從2007年開始風(fēng)險投資對餐飲行業(yè)青睞有加，2008年6月，小肥羊集團(tuán)有限公司在香港聯(lián)交所主板掛牌上市，成為中國“火鍋第一股”。不過，此后，廣州酒家、俏江南、凈雅餐飲集團(tuán)、順峰集團(tuán)、老字號“狗不理”等已向證監(jiān)會遞交上市申請的眾多餐飲企業(yè)卻都處在了遙遙無期的等待之中……上市受阻，風(fēng)投自然也就轉(zhuǎn)離“舌尖”。餐飲行業(yè)和風(fēng)投的這場戀愛還能不能繼續(xù)，餐飲行業(yè)的發(fā)展方向在哪？

　　要質(zhì)量，還是要規(guī)模?

　　中國風(fēng)險投資研究院沈陽分院研究員陳樂靖

　　在風(fēng)投看來，只有“連鎖型餐飲”企業(yè)才值得投資。原因是連鎖才有機(jī)會控制成本和流程，從而快速成功復(fù)制，達(dá)到上市要求，IPO之后風(fēng)投套現(xiàn)順利退出。無疑上市實現(xiàn)利潤是資本的終極目的。

　　快速擴(kuò)張可以達(dá)到上市規(guī)模，隨之而來的人員成本、管理成本的成倍增加會分散企業(yè)的精力，無法把主要資源聚焦在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量上。“要質(zhì)量，還是要規(guī)模?”此時變成了一個問題。

　　這兩者在現(xiàn)實之中很難兩全。全速開新店有規(guī)模效應(yīng)，但必然會影響品質(zhì)。小肥羊上市之前就曾用4年對全國的加盟店進(jìn)行調(diào)查，對于有問題的加盟店采取關(guān)閉、整改和收購等手段進(jìn)行整頓，這多半是拜之前快速擴(kuò)張所賜。很多時候新開店要有一年左右培育期才能實現(xiàn)盈利。有些企業(yè)在引入風(fēng)投之后，用短期內(nèi)同時開店的辦法滿足風(fēng)投對規(guī)模的要求，但此舉必然影響利潤，同時帶來一定的管理混亂。

　　餐飲業(yè)應(yīng)該重視自身短板

　　人山人海東南亞風(fēng)情餐廳副總經(jīng)理葉耀聲

　　作為一個國際餐飲管理公司，我們擴(kuò)張布局的目標(biāo)也是吸引風(fēng)投的注意，最后成為餐飲航母。不過，從目前來看，限制餐飲企業(yè)吸引風(fēng)投的原因出在行業(yè)自身：人員流動率高、抗風(fēng)險能力弱。

　　餐飲企業(yè)人員流動性比較大，不只是一線員工，店長和總監(jiān)級別也存在這個問題，有統(tǒng)計稱，餐飲企業(yè)平均每年至少有30%人員流動。背后反映兩個問題，一是普通員工中有薪酬偏低的問題；二是對中高層管理存在激勵不當(dāng)。人員流動過大，不僅導(dǎo)致管理成本大幅度提升，還會影響菜品的質(zhì)量，導(dǎo)致客戶流失。

　　抗風(fēng)險的能力相對弱。食品安全無疑是餐飲企業(yè)關(guān)注的重中之重，一旦食品安全出了問題，企業(yè)的品牌形象受損之外，恢復(fù)客戶的信心需要很長時間。比如2010年“骨湯門”導(dǎo)致在香港上市的味千股價暴跌近40%，創(chuàng)始人潘慰持有的股票市值當(dāng)即縮水了27億多港元。與此相對，餐飲企業(yè)在某些負(fù)面信息未經(jīng)官方證實，但是被廣泛傳播的情況下缺少應(yīng)對手段，從而導(dǎo)致本不應(yīng)該發(fā)生的損失。

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　　餐飲業(yè)上市不是錢的事

　　食間牛排區(qū)域拓展經(jīng)理黃秀媛

　　2007年，高調(diào)注資真功夫的今日資本與聯(lián)動投資如今也是心情焦灼。曾經(jīng)宣稱要把真功夫打造成中式快餐業(yè)的麥當(dāng)勞的今日資本，面對的卻是真功夫的“離婚”風(fēng)波，無窮無盡的內(nèi)部紛爭，上市之路看不到盡頭，3億元巨額投資面臨著退出危機(jī)。

　　有熟諳餐飲行業(yè)的投資人說，中國的風(fēng)險投資還很年輕，這五六年剛剛起來，所以投資風(fēng)格有跟風(fēng)的特點(diǎn)，風(fēng)投往往不了解行業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)，運(yùn)營過程中就出現(xiàn)困難，餐飲行業(yè)就是如此。

　　餐飲行業(yè)的運(yùn)營比較復(fù)雜，不是資本密集型的產(chǎn)業(yè)，而屬人力密集型。對于餐飲業(yè)來說更重要的是管理能力和行業(yè)人才。在管理能力、人才儲備跟不上的情況下，資金進(jìn)入餐飲企業(yè)，促使企業(yè)快速擴(kuò)張反會成為負(fù)擔(dān)。

　　練好內(nèi)功再迎風(fēng)投青睞

　　沈陽川渝商會調(diào)料分會會長張萬祥

　　我長期接觸餐飲行業(yè)，也投資過這個行當(dāng)。我的想法是餐飲行業(yè)要減少投機(jī)心態(tài)，尤其沈陽的餐飲企業(yè)，真正成長壯大的還不多。應(yīng)該練好內(nèi)功，這樣或許能迎來風(fēng)投更多的青睞。

　　首先做出自己的特色，舉個IT業(yè)的例子，生產(chǎn)商都知道Dell是靠直銷減少渠道讓自己成功的，可至今因各種原因沒有任何一家企業(yè)完全模仿成功。找到真正屬于自己的核心優(yōu)勢，比如：統(tǒng)一的口味或者優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，然后加以強(qiáng)化，企業(yè)才有機(jī)會讓自己真正立于不敗之地。

　　第二，當(dāng)然是研究新型的管理模式，從人性出發(fā)對管理手段進(jìn)行優(yōu)化和加強(qiáng)，才能真正提升企業(yè)運(yùn)營效率以達(dá)到盈利的目的。相信大家都有被餐館服務(wù)員“虐待”的經(jīng)歷，背后反映出員工正變相把自己遇到的不公平待遇發(fā)泄到客戶身上，其中反映出更深層次的管理問題更是值得企業(yè)認(rèn)真反思。