日前，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析報(bào)告。其中顯示，上半年餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，利潤(rùn)急劇下滑。天津市情況則較為樂觀，天津市餐飲協(xié)會(huì)表示，上半年餐飲行業(yè)營業(yè)額同比去年增長(zhǎng)仍為16.8%，增速和利潤(rùn)增幅也相對(duì)穩(wěn)定。會(huì)長(zhǎng)邢技介紹，天津市餐飲行業(yè)尚未進(jìn)入飽和期，但未來不久可能會(huì)出現(xiàn)營業(yè)額和利潤(rùn)的收縮，即使出現(xiàn)適當(dāng)收縮也屬于行業(yè)發(fā)展正?，F(xiàn)象。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)報(bào)告介紹，上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，成近9年來最低值。目前的增長(zhǎng)率與商務(wù)部對(duì)“十二五”期間餐飲業(yè)發(fā)展的預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)16%相距甚遠(yuǎn)。中國烹飪協(xié)會(huì)從會(huì)員單位中將各業(yè)態(tài)行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)今年上半年的經(jīng)營數(shù)據(jù)與往年進(jìn)行對(duì)比，得出了“行業(yè)發(fā)展形勢(shì)非常嚴(yán)峻”的結(jié)論。廣東、海南、廈門、湖南等地區(qū)不少正餐企業(yè)出現(xiàn)關(guān)閉門店的現(xiàn)象，部分地區(qū)業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%，還有些地區(qū)75%的中小餐飲企業(yè)處在盈利邊緣。火鍋企業(yè)上半年的翻臺(tái)率也普遍達(dá)到歷史最低。

　　與中國烹飪協(xié)會(huì)得出的結(jié)論相比，天津市餐飲業(yè)發(fā)展情況要樂觀得多。“上半年餐飲行業(yè)營業(yè)額同比增長(zhǎng)16.8%，增長(zhǎng)勢(shì)頭和企業(yè)利潤(rùn)也相對(duì)穩(wěn)定。”本市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)邢技介紹。據(jù)了解，中餐協(xié)的報(bào)告是總結(jié)多次行業(yè)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)分析會(huì)以及4個(gè)調(diào)研組分赴廣東、浙江、甘肅、內(nèi)蒙古等地對(duì)協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)調(diào)研后的結(jié)論。但報(bào)告所舉例指出的行業(yè)發(fā)展出現(xiàn)收縮的區(qū)域和企業(yè)，普遍在餐飲行業(yè)發(fā)展較早且已出現(xiàn)飽和的地區(qū)。“本市餐飲行業(yè)發(fā)展尚未達(dá)到飽和，目前暫未出現(xiàn)營業(yè)額和利潤(rùn)的明顯下滑。不過未來發(fā)展中隨著市場(chǎng)的飽和可能會(huì)出現(xiàn)收縮，但目前餐飲行業(yè)利潤(rùn)相對(duì)較高，收縮也屬于正常情況。”邢技表示。

　　對(duì)于部分地區(qū)營業(yè)額和利潤(rùn)出現(xiàn)收縮，業(yè)內(nèi)人士表示房屋租金的增長(zhǎng)和外資餐飲企業(yè)的分流成為影響利潤(rùn)和營業(yè)額的主要原因。“實(shí)際經(jīng)營中，每年房租上漲約20%，人工成本上漲16%，食材上漲浮動(dòng)相對(duì)較為平穩(wěn)在12%左右。”一家全國性的大型連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人楊先生介紹，按照這幾項(xiàng)成本的資金占比不同，其中房屋租金的上漲是不少餐飲經(jīng)營者最為擔(dān)憂的，也是影響企業(yè)利潤(rùn)的主要原因。隨著食品安全的要求以及政府對(duì)用工人員待遇要求的提升，餐飲行業(yè)的成本在不斷增加。此外，隨著不少高端外資餐飲企業(yè)進(jìn)入中國市場(chǎng)，原本相對(duì)穩(wěn)定的市場(chǎng)被新進(jìn)企業(yè)分食。“大家比較喜歡新口味，而且這些餐飲企業(yè)往往客單價(jià)較高。”楊先生介紹，這也是行業(yè)內(nèi)本土企業(yè)營業(yè)額下降的原因之一。

　　在市場(chǎng)尚未飽和的前提下，放松對(duì)營業(yè)額增長(zhǎng)的要求，可能有利于行業(yè)發(fā)展。天津市協(xié)會(huì)建議未來高端餐飲市場(chǎng)有所縮減，行業(yè)維持橄欖形結(jié)構(gòu)。業(yè)內(nèi)人士透露，“餐飲行業(yè)年?duì)I業(yè)額3%左右增長(zhǎng)比較正常”。邢會(huì)長(zhǎng)介紹，天津市目前高端餐飲約占整體比例的20%左右，中端餐飲企業(yè)占比40%-45%，其余為低端企業(yè)。據(jù)了解，體現(xiàn)行業(yè)發(fā)展方向的正是私房菜、海鮮酒樓這類高端和中端餐飲企業(yè)，目前相對(duì)較高的行業(yè)營業(yè)額增長(zhǎng)也出自這些企業(yè)。“我認(rèn)為高端餐飲的比例最高不應(yīng)超過25%，否則會(huì)出現(xiàn)過剩。目前應(yīng)該控制、縮減高端市場(chǎng)，使整個(gè)行業(yè)結(jié)構(gòu)維持橄欖形，且大力發(fā)展中端大眾消費(fèi)市場(chǎng)。”邢會(huì)長(zhǎng)表示。不過這樣可能會(huì)導(dǎo)致行業(yè)營業(yè)額縮減。