隨著人們對生活品質(zhì)要求的提高，食品安全成為最受關注的頭等大事之一。凈雅大酒店是一家以鮮活海鮮為招牌的高端餐飲連鎖企業(yè)，作為一家擁有北京、沈陽、濟南、青島、臨沂、威海、鄭州等城市多家連鎖直營店的大型跨區(qū)域餐飲集團，凈雅是如何為顧客把好食品安全關的呢？

　　用管理打造健康、安全、營養(yǎng)產(chǎn)品

　　凈雅大酒店花6000萬咨詢費請IBM國際管理公司來打造自己的管理項目，這在餐飲企業(yè)是很少見的，為什么要這么大費周章呢？凈雅是如何在規(guī)章制度、組織構(gòu)架、崗位職責、執(zhí)行上保障海鮮等食品安全的呢？帶著以上兩個問題我們對凈雅展開了探索奧秘之旅。

　　凈雅食品股份有限公司CEO說，為顧客創(chuàng)造價值是凈雅的永恒追求，這是凈雅上下都身體力行的理念。2008年，IBM咨詢通過調(diào)研，分析了我們的核心競爭力是打造健康、安全、營養(yǎng)的產(chǎn)品。在規(guī)章制度上，我們將食品安全考核上升到“零否定”制度，如果發(fā)現(xiàn)了食品安全問題，從領導到相關責任人都要被處罰。從組織架構(gòu)上看，公司總部設有專門負責食品安全的菜品研發(fā)與菜品質(zhì)量監(jiān)管部，負責菜品創(chuàng)新、策劃、安全標準。公司還請了專門的食品安全管理員，對全國各門店的食品安全等進行督導。每個門面店都設有專門的菜品督導員；而各店的廚師長，直屬集團總部，有權(quán)追溯食品采購、運輸、加工、配送環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的任何不安全問題，并對菜品有一票否決權(quán)。

　　崗位職責上，我們每年春天都會對員工進行專門的食品安全制度的培訓。在食品安全方面做到無縫管理、全員參與管理。我們通過激勵體制鼓勵員工發(fā)現(xiàn)不合格的菜品、不規(guī)范的操作，并通過利益導向考核來保證職責的落實和執(zhí)行。

　　源自黃渤海灣的活海鮮質(zhì)量有保證

　　凈雅大酒店是以經(jīng)營膠東活海鮮為主的，凈雅的海鮮原材料來源主要是哪里？在海鮮的采購方面是如何管控質(zhì)量安全的呢？

　　凈雅食品股份有限公司物流中心、供應鏈專家孟強說，凈雅的食品八成都是海鮮，其中95%都是來自威海、大連等黃渤海灣。做凈雅的供應商很難，除了需要有良好的信譽度、證件齊全外，還需要凈雅自己的認證，我們每三個月對供應商進行ABCDE晉級認證。

　　作為食品安全最前線的物流中心，我們有400多人負責采購、倉儲、配送等環(huán)節(jié)。我們的海鮮以膠東為主打，威海、大連等都有我們海鮮采購的源頭。一方面，我們直接在碼頭上跟靠岸的海捕船采購，另一方面，我們與大供應商簽合同收購海鮮，海鮮要經(jīng)過收購時的外觀、新鮮度目測、理化、微生物等常規(guī)檢查、海洋大庫、暫養(yǎng)池里的存活率檢測、中央廚房的化驗室、門店、灶上的多重檢測。通貨采購后，再進行內(nèi)部分級，既能降低成本又能保證海鮮的質(zhì)量。

　　談到怎么保證海鮮來源的質(zhì)量時，凈雅食品股份有限公司出品總監(jiān)于修漢說：“舉個例子來說，在我們凈雅非常受歡迎的小香珠，只有兩厘米大小，我們驗貨的標準是每斤300-320頭之間，而且要保證上桌的沒有一個是死的，沒有一個是空殼的，都是由我們廚師，一個個拿牙簽戳著是活的才下鍋的。像花蛤，是每斤不能超過50個的，其它像櫻桃什么的，每斤也要不能超過70個，茼蒿我們也只要頂端那三根嫩葉。 ”

　　為保證海鮮的新鮮度，凈雅有自己專門的海鮮車來運輸海鮮，每三天發(fā)一趟車，每輛車上有GPS定位系統(tǒng)，實時傳遞車內(nèi)信息，進行信息化系統(tǒng)聯(lián)動，遠程監(jiān)控車內(nèi)溫度，除了嚴格控制溫度外，配置了活海鮮充氧兩套系統(tǒng)，一套是用柴油機發(fā)電，一套電瓶備用。交接環(huán)節(jié)車到倉庫門口，盡量實現(xiàn)從叉車直接進庫。

　　凈雅從不從市場上買半成品，我們根據(jù)食材特點，將原材料分為A類隔天加工品，使用期限在3天內(nèi)，比如蝦仁；B類餐前加工品，使用期限在24小時內(nèi)；C類當餐加工品，為當時吃當時加工類，比如蔬菜。而且我們對第二天的銷售會有個預測，前一天上午實際來了多少，會盡量將原材料剩余量降到最低，用不完的，按照A、B、C類嚴格歸類，并由員工餐廳來消費。

　　為了探究凈雅在其它食品安全方面的相關先進經(jīng)驗，記者對沈陽沈河區(qū)未來城店的總經(jīng)理安文成做了小采訪。通過小采訪我們得知，安經(jīng)理到凈雅工作14年，從最早的廚師長做起一直到現(xiàn)在，凈雅的菜品里是不使用色素的，顧客喝完后的茅臺酒瓶最后都由專人負責銷毀。調(diào)味品方面，凈雅選擇的均為國際、國內(nèi)品牌的產(chǎn)品，而調(diào)味勺是特殊的有刻度的，精確到0.1克。

　　凈雅現(xiàn)在盡量多使用有機蔬菜，爭取實現(xiàn)80%的蔬菜都是有機的。豆制品都是由凈雅自己做的，炒菜用國產(chǎn)野生山茶油，是和生產(chǎn)廠家直接合作采購的，大約在二三十塊錢一斤，相對普通花生油來說，成本一下子拉高許多，別人炒一個菜油的成本兩三毛，凈雅要兩三塊。之前用的是橄欖油，但是由于產(chǎn)量跟不上，后來供應商在橄欖油里摻假被凈雅發(fā)現(xiàn)后取締了供貨資格。有很多人不解為什么要用這樣高成本的油，覺得又不會使用地溝油，用普通色拉油也沒有問題。“但是因為我們覺得我們企業(yè)要為顧客創(chuàng)造利益顧客的健康是最重要的。即使客人不知道，但員工知道，他們會服膺，這樣做會讓食品安全管理更加深入人心。 ”