日前，證監(jiān)會發(fā)布《關于餐飲等生活服務類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引(試行)》(下稱《指引》)，意味著“塵封”多時的餐飲等生活服務類企業(yè)IPO將獲放行。這或許是去年還在為IPO幾上幾下而困惑、苦惱的“俏江南們”怎么也沒想到的，這么快就會大不一樣了。

　　就正如25年前，中國烹飪協(xié)會成立伊始，當時的人們也許想象不到25年后的今天，坐在海底撈的餐廳，顧客可以天涯若比鄰，通過視頻與千里之外的朋友面對面交流互動；更想象不出，餐廳可以沒有廚房、機器人(可以模仿大師顛勺炒出二三百道菜品一樣。

　　的確，無論是從過往25年的發(fā)展基礎來看，還是從IPO放行的機遇來說，餐飲業(yè)未來的發(fā)展前景都一片大好。但餐飲企業(yè)面臨的房租、原輔料價格、人力資源成本上漲的重大壓力以及消費者消費習慣與需求變化等方面的挑戰(zhàn)也不容忽視。

　　難怪中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成在接受記者專訪時一再表示，“十二五”期間，餐飲行業(yè)零售額從2萬億元增長到3.7萬億元；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2700萬人，不走產(chǎn)業(yè)化這條路不可能實現(xiàn)。“產(chǎn)業(yè)化是餐飲行業(yè)發(fā)展的必由之路。”

　　另外，也要打好飲食文化這張牌。蘇秋成表示。

　　行業(yè)話語權(quán)提升

　　記者：今年是中國烹?yún)f(xié)成立25周年的誕辰，首先表示祝賀！作為與烹?yún)f(xié)相伴共生、同甘共甜的餐飲行業(yè)，您覺得這25年來的發(fā)展狀況如何？

　　蘇秋成：25年來，中國餐飲業(yè)在擴大行業(yè)規(guī)模、拓展經(jīng)營領域、轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念、提升管理水平、品牌塑造建設、科技進步、技藝創(chuàng)新、文化理論研究總結(jié)、人才培養(yǎng)與行業(yè)整體素質(zhì)提高、行業(yè)交流與廣泛國際合作等各個方面發(fā)生了深刻的變化。

　　據(jù)有關數(shù)據(jù)顯示，這25年來，中國餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，成為第三產(chǎn)業(yè)中的重要產(chǎn)業(yè)。餐飲業(yè)收入連續(xù)20年以20%左右的速度增長，是國內(nèi)發(fā)展速度最快的產(chǎn)業(yè)，從業(yè)人員約2200萬人，餐飲網(wǎng)點總數(shù)達到400多萬。

　　即便是2011年，中國餐飲業(yè)也頂住了外部經(jīng)濟環(huán)境和內(nèi)部市場競爭的雙重壓力，產(chǎn)業(yè)規(guī)模延續(xù)了20多年來保持2位數(shù)增長的態(tài)勢，餐飲收入一舉突破2萬億元大關，達到20635億元，同比增長16.9%，占社會消費品零售總額的比重為11.2%，對社會消費品零售總額增長的貢獻率為11.10%，遠高于2010年的貢獻率，拉動社會消費品零售總額增長1.9個百分點。

　　尤其值得指出的是，這距離2006年突破1萬億營業(yè)額，僅用了5年時間，年均增長2000億元以上。餐飲業(yè)在促進國民經(jīng)濟發(fā)展、拉動消費需求、擴大社會就業(yè)、構(gòu)建社會主義和諧社會中的作用日益突出，受到全社會的矚目。

　　記者：除了這些強有說服力的數(shù)據(jù)之外，您覺得這25年來中國餐飲業(yè)的發(fā)展給您最大的感受是什么？

　　蘇秋成：要說最大的感受應該算是“行業(yè)話語權(quán)得到強化”吧。近年來，在餐飲行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)的共同努力下，很多涉及餐飲行業(yè)經(jīng)營發(fā)展的相關政策問題取得了重大的突破。特別是當前餐飲業(yè)經(jīng)營過程中出現(xiàn)的餐飲廚房設計規(guī)范、中心廚房衛(wèi)生許可證、中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責、餐飲業(yè)稅收減賦、降低銀行刷卡費率、餐飲企業(yè)上市、餐飲行業(yè)商業(yè)預付卡的管理等涉及餐飲業(yè)生存環(huán)境、成本壓力、政策歧視、監(jiān)督管理、餐飲上市等問題，在中國烹飪協(xié)會的牽頭和協(xié)調(diào)下，得到了國家相關監(jiān)管部門和行政部門的有效批復和高度重視。

　　從餐飲行業(yè)發(fā)展政策環(huán)境來看，地方政府越來越重視餐飲產(chǎn)業(yè)的地位，出臺了相應的促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策意見，極大地優(yōu)化了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展環(huán)境。商務部在《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2009-2013）基礎上，于2011年12月出臺《關于“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學發(fā)展的指導意見》。地方層面上，新疆自治區(qū)2011年8月出臺的《自治區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011—2015）》成為全國第一個省級層面的餐飲業(yè)發(fā)展專項規(guī)劃，這對全國其他地方出臺餐飲業(yè)發(fā)展的相關政策起到了很好的示范作用，也再一次提振了餐飲從業(yè)者的信心。

　　上市融資開閘

　　記者：對于餐飲行業(yè)來說，今年可以說是“雙喜臨門”了。一是整個行業(yè)的“娘家”的25周年誕辰，另一個莫過于餐飲企業(yè)上市指引的出臺。這勢必會給餐飲業(yè)帶來一些新的發(fā)展機遇。

　　蘇秋成：的確，餐飲企業(yè)上市指引的出臺，將為上市餐飲企業(yè)提供科學依據(jù)和指導，減少上市彎路。而且餐飲企業(yè)上市指引，主要從財務、管理、風險控制等方面對餐飲企業(yè)提出更加規(guī)范和嚴格的要求，這也是社會與市場對餐飲行業(yè)的要求。因此，上市指引在某種程度上也成為規(guī)范餐飲企業(yè)發(fā)展的指南。

　　從深層次來看，餐飲企業(yè)上市指引也將推動餐飲行業(yè)改變“小、弱、散”的總體狀態(tài)。

　　將為餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展與產(chǎn)業(yè)升級提供更加廣闊的發(fā)展平臺和更加規(guī)范的運行環(huán)境；將有利于引導餐飲企業(yè)加強自身管控能力的提升；將有利于完善餐飲業(yè)市場競爭秩序，為誠信合法經(jīng)營者提供了更加公平而有序的發(fā)展環(huán)境；將有利于推動餐飲行業(yè)整體競爭實力的提升，提高產(chǎn)業(yè)的集中度。

　　當然，從另外一個層面來講，也給餐飲企業(yè)提出了更高的要求，尤其在財務問題和食品安全問題上。

　　記者：目前我國上市的餐飲企業(yè)都有哪些？狀況如何？

　　蘇秋成：目前與餐飲相關的國內(nèi)上市企業(yè)有5家，其中，有三家主營業(yè)務不在餐飲（西安飲食(6.84,-0.14,-2.01%)、福成、錦江股份(15.98,-0.16,-0.99%)酒店），真正以餐飲為主業(yè)的上市餐飲企業(yè)僅有全聚德(3和湘鄂情兩家，這兩家企業(yè)一家國有股份制，一家民營股份制，兩家企業(yè)都是在深圳證券市場掛牌交易，屬于中小板的市場，并沒有登陸資本市場的主流渠道---A股市場。

　　從全聚德和湘鄂情上市以來的市場表現(xiàn)來看，全聚德主營業(yè)務80%來自餐飲業(yè)，而其全部收入的70%來自北京地區(qū)，上市后并沒有進行快速的區(qū)域擴張，采取的穩(wěn)打穩(wěn)扎的發(fā)展思路，而且以直營方式擴張為主。雖然擴張速度比較慢，盈利能力良好，凈資產(chǎn)收益率保持在年均13%左右。相對于全聚德，湘鄂情的全國擴張更為迅猛，發(fā)展思路更加激進，而且在品牌運作上動作更大，形成了涵蓋中高檔正餐、中檔大眾餐、快餐等多品牌多業(yè)態(tài)的發(fā)展格局。

　　記者：對于目前仍處于在審的餐飲企業(yè)，您都有哪些建議？

　　蘇秋成：天津狗不理集團、廣州酒家集團、順峰飲食酒店管理、凈雅食品4家餐飲企業(yè)已向中國證監(jiān)會提交上市申請，目前處于初審階段。

　　不管是促進餐飲業(yè)發(fā)展的扶持政策還是規(guī)范餐飲企業(yè)上市及運營的指導意見，對于處于初審階段的餐飲企業(yè)而言，嚴格按照上市企業(yè)的各項監(jiān)管制度和行為準則規(guī)范企業(yè)的規(guī)章制度，加強企業(yè)內(nèi)部管理與控制，提升企業(yè)品牌價值，確保產(chǎn)品的品質(zhì)與安全，強化市場和消費者的信心，成為共同的行動方向。

　　記者：由于之前IPO受阻，餐飲企業(yè)只能通過其他方式融資，包括引入風投、并購重組等等。您能不能大致介紹一下這方面的情況？

　　蘇秋成：為了促進行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，實現(xiàn)企業(yè)的規(guī)模化、科學化發(fā)展，餐飲企業(yè)在內(nèi)外競爭壓力的驅(qū)動下，都在積極地謀求多元化發(fā)展，實現(xiàn)資源與資本瓶頸的突破。

　　一方面，積極引入風險投資。僅2009年和2011年間，就有接近20家的的餐飲企業(yè)先后引入風投或私募資金，借助外部資本的力量，壯大企業(yè)自身發(fā)展，而且引入風投的餐飲企業(yè)呈現(xiàn)業(yè)態(tài)多樣、額度趨高的特點，正餐、快餐、火鍋、休閑餐飲、西餐紛紛與風險投資“聯(lián)姻”，在吸納資金方面更是屢創(chuàng)新高，而且有的企業(yè)是獲得了不止一輪的風險投資資金。

　　另一方面，行業(yè)內(nèi)的大型餐飲集團和優(yōu)勢餐飲企業(yè)為了確保行業(yè)的競爭地位，擴大品牌的市場占有率，在進行資源整合與內(nèi)部創(chuàng)新的同時，一方面將發(fā)展的視野延伸至餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條的上下游，通過產(chǎn)品線的延伸，收購原材料、調(diào)味料、食品加工等企業(yè)，以強化企業(yè)產(chǎn)品的品質(zhì)控制；另一方面，挖掘品牌價值，延伸品牌內(nèi)涵，豐富業(yè)態(tài)類型。

　　像以西式快餐和休閑餐屹立于中國的百勝集團(微博)，在小肥羊上市之初就曾持有小肥羊的股份，并最終收購了中國火鍋第一股；以中高檔正餐、湘鄂粵菜系為核心產(chǎn)品的民營上市餐飲企業(yè)湘鄂情，更是在2011年年報中提出“縱橫軸”的發(fā)展規(guī)劃，強調(diào)要謀求主營餐飲業(yè)務多業(yè)態(tài)多元化發(fā)展，并在2012年4月份宣布以中式快餐為主營業(yè)務的餐飲連鎖企業(yè)——上海齊鼎餐飲發(fā)展有限公司。

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　　產(chǎn)業(yè)化之路

　　記者：的確，無論是從過往25年的發(fā)展基礎來看，還是從IPO放行的機遇來說，餐飲業(yè)未來的發(fā)展前景都一片大好。但餐飲企業(yè)面臨的房租、原輔料價格、人力資源成本上漲的重大壓力以及消費者消費習慣與需求變化等方面的挑戰(zhàn)也不容忽視。

　　蘇秋成：產(chǎn)業(yè)化是餐飲行業(yè)發(fā)展的必由之路。“十二五”期間，餐飲行業(yè)零售額從2萬億元增長到3.7萬億元；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2700萬人，不走產(chǎn)業(yè)化這條路不可能實現(xiàn)。

　　科學的產(chǎn)業(yè)鏈是支撐行業(yè)發(fā)展的理論基礎和運行當中的抓手。有超越式的發(fā)展意識是行業(yè)發(fā)展的需求，是產(chǎn)業(yè)服務功能的需求。只有餐飲產(chǎn)業(yè)鏈當中各個服務商、供應商具有超前的意識才能引領餐飲產(chǎn)業(yè)快速持續(xù)發(fā)展。

　　產(chǎn)業(yè)化是餐飲企業(yè)做強做大做長久的支撐、降低成本的關鍵措施、提高競爭力的核心環(huán)節(jié)。產(chǎn)業(yè)化是餐飲品牌建設的密切依托，產(chǎn)業(yè)化是食品安全的保障環(huán)節(jié)。 食品安全不能只依靠餐飲企業(yè)把關，完善的產(chǎn)業(yè)化也至關重要。

　　產(chǎn)業(yè)化是降低人力資源成本，發(fā)揮勞動潛能的重點突破。餐飲過去非常依賴于廚師的手藝，現(xiàn)在正在轉(zhuǎn)變依靠工業(yè)化技術。將來這些中國傳統(tǒng)烹飪技藝文化會在會所、私房菜中應用傳承。大眾餐飲、連鎖餐飲一定會走標準化、工業(yè)化之路。“愛可”機器人已經(jīng)可以復制國內(nèi)60多位烹飪大師的二三百道菜品，菜品原配料組成，翻勺的高度、弧度、調(diào)料的分量等都完全模仿烹飪大師操作。”

　　記者：如此看來，產(chǎn)業(yè)化已成為行業(yè)發(fā)展的大勢所趨。但具體怎么落實，您能不能給出一些建議？

　　蘇秋成：國家明確要投入資金支持的項目，產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)應積極應對。目前，國家發(fā)改委有專項資金支持餐廚垃圾的處理。此外，還有早餐工程、產(chǎn)業(yè)聚集區(qū)、食品加工產(chǎn)業(yè)基地以及養(yǎng)殖基地建設等，重視這些項目的落地，可以帶來商業(yè)機遇，使國家的資金得到更好的利用。

　　節(jié)能減排、低碳環(huán)保是國家發(fā)展戰(zhàn)略，也是企業(yè)自身的一個社會責任。馮恩援介紹，“和合谷建設的中央廚房使用了LED技術后比傳統(tǒng)光源節(jié)能85%，LED一次性投入4萬多元，但10個月就收回了成本。他們使用太陽能技術一次性投入了14萬元，安裝了10噸的集熱式太陽能設備，當年節(jié)省費用14.38萬元，收回了成本。他們使用的電磁爐比傳統(tǒng)的液化氣灶具節(jié)能50%到60%，一年節(jié)省電費30萬元，節(jié)約電25萬度。他們從2008年開始，不再使用一次性筷子，3年節(jié)約了2000萬雙一次性筷子，節(jié)約了165萬元的費用。”

　　由于中餐偏重廚師個人技能的發(fā)揮，導致標準化程度較低，致使中餐企業(yè)多數(shù)停留在手工作坊時代，企業(yè)規(guī)模普遍偏小，國際化程度不高。因此，應加強技術研發(fā)，努力推進中餐標準化與科學化，同時通過普及信息技術，在原料采購、產(chǎn)品制作、點菜服務等環(huán)節(jié)實現(xiàn)標準化、流程化，提高運營效率，減少人為干預，穩(wěn)定菜品質(zhì)量，提升企業(yè)現(xiàn)代化程度，并在此基礎上加強企業(yè)連鎖化經(jīng)營，以建設中央廚房為核心，在技術和工藝方面實行專業(yè)化和標準化，進而實行連鎖化，擴大企業(yè)規(guī)模，提高產(chǎn)業(yè)集中度，擴大中餐企業(yè)在國際上的影響力。

　　在7月份即將召開的中國國際餐飲博覽會，未來餐廳享受高新技術給餐飲業(yè)帶來的驚喜便成為一大亮點。加快餐飲業(yè)信息化工程建設，展示環(huán)保節(jié)能的餐飲設備設施，點亮餐飲低碳高效時代的科技之光。未來餐廳2012年重點宣傳“節(jié)能、低耗、科技、信息”，5-10年后的未來餐廳會是什么樣子？身為消費者，你會有什么樣的體驗？身為管理者，你會有怎么樣的收獲？在這里你可以進行體驗，找到靈感，找到餐廳未來的發(fā)展方向，找到你想要的一切。

　　打好文化牌

　　記者：中國的飲食文化源遠流長，如果太過分講求產(chǎn)業(yè)化，會不會在一定程度上抹滅餐飲的文化性因素？

　　蘇秋成：的確，飲食與文化有著天然的不可分割的聯(lián)系，文化要素已經(jīng)滲透到餐飲業(yè)發(fā)展的全過程和方方面面，兩者相互融合、相得益彰、密不可分。傳統(tǒng)技藝、食俗、節(jié)慶等文化資源日益成為餐飲業(yè)發(fā)展的基礎資源。所以，餐飲企業(yè)在走產(chǎn)業(yè)化的同時，一定也要打好文化這張牌。

　　尤其是當今時代，文化與經(jīng)濟相互滲透與融合日益深入。文化經(jīng)濟化、經(jīng)濟文化與文化經(jīng)濟一體化的趨勢更加明顯，文化與經(jīng)濟互相融合、相互促進、互為支撐、協(xié)力前行的發(fā)展特點更加凸顯，文化與經(jīng)濟結(jié)合所產(chǎn)生的創(chuàng)新成果展現(xiàn)出強大的競爭力。

　　《商務部關于“十二五”期間促進餐飲業(yè)科學發(fā)展的指導意見》在明確經(jīng)濟目標的同時，也特別強調(diào)培育一批特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年營業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團。

　　記者：打好文化牌，可能需要政府、行業(yè)組織及企業(yè)的共同努力。所以企業(yè)需要有這方面的意識和行動，作為行業(yè)組織，中烹?yún)f(xié)在這塊都有哪些嘗試？

　　蘇秋成：其實協(xié)會自成立以來一直在致力于飲食文化的打造和傳承的工作。組織烹飪理論工作者、教育工作者和眾多的烹飪管理和技術人員，開展中國烹飪的總結(jié)與研究工作。先后召開了多屆中國烹飪學術研討會，多次參與組織了中國飲食文化國際研討會，多次舉辦各類型學術會議，對中國烹飪展開了深入、細致、廣泛的研究與探討。

　　尤其是2011年初，中國烹飪協(xié)會受文化部委托，作為“中餐傳統(tǒng)烹調(diào)技藝”申報世界級非遺項目的申報主體向聯(lián)合國(微博)教科文組織進行申報，這標志著我國烹飪技藝在向世界申遺的道路上邁出了第一步，而且這一舉動極大地推動了地方飲食類項目申遺的熱情和對中國飲食文化傳承與保護的努力。

　　目前，列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄的有15項（其中1個為擴展項目）與餐飲業(yè)有直接關系，涉及25個具體項目；列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄的約有240項；列入市、縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄的數(shù)以千計，而且正在申報地方和國家名錄的項目越來越多。

　　餐飲業(yè)發(fā)展和行業(yè)協(xié)會工作不斷出現(xiàn)新情況、新動向，我們一定要結(jié)合這些現(xiàn)象深入思考今后的發(fā)展思路，大力推進中華飲食文化和烹飪技藝的傳承和創(chuàng)新，推動大眾化餐飲服務的平穩(wěn)健康發(fā)展，加強中餐科研投入和科技人才隊伍建設，推進餐飲業(yè)集約化生產(chǎn)，推進中餐品牌企業(yè)走向世界，踐行綠色、低碳、節(jié)能、環(huán)保的餐飲服務，創(chuàng)新發(fā)展模式，加快建設步伐，共創(chuàng)行業(yè)美好未來！