川菜文化，歷史厚重，淵遠流長。川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對于經(jīng)濟社會發(fā)展和人民生活水平提高的促進有目共睹。2010年2月，成都市獲批加入聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡，并被授予“美食之都”殊榮。這一榮譽對川菜文化不僅是一種肯定，更對川菜餐飲行業(yè)發(fā)展與川菜文化提升具有重要意義。

　　7月29日至31日，由四川省民俗學會、第九屆中國國際美食旅游節(jié)組委會辦公室主辦，成都市美食之都促進會承辦的“推動美食之都：再論川菜文化研討會”在成都雙流縣召開。會上，來自政界、學界、商界等領域的近150名代表匯聚一堂，就推進成都“美食之都”建設、挖掘川菜文化內涵進行專題研討，建言獻策。代表們一致認為，傳承川菜文化、振興川菜品牌、發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)刻不容緩。

　　發(fā)展： 文化厚重 成效顯著

　　川菜文化是川人的飲食文化，是巴蜀文化的一部分。作為移民大省，四川催生了“五味俱全”而又以麻辣為突出的川菜，川人“尚滋味、好辛香”。省民俗學會常務理事、四川大學歷史文化學院教授李映發(fā)在談到川菜文化與文化川菜時說，改革開放以來，發(fā)展市場經(jīng)濟，川菜企業(yè)文化復蘇，有了大發(fā)展。

　　在推進川菜文化繁榮和川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的過程中，政府引導、規(guī)范不可或缺，社會力量的推動更不可忽視，而成立于1990年的省民俗學會則做出了不小貢獻。該學會長期關注酒文化、竹文化、紙文化、鹽文化等內容，先后舉辦了13次大型研討會。繼2000年5月省民俗學會召開第一次川菜文化研討會后，如今已時隔十二年。省政協(xié)原主席、省民俗學會名譽會長廖伯康說，從全國來看，省民俗學會雖然建立時間不長，但發(fā)展較快，成果豐碩。

　　談及川菜發(fā)展，廖伯康說，“川菜是目前中國涉及人口最多、經(jīng)營門店最多、味型最多的菜系。”三個“最”字，精煉準確又充滿感情。宜賓縣文化館副研究館員楊敬芝說，川菜經(jīng)歷兩千多年的傳承，已有4000多個菜名，常用于筵席、菜館的有1000多個，名貴菜肴300多個。省民俗學會副會長、著名巴蜀文化專家袁庭棟表示，川菜產(chǎn)業(yè)極大，僅以成都而論，目前全市有登記在冊的大小企業(yè)約35000家，從業(yè)人數(shù)約50萬人。2009年銷售額達320億元，占全市社會消費品零售總額20%，增長率位列全國36個主要大城市之首。他說，如今，“食在中國，味在四川”的理念愈發(fā)深入人心，作為川菜的發(fā)源地和發(fā)展中心，成都已成為全球最重要的美食中心之一。

　　但是隨著近年來國際國內同行業(yè)發(fā)展步伐的加快，川菜文化和川菜產(chǎn)業(yè)也面臨著新的挑戰(zhàn)，存在著文化內涵挖掘不夠，品牌建設不強，行業(yè)自身提升不足，發(fā)展方向未能真正統(tǒng)一，各方合力未能真正形成等問題，川菜文化的傳承、保護和發(fā)展也因此成為本次會議中專家們高度關注的話題。

　　專家： 保護傳統(tǒng) 發(fā)展創(chuàng)新

　　保護傳統(tǒng)和發(fā)展創(chuàng)新，孰先孰后，孰主孰次，或并駕齊驅？對川菜發(fā)展的趨勢，爭論頗多。

　　川菜作為一種兼顧包容的文化傳承，博大精深，要簡單作出一個涇渭分明的發(fā)展道路取舍，似乎不太容易，但厘清概念確有必要。傳承、保護、弘揚川菜文化，首先要明確川菜文化是什么，其獨特性在哪里？對此，廖伯康認為，一個字“和”，“以味取勝的川菜突出一個"和"字，兼具了包容性、創(chuàng)造性、獨特性和多樣性”。川菜中的“和”內涵豐富、耐人尋味。四川飲食文化要繼續(xù)發(fā)揚兼收并蓄、貼近百姓、“匯百家之長”的優(yōu)良傳統(tǒng)，既要師承，又要創(chuàng)新。

　　“從"申遺"的角度講，不能隨便創(chuàng)新；從發(fā)展角度看，川菜需要正視食材變化、迎合食客口味。”省民俗學會會員劉時和說。

　　省民俗學會副會長、省文物考古研究院院長、教授高大倫認為，對上世紀九十年代的川菜革命要有反思，川菜發(fā)展不能忘記傳統(tǒng)，不能過多講求創(chuàng)新，創(chuàng)新要尊重傳統(tǒng)，不能丟掉川菜的核心元素。

　　省民俗學會執(zhí)行會長、四川大學教授江玉祥認為，川菜發(fā)展要強調平民性和傳統(tǒng)性，一切創(chuàng)新都是在傳統(tǒng)基礎上的創(chuàng)新，文化不能隨便打造。不少代表也表示，川菜創(chuàng)新要得到民間認同。

　　對于如何挖掘川菜文化、繁榮川菜產(chǎn)業(yè)，專家學者們認為，各級黨委政府既要“放權”更要引導，充分激活市場資源，突出行業(yè)協(xié)會的推動作用；餐飲業(yè)要規(guī)?；?jīng)營，尤其要進行升級換代和產(chǎn)品轉型，實施特色化、國際化、精品化和集團化戰(zhàn)略；要打牢基礎，練好內功，打造品牌、提升軟實力；規(guī)范川菜制作工藝，加強人才培養(yǎng)。

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　　合力： 轉化成果 推進發(fā)展

　　川菜文化是一種傳承已久的民俗文化，源自千家萬戶。有效利用則會讓其成為經(jīng)濟發(fā)展的有力“推手”，利于百姓民生。而充分尊重和重視專家學者的研究成果，積極采納建議意見，顯得尤為重要。

　　省人大常委會副主任、省文聯(lián)主席、省民俗學會會長郭永祥在會上說，此次研討會的成果從不同角度挖掘和豐富了川菜文化的內涵，較為集中地展示了當前川菜文化研究的最新成果，體現(xiàn)了代表們的學術良知和社會擔當，將對黨委政府決策有所裨益。

　　省政協(xié)原副主席、省民俗學會名譽會長章玉鈞希望這些研究成果能得到各級、各有關部門的重視，加強研究，推進轉化。成都市人大常委會主任、省民俗學會副會長王東洲說：要形成政府、企業(yè)、社會共同關注傳統(tǒng)美食，共推川菜文化發(fā)展的良好氛圍。

　　成都市獲批加入聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡，并被授予“美食之都”稱號，不少專家認為，這既是對川菜文化的肯定，又是將川菜文化發(fā)揚光大的優(yōu)勢和平臺。成都市商務局副局長文峰表示，將在現(xiàn)有基礎上繼續(xù)加強對傳統(tǒng)文化的保護，建立完善品牌培育機制，挖掘民間美食資源，開展川菜文化交流，增強“美食之都”的國際影響力，有效推進川菜文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展。對于專家們提出的建議和意見，將認真梳理，結合部門工作，完善措施，制定政策，抓好落實。

　　成都市美食之都促進會會長何濤認為，美食之都是全體市民和全社會的共同榮譽，大家應增強使命感和責任感，激發(fā)美食之都的源動力，進一步調動企業(yè)的聯(lián)動潛力和創(chuàng)造活力，做好規(guī)劃、研究、引導和扶持。他希望進一步強化行業(yè)現(xiàn)代化建設，形成并放大政府、企業(yè)和行業(yè)的多方合力。