俏江南

　　有著亞洲規(guī)模最大鐵板爐的中森名菜廣州天河北店，開業(yè)多年來一直走高端餐飲路線。在這家全廣州最大的日式料理店里，食客消費(fèi)的不僅有龍蝦刺身，還有小橋流水絕世曠野般的景致。

　　很難說從什么時(shí)候開始，天河北附近寫字樓的白領(lǐng)發(fā)現(xiàn)，過往人均消費(fèi)數(shù)以百計(jì)的中森名菜，推出了十幾元一客的商務(wù)套餐，可以堂食，亦可外賣。

　　中國吃網(wǎng)自上周以來連續(xù)報(bào)道的廣州餐飲業(yè)“二八虧損”的行業(yè)現(xiàn)狀，隨著采訪向產(chǎn)業(yè)的縱橫深入，記者越來越清晰地觸摸到了行業(yè)的脈動。雖然在“二”與“八”之間沒有明顯的贏虧轉(zhuǎn)折點(diǎn)，雖然包括中森名菜在內(nèi)的賣白領(lǐng)套餐只是一種暫渡經(jīng)濟(jì)下行難關(guān)的營銷行為，而不是轉(zhuǎn)型為多元化的運(yùn)營模式，但高端餐飲名企向高中低端餐飲鋪排開來，已經(jīng)是一個(gè)不爭的事實(shí)。相應(yīng)地，名企們在基礎(chǔ)餐飲上的營銷手段，使“營銷派”大有取代“廚師派”成為行業(yè)競爭主流的趨勢。

　　與產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型同時(shí)進(jìn)行的，還有名企們在資本推手下尋求上市步伐的加快。然而，8月3日清科創(chuàng)投發(fā)表報(bào)告稱，股權(quán)基金與風(fēng)險(xiǎn)資本正在餐飲業(yè)淪陷，餐飲業(yè)的短板暴露在資本的面前。

　　“一山放出一山攔”。記者了解到，餐飲業(yè)正在尋求上市與產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的路上爬坡。

　　【景氣程度】

　　僅次于“非典”時(shí)期

　　來自中國烹飪協(xié)會的餐飲業(yè)百強(qiáng)企業(yè)報(bào)告顯示，今年前5個(gè)月，餐飲企業(yè)營業(yè)額逐月遞減，行業(yè)景氣程度是除2003年“非典”外的新世紀(jì)以來最低值。

　　餐飲業(yè)的利潤衰退顯然與成本上漲有關(guān)。這份報(bào)告稱，2011年百強(qiáng)餐飲企業(yè)的營業(yè)成本同比上年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅更是超過了30%，營業(yè)成本占營業(yè)收入的比重高達(dá)48.17%。在營業(yè)費(fèi)用中，員工工資成本漲幅最高，達(dá)到了46.70%，當(dāng)中有日益上漲的租金以及水電氣費(fèi)用等。

　　清科報(bào)告指，在2007年前后，一些風(fēng)投資本甚至為了躋身餐飲企業(yè)的投資者行列而費(fèi)盡工夫。比如真功夫剛開始傳出融資消息的時(shí)候，有10多家機(jī)構(gòu)去洽談。最終，今日資本費(fèi)了好大工夫才獲得投資。而那些沒有搶到真功夫的很多投資機(jī)構(gòu)，隨后則相繼投資了其他餐飲企業(yè)。

　　資料顯示，2007年6月13日，重慶小天鵝火鍋宣布獲得紅杉中國和海納亞洲創(chuàng)投基金聯(lián)合投資，總金額在2000萬-2500萬美元之間。隨后，一茶一坐也完成了第二輪1068萬美元的風(fēng)險(xiǎn)投資融資，寰慧投資以約750萬美元占股13.5%。當(dāng)年10月25日，中式快餐連鎖店“真功夫”獲得今日資本、聯(lián)動投資兩家共3億元人民幣的投資。同時(shí)，新疆百富烤霸還從以深圳創(chuàng)新投資集團(tuán)為首的國際投資機(jī)構(gòu)，引入了10億元人民幣。

　　但迄今為止，只有小肥羊、湘鄂情等寥寥數(shù)家成功登陸A股或港股市場。對此，清科認(rèn)為，這對當(dāng)初滿懷期待一頭撲向餐飲企業(yè)的各家風(fēng)投而言，顯然是無情的打擊。如今，5年已過，對于很多PE來說，已經(jīng)到了該退出的時(shí)期。如果近一兩年餐飲企業(yè)還不能登陸資本市場的話，那么這些前期資金可謂深陷其中難以自拔。

　　記者了解到，一般PE在投資的時(shí)候，都會跟企業(yè)簽訂投資協(xié)議，包括什么時(shí)間會上市退出等；如果沒實(shí)現(xiàn)的話，則投資協(xié)議里會約定采取其他方式退出，比如企業(yè)要按約定回購?fù)顿Y機(jī)構(gòu)的股份等。一般來說，回購?fù)顺鐾潜窘鸺永⒌姆绞?，這對投資機(jī)構(gòu)非常不利，基本就意味著投資機(jī)構(gòu)的投資失敗了;如果上不了市，實(shí)在不行是并購?fù)顺?，最后才是企業(yè)回購。

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　　小南國

　　【深挖癥結(jié)】

　　餐飲業(yè)存在多項(xiàng)短板

　　清科報(bào)告認(rèn)為，客觀環(huán)境是一個(gè)因素，餐飲業(yè)自身原因也是目前遇到發(fā)展困境的一個(gè)重要因素。一直以來，餐飲企業(yè)有自己比較突出的問題：漏開發(fā)票無法有效監(jiān)管、人員流動率高、抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱。

　　首先，吃飯不開發(fā)票是個(gè)普遍現(xiàn)象，這對于上市公司來說問題比較大。IPO的目的是獲得較高的市盈率，計(jì)算的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)來源于公司的各項(xiàng)票據(jù)。如果票據(jù)不規(guī)范，那么就難以有效核算與監(jiān)督。很多消費(fèi)者還沒有養(yǎng)成開票習(xí)慣或者嫌麻煩。

　　其次是，餐飲企業(yè)人員流動性比較大。不止是一線員工，店長和總監(jiān)級別也存在此問題，有統(tǒng)計(jì)稱餐飲企業(yè)平均每年至少有30%人員流動。背后反映兩個(gè)問題，一是普通員工中有薪酬偏低的問題；二是對中高層管理存在激勵不當(dāng)。究其原因多半是發(fā)展速度過快，相應(yīng)管理水平未能及時(shí)提高。穩(wěn)定的人是企業(yè)發(fā)展的原動力和基礎(chǔ)，如果人才流動過快不但會讓企業(yè)管理者忙于招聘、培訓(xùn)新人無暇顧及其他，從而導(dǎo)致管理成本大幅度提升，還會影響菜品的質(zhì)量，導(dǎo)致客戶流失。

　　最后是抗風(fēng)險(xiǎn)的能力相對弱。食品安全無疑是餐飲企業(yè)關(guān)注的重中之重，一旦食品安全出了問題，企業(yè)的品牌形象受損之外，恢復(fù)客戶的信心需要很長時(shí)間。比如2010年“骨湯門”導(dǎo)致在香港上市的味千的股價(jià)暴跌近40%，創(chuàng)始人潘慰持有的股票市值當(dāng)即縮水了27億多港元。與此相對，餐飲企業(yè)在某些負(fù)面信息未經(jīng)官方證實(shí)，但是被廣泛傳播的情況下缺少應(yīng)對手段，從而導(dǎo)致本不應(yīng)該發(fā)生的損失。比如：2012年5月22日財(cái)經(jīng)中國網(wǎng)全文轉(zhuǎn)載了某網(wǎng)友說周黑鴨是危險(xiǎn)食品的博文，短短幾個(gè)小時(shí)博文及評論即被轉(zhuǎn)發(fā)上萬次。從目前掌握的資料看，周黑鴨除了在23日凌晨做出申明之外并無其他舉措。

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　　湘鄂情

　　【趨勢尋因】

　　經(jīng)濟(jì)不佳 消費(fèi)者減少了消費(fèi)

　　清科報(bào)告指，目前中國餐飲業(yè)營業(yè)額遞減的原因可能是：餐飲業(yè)向顧客轉(zhuǎn)嫁成本后，消費(fèi)者減少了消費(fèi)。

　　在北京，過去吃頓中檔水平的餐館人均消費(fèi)50元左右，現(xiàn)在可能接近百元。但是，人均收入并沒有得到明顯提高，人們的購買力變相降低，會減少外出聚餐次數(shù)。這可能會導(dǎo)致那些中高檔餐館營業(yè)額下降，而低端快餐類市場可能會擴(kuò)張。

　　實(shí)際上，更能反映經(jīng)濟(jì)趨勢的是高端餐飲業(yè)。高端餐飲和奢侈品消費(fèi)一樣，受經(jīng)濟(jì)周期影響最大。這不僅因?yàn)樯虅?wù)餐飲以機(jī)構(gòu)客戶和政府客戶為主，很容易成為機(jī)構(gòu)削減支出的最優(yōu)先對象，而且高端餐飲的模式也有問題。比如俏江南大都選址在商務(wù)寫字樓里面，晚上翻臺率很低，而且租金成本太貴。中國政府也開始限制三公消費(fèi)，浙江有些地區(qū)甚至要求公務(wù)宴請人均不能超過60元。但最重要的是，地方政府財(cái)政普遍吃緊，不得不降低餐飲支出。

　　在北京，常勝鮑魚、順峰、吳裕泰官府菜等高端餐企銷售額出現(xiàn)銳減，現(xiàn)在不得不賣起茶點(diǎn)、白領(lǐng)工作餐等，吸引大眾消費(fèi)以增加營收。而商務(wù)宴請中原本每位200元到528元不等的消費(fèi)額，被降低至148元左右。

　　但賣白領(lǐng)套餐畢竟只是一種暫渡難關(guān)的營銷行為，不是轉(zhuǎn)型為多元化的運(yùn)營模式。因此，一些高端餐企希望通過上市融資來尋找新的方向。小南國于7月4日在港交所掛牌，IPO募資總額僅為非常低的5.12億港元，俏江南也在6月底通過港交所聆訊。高端餐飲企業(yè)在市道不好之時(shí)自降身價(jià)融資，表明自身對前景也不看好。

　　事實(shí)上，在A股以高端餐飲為主營業(yè)務(wù)的湘鄂情也在為行業(yè)寒冬做準(zhǔn)備。在4月份宣布以不超過1.35億元價(jià)格收購上海齊鼎90%股權(quán)，后者擁有“味之都”等快餐品牌，并取得學(xué)生餐資格認(rèn)證進(jìn)入“學(xué)生餐”領(lǐng)域。5月份，該企業(yè)又斥資過億搶食團(tuán)餐市場。7月7日，公司又收購了北京龍德華餐飲管理有限公司進(jìn)軍包括團(tuán)體用餐與單位食堂在內(nèi)的團(tuán)膳服務(wù)，該公司顯然是想避免依靠單一高端餐飲的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)高中低多業(yè)態(tài)的發(fā)展。