蘭州牛肉拉面足跡已遍及世界各地，全球蘭州牛肉拉面館的總數(shù)已經(jīng)遠遠超過肯德基、麥當勞在全球的連鎖店數(shù)量總和。據(jù)統(tǒng)計，目前僅在全國范圍內(nèi)，就有5萬多家蘭州牛肉拉面館，有56萬余人以此謀生，年營業(yè)額近200億元。而在誕生地蘭州，這個擁有360多萬人口的城市里有各類牛肉拉面館1100多家，從業(yè)人員1萬多人，年銷售額12億元。

　　蘭州牛肉拉面雖然成名已逾百年，但卻面臨著“有品牌而不響，遍地開花而不香”的窘迫局面，如何讓蘭州牛肉拉面遍及世界各個角落的同時更譽滿全球；如何在這一碗面里做出一個大產(chǎn)業(yè)，成了蘭州人乃至中國人應該思考的一個問題。

　　出蘭州面就變味

　　王樂樂是一個地地道道的蘭州小伙子，現(xiàn)在在山東濟南讀大學，暑假回家后，王樂樂一連好幾天三餐都是牛肉面，他說：“大半年吃不到地道的牛肉面，可把我饞壞了！”

　　其實，在濟南的街頭巷尾，同樣有好多掛著“蘭州拉面”牌匾的牛肉面館，王樂樂為何會抱怨吃不到牛肉面呢？原來，“在我們學校旁邊就有個蘭州拉面的飯館，但一點都不好吃，面條不分形狀都是‘二細’一般粗細的面條，面條根本就不是拉面，又軟又綿，沒筋道，牛肉湯的味道也怪怪的，不好喝。”王樂樂抱怨著。

　　王樂樂所說的確是一個比較普遍的現(xiàn)象，據(jù)蘭州市商務局初步統(tǒng)計，全國目前有5萬多家蘭州牛肉拉面館，然而這里面大概70%左右是由青?；∪嗽诮?jīng)營，20%是由甘肅周邊的新疆、寧夏，甚至河南人在經(jīng)營，真正由蘭州人經(jīng)營的牛肉面館不足10%。

　　坊間流傳著“出了蘭州城就吃不到正宗的蘭州牛肉面”，這句話得到普遍認可。這些散落在全國各地以“蘭州拉面”冠名的牛肉面與正宗蘭州牛肉拉面相比，在色、香、味、形方面大相徑庭。

　　制作要實現(xiàn)標準化

　　客觀來講，這些并非原汁原味的“蘭州拉面”使久慕蘭州牛肉拉面之名的食客們吃后產(chǎn)生一定的心理落差，也在一定程度上造成了蘭州牛肉拉面“雖有品牌而不響，遍地開花而不香”的窘迫局面。

　　麥當勞、肯德基作為全球化經(jīng)營最成功的典范，其對于蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展最大的啟示就在于實現(xiàn)標準化生產(chǎn)制作，這已成了業(yè)界共識。對此政府和餐飲界精英們也一直在探索。早在1999年，蘭州牛肉拉面就與北京烤鴨、天津狗不理包子一起被國家確定為中式三大快餐，從而成為了地地道道的“中華第一面”。然而多少年來蘭州牛肉拉面卻和中國諸多地方特色傳統(tǒng)食品一樣面臨著同樣的尷尬，固守在蘭州，店主們不慌不忙地進行著作坊式生產(chǎn)，毫無擴張市場、走向國內(nèi)外的雄心和野心。

　　2010年3月份，蘭州牛肉拉面注冊商標一事歷經(jīng)5年終于成功，商標的注冊僅僅是蘭州市推動蘭州牛肉拉面標準化的一步，蘭州市城關區(qū)區(qū)長張國一表示，目前蘭州市相關部門已制定了2012-2016年牛肉面的扶持規(guī)劃，將把牛肉面連鎖經(jīng)營模式推廣至全國，今后在全國劃分若干片區(qū)，并在片區(qū)內(nèi)配套建設物流配送中心。同時建設牛肉面產(chǎn)業(yè)園區(qū)和相關產(chǎn)業(yè)加工基地；建立培訓基地，提高經(jīng)營者的素質(zhì)。

　　蘭州牛肉拉面一出蘭州就變味的這一現(xiàn)象，其實反映的是當前蘭州牛肉拉面制作難以實現(xiàn)標準化問題，要將蘭州牛肉拉面打造成中式第一快餐而走向世界，就必須邁過標準化制作這一道門檻。

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　　品種要實現(xiàn)多樣化

　　蘭州正一牛肉拉面公司總經(jīng)理劉逸舟表示，蘭州拉面若要想走出本地市場，品牌化發(fā)展是必經(jīng)之路。蘭州拉面的品牌定位是中式營養(yǎng)快餐第一面，蘭州拉面必須充當品牌經(jīng)營的先行者和帶動者等角色定位。這樣的角色定位，就要求蘭州嚴格按照品牌化、標準化、規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化的標準去對待蘭州拉面的發(fā)展。

　　華中師范大學社會文化研究院副院長姚偉鈞認為，蘭州拉面在中國擁有巨大的消費市場，盡管它不像洋快餐還需有本土化戰(zhàn)略，但地域之間的差異導致口味偏好不同，必然對產(chǎn)品存在不同的需求，蘭州拉面應爭取開發(fā)出適合當?shù)厝丝谖抖植皇m州拉面特色的新拉面品種，從產(chǎn)品品種上打“多而新”這張牌。

　　蘭州金州餐飲服務有限公司旗下厚糧牛肉面是目前蘭州市眾多牛肉面品牌當中連鎖經(jīng)營發(fā)展較快的企業(yè)之一，其目前在全國范圍內(nèi)已經(jīng)擁有150多家連鎖店，其中有70多家分布在甘肅省外，其總經(jīng)理李雋表示，厚糧牛肉面在全國的店里，供應的除了地道的蘭州牛肉拉面外，有炒面、蓋澆飯等多種套餐。經(jīng)實踐證明，在外地市場復制蘭州這樣的只經(jīng)營蘭州牛肉拉面單個品種的店，并不現(xiàn)實。

　　業(yè)內(nèi)分析認為，要實現(xiàn)蘭州牛肉拉面的全球化擴張，打造強勢商業(yè)品牌，實現(xiàn)大規(guī)模連鎖經(jīng)營是一條必由之路，要實現(xiàn)連鎖經(jīng)營，則必須實現(xiàn)標準化和多樣化的統(tǒng)一，標準化在于保持原汁原味，而多樣化則為了適應多元化的市場，兩者相輔相成，缺一不可。