日前，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2011年度中國餐飲百強(qiáng)分析報(bào)告》顯示，去年百強(qiáng)餐飲企業(yè)平均凈利潤率僅為8.04%，低于2010年的9.42%，餐飲百強(qiáng)企業(yè)的凈利潤率一般保持在11%－12%。同時(shí)餐飲行業(yè)的營業(yè)額增速也在下降，據(jù)數(shù)據(jù)，今年1至5月，我國餐飲企業(yè)營業(yè)額增速為13.2%，而2011年增速為16.9%；2010年增速為18.1%，創(chuàng)下近10年的最低值。

　　可見在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的大背景下，消費(fèi)不振，加之食物原材料價(jià)格的上漲，使得下游的餐飲行業(yè)生存日益艱難。

　　造成餐飲行業(yè)營業(yè)額和利潤率雙雙下滑的原因?qū)嶋H上也很簡單，從整個(gè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的走勢看，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)增速下滑，消費(fèi)不振，通脹的壓力還未散去。國人的錢袋子縮水。而餐飲行業(yè)作為國民經(jīng)濟(jì)的子系統(tǒng)，和消費(fèi)者的收入水平是密切相關(guān)的，當(dāng)然在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的大背景下不可幸免，進(jìn)入了增速下滑，利潤下降的萎靡周期。

　　同時(shí)從行業(yè)的上下游看，在上游餐飲所需的原材料價(jià)格大幅的上漲，拿食用油價(jià)格來說，據(jù)新華社全國農(nóng)副產(chǎn)品和農(nóng)資價(jià)格行情系統(tǒng)監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，相比去年，全國純花生油價(jià)格同比漲幅約17%。單價(jià)創(chuàng)監(jiān)測以來最高，與監(jiān)測最低點(diǎn)的價(jià)格相比，全國純花生油價(jià)格上漲近五成。

　　而是食用油價(jià)格的上漲主要是受到大豆和花生等原料價(jià)格的上漲影響。在19日，本站分析師黎成以“食用油再掀漲價(jià)潮下游企業(yè)如坐針氈”為題，對食用油價(jià)格上漲對下游餐行業(yè)的造成的影響進(jìn)行了報(bào)道，文中預(yù)測到，在大豆，花生等原材料價(jià)格上漲的情況下，處于餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上的上下游企業(yè)都面臨前所未有的虧損壓力，不僅食用油價(jià)格再度上漲，而且養(yǎng)殖行業(yè)也面臨更大的成本壓力，當(dāng)前豬肉價(jià)格已經(jīng)長時(shí)間的低位運(yùn)行，此時(shí)飼料成本大幅上漲，只會給豬肉價(jià)格觸底反彈積蓄更多的能量，可以預(yù)測，本年度豬肉消費(fèi)旺季到來之際，其終端價(jià)格還將出現(xiàn)快速的上漲之勢。屆時(shí)，下游的餐飲行業(yè)將面臨更大的經(jīng)營壓力。處在下游的餐飲企業(yè)成了上游企業(yè)轉(zhuǎn)嫁成本的對象。

　　而不僅僅是食用油價(jià)格在上漲，其他蔬菜的價(jià)格總體上沒有上漲，但是價(jià)格的波動很厲害。所以原材料價(jià)格的上漲和波動是導(dǎo)致餐飲行業(yè)增速下滑，盈利下降的重要原因。從我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的趨勢看，我國農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格總體上只會漲不會降。這將給餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來更大的成本壓力。

　　同時(shí)還應(yīng)該看到，人工成本的上漲也是致虧的重要原因，據(jù)一位餐飲店老板孫先生介紹，近幾年，他店中廚師、后廚、服務(wù)員都要求加工資，否則就不干了。80后、90后很少有人愿意干臟、累活，導(dǎo)致用工荒越來越明顯，雇工費(fèi)用大漲，打工人員地位直漲，從聽老板的變成和老板談條件。無奈，他將廚師工資提高到3000元/月，后廚2000元/月，服務(wù)員1800元/月。裁掉3名服務(wù)員后，每月人員開銷還得8600元，加上房租833元/月、水電費(fèi)500元/月，月固定支出9933元，日支出約331.1元，比2010年多了104.1元。

　　上訴孫先生遇到的問題也是整個(gè)餐飲行業(yè)遇到的問題。餐飲是傳統(tǒng)的行業(yè)，隨著新生代農(nóng)民工的工資要求和生活期待值更高，不愿意從事傳統(tǒng)行業(yè)，所以現(xiàn)在餐飲面臨即使加薪也很難留員工的用工荒。我們也經(jīng)常在加上看到餐飲店招聘員工的廣告，但是往往很少有人問津。

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　　同時(shí)，餐飲行業(yè)也是高度競爭的行業(yè)，即使上游的原材料價(jià)格上漲，個(gè)體的商家也不敢貿(mào)然的加價(jià)來轉(zhuǎn)嫁成本。作為產(chǎn)業(yè)鏈下游企業(yè)，餐飲行業(yè)不具備控制風(fēng)險(xiǎn)的能力，只能被動的虧避風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)際上也是上游企業(yè)轉(zhuǎn)嫁成本的對象。從近來飼料價(jià)格和使用價(jià)格的上漲可見一斑。

　　而上訴餐飲店的老板孫先生的話更是令人擔(dān)憂，他說或許他是眾多經(jīng)營飯店人的一個(gè)特例，在3年時(shí)間里迅速開張迅速關(guān)店，利潤直降。不過，他說可以肯定的是飯店經(jīng)營的壓力越來越大、競爭越來越激烈、利潤越來越低，這也是為什么總能看見街上飯店易主的現(xiàn)象。

　　餐飲行業(yè)作為與民眾生活息息相關(guān)的行業(yè)，其價(jià)格的變動會直接影響民眾的生活水平，也直接受制于民眾的收入水平，經(jīng)濟(jì)危機(jī)大背景下消費(fèi)的不振，原材料價(jià)格的大幅上漲，人工成本的高企，加上用工荒，這一系列的因素導(dǎo)致餐飲行業(yè)生存面臨更大的困難。而且當(dāng)前豬肉價(jià)格正在積蓄反彈的力量，大豆花生等食用油價(jià)格上漲的條件已經(jīng)形成，未來的餐飲行業(yè)將面臨更加激烈的競爭。