“2011年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)”榜單日前出爐，江蘇省有5家餐飲企業(yè)入榜。在今年經(jīng)濟(jì)形勢(shì)較為復(fù)雜的狀況下，江蘇省餐飲業(yè)面臨著怎樣的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)？

　　需求大，休閑餐飲正紅火

　　“拿南京餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，前幾年是向陽(yáng)漁港這些‘巨無(wú)霸’的天下，現(xiàn)在隨著消費(fèi)模式的多元化，新型休閑餐飲所占的市場(chǎng)份額越來(lái)越大，有些綜合性大酒店也接婚宴了。”省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)于學(xué)榮告訴記者。

　　據(jù)介紹，休閑餐飲包括茶樓、茶餐廳、簡(jiǎn)餐、農(nóng)家樂(lè)、度假村餐飲等業(yè)態(tài)。在城市，如南京新街口這樣的鬧市區(qū)，一到中午時(shí)分，大牌小廚、藍(lán)灣咖啡、丹楓雨露這些餐廳，都是人滿(mǎn)為患。大惠集團(tuán)是此次唯一入選全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的南京餐飲企業(yè)。董事長(zhǎng)趙一飛介紹，集團(tuán)旗下的餐飲品牌目前有南京大牌檔、南京精菜館、石打食、大牌小廚等，以“南京本土菜”為主，生意都不錯(cuò)。如“大牌小廚”在東方商城下面開(kāi)了幾個(gè)月，賣(mài)的就是南京風(fēng)味的面條和小吃，價(jià)格并不便宜，但外地人喜歡，節(jié)假日甚至要等翻臺(tái)。

　　在農(nóng)村，農(nóng)家樂(lè)日益紅火。記者7月15日在南京牛首山的世凹桃源看到，農(nóng)家樂(lè)一家連著一家，幾乎每家的葡萄架、絲瓜架下都坐滿(mǎn)了人。林慶和是世凹村的老村長(zhǎng)，如今經(jīng)營(yíng)著一家“慶和居”。他說(shuō)，他們村是南京市重點(diǎn)打造的都市生態(tài)休閑旅游示范村，21家農(nóng)家樂(lè)都是今年“五一”才營(yíng)業(yè)的，“天天都有生意，節(jié)假日尤其好?，F(xiàn)在一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)收入約三四萬(wàn)元，端午節(jié)時(shí)，一天中午接待了15桌，忙壞了。”

　　需求多元，餐飲格局兩極分化

　　消費(fèi)模式多元化，使餐飲業(yè)格局出現(xiàn)兩極分化態(tài)勢(shì)。

　　“消費(fèi)模式多元化體現(xiàn)為，一是替代型消費(fèi)的興起，即餐飲發(fā)展的社會(huì)化，如一方面居民在外就餐越來(lái)越多，另一方面，社會(huì)可為家庭、團(tuán)膳餐飲企業(yè)提供半成品。如在江蘇省，大眾化餐飲下一步的發(fā)展方向是，建立中央廚房、成立配餐中心、餐飲成品加工外賣(mài)中心等。”于學(xué)榮說(shuō)，“二是被迫型消費(fèi)的增加，如很多城市的打工仔、白領(lǐng)沒(méi)有條件沒(méi)有時(shí)間自己做飯，促進(jìn)了快餐業(yè)的發(fā)展。”近年來(lái)，江蘇省休閑餐飲、快餐、團(tuán)膳等大眾化餐飲的增長(zhǎng)速度已超過(guò)行業(yè)整體增長(zhǎng)速度。

　　同時(shí)，隨著商務(wù)型消費(fèi)的增加，會(huì)所餐飲這類(lèi)高檔餐飲也熱度不減。位于南京白鷺洲公園的頤園，一邊是秦淮河，一邊是明城墻，消費(fèi)的與其說(shuō)是菜品，不如說(shuō)是環(huán)境。銷(xiāo)售部趙經(jīng)理介紹，如今的消費(fèi)者，在消費(fèi)時(shí)往往帶有許多感性成分，容易受到環(huán)境氛圍的影響，有著良好氛圍的酒店受到了人們的歡迎，例如他們的雨花石湯圓，吃的就是感覺(jué)。

　　連鎖企業(yè)少，餐飲大省期待變強(qiáng)

　　“雖然餐飲行業(yè)近年發(fā)展迅猛，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展中所占比重逐年上升，但在品牌建設(shè)這一塊，江蘇餐飲業(yè)還做得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。” 于學(xué)榮告訴記者，今年江蘇省有5家企業(yè)入選全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)，這個(gè)比例算低的，浙江、上海均有十多家進(jìn)入百?gòu)?qiáng)。

　　據(jù)介紹，江蘇餐飲業(yè)的服務(wù)收入總量較大，去年達(dá)1521億元，位于全國(guó)前三位。然而，產(chǎn)業(yè)化程度并不高，85%的餐飲企業(yè)為微小企業(yè)。此外，全國(guó)百?gòu)?qiáng)企業(yè)中有八成以上采取連鎖經(jīng)營(yíng)模式，而目前江蘇省連鎖經(jīng)營(yíng)主要集中在快餐。如今年入圍的5家百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，大娘水餃、麗華快餐都是快餐企業(yè)。這與江蘇餐飲大省的地位是不相稱(chēng)的。

　　值得注意的是，今年前五月江蘇省餐飲業(yè)增速放緩，增長(zhǎng)幅度約為12%，是2007年以來(lái)增幅最小的年份。“企業(yè)如今面對(duì)最大的困難，就是運(yùn)行成本進(jìn)一步加大。”趙一飛說(shuō)，像從業(yè)人員工資，比3年前翻了一倍。

　　省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)查表明，能否滿(mǎn)足消費(fèi)者需求、能否不斷創(chuàng)新菜品、能否規(guī)?；l(fā)展這三個(gè)因素，不僅對(duì)構(gòu)建品牌最為重要，也是生存的關(guān)鍵。因此，在巨大壓力下，廣大餐飲企業(yè)在不斷了解消費(fèi)者新變化新需求基礎(chǔ)上，應(yīng)樹(shù)立品牌意識(shí)，整合資源，優(yōu)化配置，注重特色，銳意創(chuàng)新，為使江蘇省餐飲行業(yè)更具品牌競(jìng)爭(zhēng)力作出應(yīng)有貢獻(xiàn)。