通過外部有力的政策支持，風(fēng)險(xiǎn)投資有了獲利退出的渠道，加之企業(yè)內(nèi)部加強(qiáng)管理、規(guī)范各種流程。練好內(nèi)功、回歸根本的的中國餐飲企業(yè)必能再次迎來風(fēng)險(xiǎn)投資的青睞。

　　昔日被VC看好的中國本土餐飲企業(yè)，如今已難以吸引風(fēng)險(xiǎn)投資者的目光。

　　而看起來困難重重的當(dāng)下，也許蘊(yùn)含著某種機(jī)會。畢竟，機(jī)會有時(shí)是披著危機(jī)的外衣來到我們面前的。雖然按期鮮有好消息傳出，但是餐飲企業(yè)與風(fēng)險(xiǎn)投資合適的第二春也許離我們并不遙遠(yuǎn)。

　　困局背后的深究

　　從2007年開始風(fēng)險(xiǎn)投資對餐飲行業(yè)青睞有加，應(yīng)該是考慮到國民收入增加導(dǎo)致飲食習(xí)慣結(jié)構(gòu)性變化所帶來的餐飲行業(yè)持續(xù)盈利的強(qiáng)勁勢頭。

　　2008年6月，小肥羊集團(tuán)有限公司在香港聯(lián)交所主板掛牌上市，成為中國“火鍋第一股”。此前的2006年，英國私募基金3i和普凱投資基金(Prax Capital)，以共同投資者身份對小肥羊的投資也得到很好的回報(bào)。2012年2月2日，小肥羊正式在香港聯(lián)交所除牌，投入百勝集團(tuán)懷抱成為肯德基、必勝客的兄弟品牌。順利完成了從地方民營餐飲公司變身國際企業(yè)之路。

　　與此相對，當(dāng)年一窩蜂殺入餐飲行業(yè)的投資者們，如今多面臨5年到期退出的問題，上市之路反而看起來比較渺茫。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前A股僅有寥寥數(shù)家餐飲公司，包括全聚德、西安飲食、湘鄂情和綿世股份。2011年下半年，由于中國證監(jiān)會提高了內(nèi)地餐飲企業(yè)的IPO門檻。2012年排隊(duì)上市的515家IPO申報(bào)企業(yè)中，餐飲類企業(yè)目前只有4家。

　　與經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展看起來有些不搭調(diào)的餐飲企業(yè)上市困局背后有些更深層次的原因。

　　在風(fēng)投看來，只有“連鎖型餐飲”企業(yè)才值得投資。原因是連鎖才有機(jī)會控制成本和流程，從而快速成功復(fù)制，達(dá)到上市要求，IPO之后風(fēng)投套現(xiàn)順利退出。無疑上市實(shí)現(xiàn)利潤是資本的終極目的。被投資的企業(yè)不能成功按期上市，即使有對賭協(xié)議對投資者來說仍然是種失敗。

　　資本的邏輯在此與餐飲企業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了些許分歧，上市只是企業(yè)經(jīng)營的一個(gè)階段性成果，讓公司平穩(wěn)、長期可持續(xù)運(yùn)行并提供穩(wěn)定的利潤投入再生產(chǎn)才是餐飲企業(yè)的終極目標(biāo)。快速擴(kuò)張可以達(dá)到上市規(guī)模，隨之而來的人員成本、管理成本的成倍增加會分散企業(yè)的精力，無法把主要資源聚焦在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量上。

　　“要質(zhì)量，還是要規(guī)模？”此時(shí)變成了一個(gè)問題。很多時(shí)候新開店要有一年左右培育期才能實(shí)現(xiàn)盈利。有些企業(yè)在引入風(fēng)投之后，用短期內(nèi)同時(shí)開店的辦法滿足風(fēng)投對規(guī)模的要求，但此舉必然影響利潤同時(shí)帶來一定的管理混亂。

　　如果有不錯(cuò)的現(xiàn)金流，餐飲企業(yè)還是應(yīng)該克服誘惑，以保證質(zhì)量為先。有品質(zhì)才有客戶，有規(guī)模未必能吸引消費(fèi)者。很少有人會在意吃飯的餐廳是在美國、香港或者還是在國內(nèi)A股上市，菜品好吃才是關(guān)鍵。

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　　中國餐飲的短板

　　餐飲企業(yè)有自己比較突出的問題：漏開發(fā)票無法有效監(jiān)管、人員流動率高、抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱。

　　首先，吃飯不開發(fā)票是個(gè)普遍現(xiàn)象，這對于上市公司來說問題比較大。IPO的目的是獲得較高的市盈率，計(jì)算的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)來源于公司的各項(xiàng)票據(jù)。如果票據(jù)不規(guī)范，那么就難以有效核算與監(jiān)督。有些朋友認(rèn)為“規(guī)范操作會導(dǎo)致餐飲企業(yè)的成本增加，繼而導(dǎo)致盈利下滑”，筆者則完全不能同意此觀點(diǎn)。中國古代有“以義生利，利以豐民”之說，不開票透露的稅款是不義之財(cái)企業(yè)本不該得，而且與其說是企業(yè)故意為之，不如說消費(fèi)者還沒有養(yǎng)成開票習(xí)慣或者嫌麻煩。如果能找到合情合理的辦法解決此問題，相信企業(yè)和消費(fèi)者都會接受。

　　其次是，餐飲企業(yè)人員流動性比較大，不止是一線員工，店長和總監(jiān)級別也存在此問題，有統(tǒng)計(jì)稱餐飲企業(yè)平均每年至少有30%人員流動。背后反映兩個(gè)問題，一是普通員工中有薪酬偏低的問題；二是對中高層管理存在激勵(lì)不當(dāng)。究其原因多半是發(fā)展速度過快，相應(yīng)管理水平未能及時(shí)提高。穩(wěn)定的人是企業(yè)發(fā)展的源動力和基礎(chǔ)，如果人才流動過快不但會讓企業(yè)管理者忙于招聘、培訓(xùn)新人無暇顧及其他，從而導(dǎo)致管理成本大幅度提升，還會影響菜品的質(zhì)量，導(dǎo)致客戶流失。

　　最后是抗風(fēng)險(xiǎn)的能力相對弱。食品安全無疑是餐飲企業(yè)關(guān)注的重中之重，一旦食品安全出了問題，企業(yè)的品牌形象受損之外，恢復(fù)客戶的信心需要很長時(shí)間。比如2010年“骨湯門”導(dǎo)致在香港上市的味千的股價(jià)暴跌近40%，創(chuàng)始人潘慰持有的股票市值當(dāng)即縮水了27億多港元。與此相對，餐飲企業(yè)在某些負(fù)面信息未經(jīng)官方證實(shí)，但是被廣泛傳播的情況下缺少應(yīng)對手段，從而導(dǎo)致本不應(yīng)該發(fā)生的損失。比如：2012年5月22日財(cái)經(jīng)中國網(wǎng)全文轉(zhuǎn)載了某網(wǎng)友說周黑鴨是危險(xiǎn)食品的博文，短短幾個(gè)小時(shí)博文及評論即被轉(zhuǎn)發(fā)上萬次。從目前掌握的資料看，周黑鴨除了在23日凌晨做出申明之外并無其他舉措。

　　當(dāng)下的情況是，一旦有人在食品安全方面做文章，餐飲企業(yè)的反應(yīng)要么給人感覺蠻不講理，要么給人感覺回應(yīng)軟弱無力。伴隨改革開放成長起來的中國餐飲企業(yè)也許還有很多要補(bǔ)的課。

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　　有一種危機(jī)叫機(jī)會

　　2011年，中國證監(jiān)會加強(qiáng)了餐飲及連鎖企業(yè)的上市監(jiān)管，業(yè)界有人說：“A股IPO的大門已經(jīng)掩上，企業(yè)應(yīng)該開始謀求轉(zhuǎn)戰(zhàn)H股。”很多時(shí)候危機(jī)就是機(jī)會，借此機(jī)會規(guī)范流程、提升管理水平、規(guī)范各種流程正是時(shí)候，而且如果企業(yè)各方面不達(dá)標(biāo)轉(zhuǎn)戰(zhàn)H股也未必達(dá)到預(yù)期效果。

　　如何把危機(jī)變成企業(yè)的機(jī)會，借機(jī)創(chuàng)造新的增長？

　　首先是把過多“向外看”的目光轉(zhuǎn)向企業(yè)內(nèi)部，以提升自身能力為出發(fā)點(diǎn)，而不是“戰(zhàn)爭”心態(tài)總是給自己找假想敵。找到自己的不足、承認(rèn)自己的不足，再找到解決問題的辦法強(qiáng)過千萬句“擊敗×××”的口號。向內(nèi)看就是強(qiáng)化自己的核心優(yōu)勢。德魯克曾贊揚(yáng)過麥當(dāng)勞把工業(yè)流程引入餐飲是種創(chuàng)新，這也許就是核心優(yōu)勢——別人都看得明白，也可以學(xué)得像但就是學(xué)不會的東西。找到真正屬于自己的核心優(yōu)勢，比如：統(tǒng)一的口味或者優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，然后加以強(qiáng)化，企業(yè)才有機(jī)會讓自己真正立于不敗之地。

　　其二是全面有效提升管理水平。企業(yè)是由人組成的，從這個(gè)角度上講管理者不應(yīng)將人僅僅視為資源，或者只是獲取利潤的手段之一。從人性出發(fā)對管理手段進(jìn)行優(yōu)化的加強(qiáng)，才能真正提升企業(yè)運(yùn)營效率以達(dá)到盈利的目的。相信大家都有被餐館服務(wù)員“虐待”的經(jīng)歷，背后反映出員工變相把自己遇到的不公平發(fā)泄到客戶身上，其中反映出更深層次的管理問題更是值得企業(yè)認(rèn)真反思。

　　第三就是提升應(yīng)對危機(jī)的能力。做好相應(yīng)預(yù)案是第一步。當(dāng)看到公司的負(fù)責(zé)消息被登上報(bào)紙頭版的時(shí)候，餐飲企業(yè)不應(yīng)該毫無準(zhǔn)備，手忙腳亂地臨時(shí)尋找對策；對批評應(yīng)該有強(qiáng)有力的回應(yīng)，但不要用法律或者官方語言，那樣只會讓大家感覺缺乏誠意；用數(shù)據(jù)支持自己的論點(diǎn)并展示出足夠的透明度。確切的數(shù)字可以讓我們的論點(diǎn)更加可信與有力，同時(shí)餐飲企業(yè)向公眾展示適當(dāng)?shù)耐该鞫纫灿欣趹?yīng)對危機(jī)。麥當(dāng)勞的廚房開放日是個(gè)很好的方式。在2011年底鄉(xiāng)村基也為應(yīng)對“衛(wèi)生門”事件也采用了“廚房開放”的方式。隨著中國企業(yè)的不斷成長，有理由相信我們應(yīng)對危機(jī)的能力也會逐步加強(qiáng)。

　　值得餐飲企業(yè)和投資商高興的是，2012年5月17日晚，中國證監(jiān)會網(wǎng)站頒布了《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引》，指引的頒布說明A股并不拒絕餐飲企業(yè)，反而是在鼓勵(lì)他們上市，政府部門已經(jīng)加快了推進(jìn)餐飲企業(yè)規(guī)范有序進(jìn)入資本市場的步伐。

　　總之，外部有力的政策支持，風(fēng)險(xiǎn)投資有了獲利退出的渠道，加之企業(yè)內(nèi)部加強(qiáng)管理、規(guī)范各種流程。練好內(nèi)功、回歸根本的中國餐飲企業(yè)必能再次迎來風(fēng)險(xiǎn)投資的青睞，下一個(gè)合作的春天離我們并不遙遠(yuǎn)。