管資本可以以并購(gòu)方式退出，但大家還是希望能推動(dòng)一家企業(yè)上市，因?yàn)椴惋嫎I(yè)IPO很難，這很大程度上影響了資本對(duì)餐飲業(yè)的投資信心。”

　　清科研究中心給南都記者提供的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2005年至2011年，已經(jīng)披露的中國(guó)餐飲行業(yè)的投資事件為37起，其中已經(jīng)披露投資金額的投資案例為22起，披露的投資金額總額為6 .97億美金，平均投資金額為3168萬(wàn)美金。

　　在荊林波看來(lái)，這個(gè)利好的消息必定會(huì)刺激券商積極加大對(duì)餐飲領(lǐng)域的挖掘。然而，荊林波同時(shí)認(rèn)為，餐飲業(yè)除了上市，缺乏融資的途徑，特別是中小型餐飲企業(yè)。“比如消費(fèi)者刷卡消費(fèi)，餐飲企業(yè)需要繳納2%的刷卡費(fèi)，而百貨業(yè)一般僅為1%.國(guó)家扶持餐飲業(yè)的發(fā)展更需要融資渠道的創(chuàng)新，甚至可以考慮給微型企業(yè)設(shè)立扶持基金。”

　　觀點(diǎn)

　　1、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院副院長(zhǎng)、研究員荊林波：政策的開放必定刺激餐飲企業(yè)加速上市進(jìn)程。目前正在積極準(zhǔn)備上市規(guī)劃的餐飲企業(yè)不下幾十家。今年下半年到明年上半年，中國(guó)餐飲企業(yè)將出現(xiàn)融資和準(zhǔn)備申請(qǐng)IPO的高峰。

　　2、清科研究中心高級(jí)分析師張亞男：《指引》要求公布餐飲企業(yè)的收入構(gòu)成，保證了其營(yíng)收的透明度。這或許會(huì)觸及企業(yè)一個(gè)甚為敏感的問(wèn)題———納稅。

　　3、餐飲連鎖的資深餐飲業(yè)人士陳棠方（化名）：目前餐飲業(yè)稅費(fèi)的繳納模式有兩種常見模式，第一種是個(gè)體戶采取定額交稅的方式，第二種是連鎖品牌根據(jù)自行申報(bào)營(yíng)業(yè)收入納稅，此種方式的納稅額度約為營(yíng)業(yè)收入的5.9%，其中5%為營(yíng)業(yè)稅，其他教育附加稅等稅費(fèi)約占1%.假如一個(gè)門店每月50萬(wàn)元的營(yíng)業(yè)額，通常企業(yè)的報(bào)稅額在20萬(wàn)元-30萬(wàn)元之間，如果如實(shí)申報(bào)營(yíng)業(yè)收入，餐飲企業(yè)的生存會(huì)遭受嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。

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　　相關(guān)報(bào)道

　　史上最強(qiáng)用工荒襲擊餐飲業(yè)，快餐巨頭啟動(dòng)“搶人”計(jì)劃

　　按照《指引》的要求，欲上市的餐飲企業(yè)需要披露報(bào)告期各期的員工流失率，特別是店長(zhǎng)、廚師、中層管理人員的流失率；發(fā)行人針對(duì)核心員工實(shí)施的激勵(lì)計(jì)劃，員工培訓(xùn)及人才儲(chǔ)備計(jì)劃。這在正處于“用工荒”重壓之下的餐飲業(yè)，似乎有著更深的寓意。

　　“目前餐飲行業(yè)正遭遇史上最強(qiáng)的用工荒。”中式快餐連鎖品牌72街的總裁周明在接受南都記者采訪時(shí)透露，從2010年4月至今，公司已經(jīng)5次上調(diào)了基層員工的工資，上漲幅度達(dá)到80%.“兩年前招一個(gè)普通的服務(wù)員工資在1000-1300元即可，但現(xiàn)在基本上已經(jīng)超過(guò)了2000元。”周明透露。即便接連加薪，餐飲業(yè)找人難問(wèn)題依然成為制約餐飲企業(yè)擴(kuò)張的一大門檻。

　　然而，就在這個(gè)時(shí)候，西式快餐巨頭麥當(dāng)勞發(fā)起了一場(chǎng)史上最強(qiáng)的“搶人”計(jì)劃。就在5月20日當(dāng)天，麥當(dāng)勞在全國(guó)1400多家餐廳同時(shí)特設(shè)招聘專區(qū)，通過(guò)全景式招聘向全社會(huì)招兵買馬。據(jù)麥當(dāng)勞（中國(guó)）有限公司副總裁兼南區(qū)總經(jīng)理張家茵透露，麥當(dāng)勞將以此為平臺(tái)，計(jì)劃全年內(nèi)招聘70000名員工。

　　麥當(dāng)勞的公開資料顯示，從1990年深圳第一家餐廳開業(yè)起，麥當(dāng)勞至今在中國(guó)大陸開店總數(shù)超過(guò)1400家，擁有員工80000多名。而今年員工招聘的數(shù)量幾乎為其過(guò)去20多年在華員工的總數(shù)。在業(yè)界看來(lái)，在中國(guó)肯德基的市場(chǎng)占有率遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)麥當(dāng)勞，麥當(dāng)勞通過(guò)大規(guī)模開店、招攬人才來(lái)?yè)屨贾袊?guó)快餐市場(chǎng)。

　　對(duì)于餐飲業(yè)目前遭遇的招人難問(wèn)題，張家茵僅輕描淡寫地向南都記者表示，這兩年行業(yè)這個(gè)問(wèn)題一直存在。不過(guò)麥當(dāng)勞卻甩出自己的優(yōu)厚“福利”。麥當(dāng)勞擁有先進(jìn)而完整的零售服務(wù)業(yè)、地產(chǎn)行業(yè)、市場(chǎng)營(yíng)銷、供應(yīng)鏈等方面的知識(shí)系統(tǒng)，為公司80000多名員工提供與其職業(yè)生涯各階段相配套的課堂培訓(xùn)和在職訓(xùn)練，還有豐富的員工活動(dòng)和激勵(lì)機(jī)制。2011年，麥當(dāng)勞中國(guó)超過(guò)一萬(wàn)名雇員獲得晉升，公司在人員培訓(xùn)和發(fā)展上的資金投入亦超過(guò)3500萬(wàn)人民幣。在這場(chǎng)搶人大戰(zhàn)背后，餐飲企業(yè)的關(guān)注點(diǎn)已經(jīng)向如何實(shí)施激勵(lì)計(jì)劃、做好人才儲(chǔ)備計(jì)劃轉(zhuǎn)變，這點(diǎn)和《指引》的要求不謀而合。

　　周明指出，2010年前中國(guó)餐飲業(yè)人員成本占據(jù)餐飲業(yè)總營(yíng)收的比例大概為5%，現(xiàn)在這個(gè)比例上升至7%-8%，而歐美、日、韓等發(fā)達(dá)國(guó)家，這個(gè)比例高達(dá)20%以上。餐飲業(yè)人員成本的提高是未來(lái)的大趨勢(shì)，誰(shuí)能提早做好應(yīng)對(duì)，誰(shuí)就能在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)。周明告訴記者，除了連番上調(diào)工資之外，72街更設(shè)立了精益中心，專門做提高員工效率的研究。“假設(shè)一個(gè)餐廳要20人才能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，但如果通過(guò)出品流程的合理改進(jìn)，將人數(shù)降低至15人，等于避免了在物料、人工等方面的一些開支，增強(qiáng)了企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。”