“怎么郭林家常菜、?？诰印㈦汩w、龍興坊這些大一點的餐館說沒就沒了？”家住北京市朝陽區(qū)甘露園的孫先生很是奇怪，近一年來，這一帶的大型餐館倒閉了很多，而小型餐館也是經(jīng)常換招牌，今天還是燒烤，過幾天可能就變成了麻辣香鍋，而人們甚至還沒來得及進去品嘗一下，就又變成了烤魚。

　　上半年餐飲業(yè)增速創(chuàng)9年新低

　　為了解當前我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，中國烹飪協(xié)會最近組織了4個調研組分赴廣東、浙江、甘肅、內蒙古等地對有關省市協(xié)會、餐飲企業(yè)進行了調研。從調研情況和會商結果來看，上半年我國餐飲業(yè)增速為13.2%，比去年同期回落了3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值。

　　“全國餐飲業(yè)的增速下滑讓眾多關注者始料不及，目前的增長率與商務部對"十二五"期間餐飲業(yè)發(fā)展的預測數(shù)據(jù)16%相距甚遠，面臨的形勢依然復雜嚴峻。”中國烹飪協(xié)會副秘書長許云飛對中國經(jīng)濟導報記者說。

　　從各業(yè)態(tài)行業(yè)領軍企業(yè)今年上半年的經(jīng)營數(shù)據(jù)與往年橫向對比來看，大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%～30%，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業(yè)即便是在借助食品產業(yè)和新產品研發(fā)的驅動下，增速還是明顯放緩，廣東地區(qū)甚至出現(xiàn)企業(yè)因營業(yè)不足、費用不減而無奈關閉門店的現(xiàn)象?；疱伷髽I(yè)上半年的翻臺率普遍達到歷史最低，盡管有企業(yè)通過向種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工等方向轉型，但企業(yè)的利潤率不斷下降似乎成為無法改變的勢頭。

　　“從所調查的品牌餐飲企業(yè)反映的情況來看，雖然不同企業(yè)發(fā)展進度、面臨問題不一，但從可比口徑來看，單店經(jīng)營的效益放緩成為大勢所趨。依靠規(guī)模效應實現(xiàn)的企業(yè)跨越性增長能否繼續(xù)復制，需要重新思考。”許云飛說。

　　北京市統(tǒng)計局對年主營業(yè)務收入200萬元及以上的餐飲企業(yè)的統(tǒng)計顯示，今年上半年，北京餐飲收入同比增長10.9%，低于全國平均水平。其中，1～5月的利潤總額同比減少11.3%；在2027家餐飲企業(yè)中，有977家虧損，虧損面高達48.2%；虧損企業(yè)的虧損額為6.65億元，同比增長16.4%。7月北京餐飲業(yè)增幅繼續(xù)走低。

　　實際上，北京餐飲業(yè)只是全國的一個縮影。據(jù)海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會反映，因為餐飲業(yè)外部環(huán)境日益嚴峻，經(jīng)營難度不斷增加，該省一些餐飲企業(yè)已因不堪重負而倒閉，或對外招租、轉讓。湖南省餐飲協(xié)會對本省餐飲業(yè)進行了調研，該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。廈門地區(qū)不少餐飲企業(yè)的利潤率只有3年前的1/3，僅有30%的企業(yè)有經(jīng)營利潤，業(yè)內人士預計餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%。從某種程度上來看，餐飲市場作為經(jīng)濟晴雨表的象征意義更加明顯。

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　　“四高一低”讓餐飲業(yè)難以為繼

　　7月初，中國烹飪協(xié)會在分析餐飲百強企業(yè)盈利水平下降時認為，原材料、房租、員工工資和水電氣費的大幅上漲是導致餐飲企業(yè)營業(yè)成本急劇增加的直接原因，致使營業(yè)成本占營業(yè)收入的比重高達48.17%。

　　而本次調研結果顯示，上半年，餐飲企業(yè)原材料成本上升的壓力略有減輕，這一點與CPI增速放緩相趨同，而“四高一低”（房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低）成為企業(yè)不可逆轉的負擔，同時還要承擔食品安全、消費者投訴、媒體曝光的風險。

　　從房租水平看，目前餐飲企業(yè)年租金保持8%的增長已經(jīng)成為行業(yè)普遍遭遇的“慣例”，而餐飲企業(yè)前期的裝修投入、商圈培育、品牌形象成為綁架自身必須續(xù)約高租金的枷鎖。

　　從人工成本看，由于就業(yè)選擇的多樣化，餐飲業(yè)崗位對勞動力的吸引力減弱，用工荒普遍存在，造成薪資待遇“水漲船高”，上半年餐飲企業(yè)的員工工資普遍上漲了10%左右，很多已經(jīng)上升至25%以上。如北京市，1～5月份餐飲企業(yè)員工薪酬同比增長了24.8%。另外，在基本薪資增加的同時，《勞動合同法》、《社會保險法》的實施有效規(guī)范了企業(yè)的用工行為，企業(yè)為每一名員工支付的社?；鹪龆??？傮w看來，盡管餐飲業(yè)的平均用人成本均已突破3000元/月，餐飲行業(yè)普遍存在招人難的局面，依然沒有有效的破解途徑。

　　從能源價格和原料成本來看，餐飲業(yè)基本上使用的都為峰谷電價，主要原材料價格的年均增長大約在9%～10%，連續(xù)5年食用油的年均增長高達16%。

　　此外，各地居高不下的銀行卡刷卡手續(xù)費，名目繁多的殘疾人保障基金、河道管理費等其他不合理稅負，成為強加在餐飲企業(yè)身上的致命負擔。

　　商務部服務貿易和商貿服務業(yè)司調研員梁兆山表示，餐飲企業(yè)整體稅負較重，餐飲企業(yè)用水電價格比工業(yè)用水電價格高20%～60%。多年來，餐飲企業(yè)按營業(yè)收入繳納5.5%的營業(yè)稅以及附加稅，還要繳納城建稅、企業(yè)所得稅、增值稅、房產稅等10多種稅費，相比其他服務業(yè)明顯偏重。

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　　“政策松綁”、“放水養(yǎng)魚”成餐飲業(yè)最大呼聲

　　中國烹飪協(xié)會認為，從目前的情況來看，城市化、工業(yè)化進程加快，消費結構升級等支撐經(jīng)濟增長的內生動力依然強勁，趨穩(wěn)態(tài)勢明顯，但2012年下半年經(jīng)濟復雜形勢難以根本改觀，餐飲業(yè)增長將受此影響增速較去年有所降低。

　　許云飛說，在此形勢之下要求餐飲業(yè)加快轉型升級，則須強調三個提高：一是提高政府公共服務的投入比例。長期以來政府對餐飲業(yè)的管理注重了監(jiān)管，而缺乏足夠的重視，缺少財政政策、配套設施、公共服務等方面的支持，政府公共服務的缺位、完全依賴企業(yè)自身艱難的資金積累和滾動投入，使得餐飲業(yè)的轉型升級難度越來越大。二是提高餐飲行業(yè)的準入門檻。無論是作為服務提供者的行業(yè)員工，還是作為產品提供者的市場主體，都需要有嚴格的制度約束和行為指導來進行規(guī)范。三是提高餐飲企業(yè)的科技水平。傳統(tǒng)以密集勞動、手工操作、經(jīng)驗管理為主要特征的餐飲行業(yè)，如果企業(yè)不適時調整前進方向，大力提升科技化水平，就無法滿足市場競爭的需要，逐步被行業(yè)所拋棄。

　　鑒于當前餐飲行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)到了較危險的時刻，中國烹飪協(xié)會建議參考2003年“非典”時期采取的臨時救市措施，由中央政府統(tǒng)籌考慮、聯(lián)合地方政府統(tǒng)一行動，為餐飲行業(yè)“松綁”，通過“放水養(yǎng)魚”促進餐飲行業(yè)回歸生活服務性行業(yè)的本質，更好地服務民生，促進市場繁榮、社會和諧。

　　一是建議盡快降低餐飲業(yè)的銀行卡刷卡手續(xù)費。據(jù)測算，目前每百元人民幣現(xiàn)金的流通成本是1.68元，全部由中央財政承擔；與此對應的是每百元人民幣的刷卡消費成本是0.6元，全部由接受服務的企業(yè)承擔，而在各項綜合因素的影響下，餐飲、住宿等行業(yè)承擔了社會上大部分的刷卡成本，這是嚴重的行業(yè)歧視和社會不公。

　　二是建議“一刀切”解決餐飲業(yè)的各項不合理稅負。對當前餐飲業(yè)征收的營業(yè)稅從5%降低到3%，或者在開展營業(yè)稅改增值稅試點方面，將餐飲業(yè)作為獨立的行業(yè)予以考慮，作為小規(guī)模納稅人采取簡易征收的方式對待，對餐飲企業(yè)經(jīng)營的早餐予以免稅，讓利于民。這是當前最直接、最務實，也是見效最快的措施。

　　三是建議用實際行動鼓勵品牌企業(yè)規(guī)模發(fā)展。很多品牌企業(yè)為了加快連鎖發(fā)展，基于產品品質的穩(wěn)定以及節(jié)約化生產的需要，有意建立中央廚房。希望有關方面能在中央廚房建設用地等方面予以關注，提供必要的政策支持?？焖侔l(fā)展的餐飲企業(yè)對于融資需求較為旺盛，建議金融機構在接受企業(yè)商鋪經(jīng)營權和租賃權質押上予以滿足；探索與行業(yè)協(xié)會開展的企業(yè)信用等級評價對接，合理評估企業(yè)的品牌價值，開拓商標抵押的渠道。