在這家滿是菜香味的小餐館里，系著圍裙的程永德不知從椅子上彈起來了幾次。他手里拿著菜單，一看有人朝這方向走來，他就立刻跳起一臉笑容地迎出去，當(dāng)看到客人走進(jìn)隔壁的餐館或搖手謝絕時，他臉上的表情隨即垮了下來。“怎么辦，現(xiàn)在生意太難做了，半天了都沒來幾個客人，這樣下去早晚得關(guān)門。”程永德神情失落。

　　“沒有顧客，經(jīng)營成本還一直往上漲，估計(jì)飯館撐不了多久了。”8月2日，在海口海墾路經(jīng)營著一家四川小火鍋店的老板程永德接受記者采訪時一臉無奈。連日來，記者走訪發(fā)現(xiàn)，客源稀少，房租、原材料等經(jīng)營成本不斷上漲，?？谠S多小餐館在“內(nèi)憂外患”下難以為繼。

　　從熙熙攘攘到門前冷落

　　用程永德的話說，經(jīng)營這家小火鍋店，著實(shí)讓他吃不下睡不香。

　　程永德的店位于海口海墾路美食一條街，周圍有菜市場和連片的居民區(qū)。2007年，從成都帶著妻兒來?？诖蚱吹某逃赖戮褪强粗羞@里興旺的人氣，才下定決心用全部積蓄15萬元盤下了這間40多平方米的店面，經(jīng)營起來了小火鍋。

　　“剛開始的時候生意還好。”談起兩年前，程永德臉上露出了一絲笑容，他告訴記者，飯館剛開業(yè)時，雖不說天天爆滿，可一到飯點(diǎn)客人也坐得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)模o張時還有客人打電話提前預(yù)訂座位?？珊萌兆硬婚L，2009年以來，程永德發(fā)現(xiàn)客人越來越少，生意一天比一天難做，“扣除雜七雜八的費(fèi)用后，有時一個月都掙不到2000元，還不如做散工。”

　　為吸引顧客，這兩年來，程永德沒少下工夫，又是翻新門面，改變單一經(jīng)營火鍋，豐富了菜品，促銷活動不僅買三斤送一斤，還在網(wǎng)上參加了團(tuán)購，“可生意還是不行。再這樣下去，別說服務(wù)員了，連店里都要關(guān)門了。”眼下，程永德夫婦既是老板也是服務(wù)員。

　　程永德告訴記者，周圍像他這樣身陷困境的小飯館不在少數(shù)，“你看，旁邊那家重慶砂鍋米線店，2年時間內(nèi)都換了3個老板了，整條街近20家飯館，生意不錯的也就三四家。”程永德說。記者留意到，程永德的窘境并非個例，此時正值吃飯的高峰時間，而周圍的許多餐館顯得有些冷清，門可羅雀。

　　從無序競爭到無錢可賺

　　“競爭太激烈了，把客源都分流出去了。”程永德告訴記者，以前這街上就他一家火鍋店，每天下午四點(diǎn)多就開始有生意，不光周邊小區(qū)的居民時常光顧，遠(yuǎn)地方來的顧客也不少。“有時一些菜品存貨不足，只有臨時到市場買高價(jià)菜。”但如今，到程永德的火鍋店消費(fèi)的顧客越來越少。“競爭太激烈了，不到兩年時間，周圍的火鍋店一連開了近十家，你說客源能不分散嗎？”

　　采訪中，一看到有人走過來，程永德依然立刻拿起菜單迎了上去，“能拉來一個客人是一個了。

　　下午六點(diǎn)半，來了一對情侶，在對程永德遞上的菜單左看右比后，最終還是覺得菜品不夠多，價(jià)格不夠?qū)嵒荻x去。程永德給記者算了一筆賬：首先是日益高漲的房租，從2008年的4.5萬元一年，漲到現(xiàn)在的6萬元，這對于小本經(jīng)營的餐館來說是一筆很大的成本支出。其次，蔬菜和肉類等原材料的價(jià)格近年來也是漲聲一片，再加上水電煤氣等其他支出，一天總共要經(jīng)營成本600元左右。這還不算兩人每天凌晨4點(diǎn)起床到晚上10點(diǎn)半關(guān)門歇業(yè)的時間、人力成本，而現(xiàn)在這個小餐館一天的營業(yè)額也才700多元。

　　“跟前幾年比起來，年凈利潤起碼要縮水60%。”程永德說。“現(xiàn)在真是艱難度日。”一直默不作聲的程永德愛人黃大姐告訴記者，為了留住老顧客，店里的招牌菜香辣蟹4年里只漲了5元錢，其余菜品最多也就漲了兩三元錢。“雖然成本不斷上升，但我們也不敢隨便漲價(jià)，本來顧客就不多，一漲來吃的人就更少了，只能自己消化這些壓力。”如今，黃大姐也深感無奈。

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　　從短暫高峰到重新洗牌

　　采訪中，許多小餐館老板向記者感嘆，開餐館猶如坐過山車，在短暫的高峰之后，就跌入低谷，面臨著重新洗牌的局面。記者了解到，目前海口餐飲企業(yè)，特別是一些小餐館更替速度頻繁，達(dá)20%以上，位于全國前列。

　　“市場競爭激烈我們能理解，只是希望政府能多扶持下我們，例如在用電、水、氣、刷卡收銀方面與其他行業(yè)一視同仁，一樣的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，為我們節(jié)約成本。”一位小餐館老板說。

　　海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會趙欣表示，近年來，大量企業(yè)、個人投資海南餐飲行業(yè)，使餐飲行業(yè)的規(guī)模急劇擴(kuò)增，供需關(guān)系也發(fā)生了巨大的變化，尤其在這幾年房租、原材料上漲，企業(yè)利潤明顯下降的情況下，競爭更顯得白熱化，這在很大程度上沖擊了一些小餐館的經(jīng)營，導(dǎo)致剛開業(yè)不久就面臨著“夭折”的局面。

　　“一個行業(yè)的健康有序發(fā)展，離不開政府的關(guān)注與支持。”趙欣認(rèn)為，小餐飲行業(yè)吸納了大量的剩余勞動力，政府應(yīng)該從發(fā)展戰(zhàn)略、網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃、政策出臺等方面給予扶持。例如，小餐館在農(nóng)貿(mào)市場上零星購買一些未經(jīng)過生產(chǎn)、加工的農(nóng)副產(chǎn)品及部分無法取得發(fā)票的低值易耗品時，稅務(wù)機(jī)關(guān)在經(jīng)過審核后可據(jù)實(shí)進(jìn)入成本，不征收經(jīng)營增值稅。

　　“面對物價(jià)飛漲的現(xiàn)狀，小餐飲業(yè)要想生存就得苦練內(nèi)功。”海南省民營企業(yè)家協(xié)會秘書長熊林建議，從事餐飲服務(wù)業(yè)的單位和個體，要在服務(wù)和價(jià)格上定好位，從內(nèi)部挖潛，創(chuàng)新品種，走特色路線，吸引更多的消費(fèi)者。