據(jù)中國(guó)之聲《新聞縱橫》報(bào)道，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：今年上半年我國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額增速同比回落3個(gè)百分點(diǎn)，發(fā)展速度陷入2000年以來(lái)的低谷，12年以來(lái)的最低值。人工和原材料成本上漲成為餐飲業(yè)面臨困境的主要原因。

　　曹先生在山東青島開(kāi)了一家涮羊肉的小飯店，經(jīng)營(yíng)了三年多。最近他發(fā)現(xiàn)不管是毛利潤(rùn)還是純利潤(rùn)都在不斷下降，“生意不好做”是掛在嘴邊最多的一句話。

　　曹先生：我這個(gè)小店有200個(gè)餐位，過(guò)去一個(gè)月的工資在6萬(wàn)左右，現(xiàn)在能到9萬(wàn)。過(guò)去的毛利率卡在55%-56%，現(xiàn)在卡在48%左右，純利過(guò)去15%，現(xiàn)在純利也就10%。

　　曹先生開(kāi)的羊肉館店鋪并不大，但是他告訴記者，不景氣的不僅僅是他們，就連大型的餐飲企業(yè)也是微利經(jīng)營(yíng)。

　　曹先生：每個(gè)店都在6000到10000平米，四個(gè)店，上個(gè)月一個(gè)店就虧十幾萬(wàn)，四個(gè)店六七十萬(wàn)，一年下來(lái)，多少錢(qián)往里虧，很難經(jīng)營(yíng)。特別是今年3月份開(kāi)始到現(xiàn)在，過(guò)去只要是學(xué)生一放假，飯店就火起來(lái)了，現(xiàn)在學(xué)生都快開(kāi)學(xué)了，還沒(méi)火起來(lái)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的調(diào)查報(bào)告顯示：火鍋企業(yè)上半年的翻臺(tái)率普遍達(dá)到歷史最低，盡管有企業(yè)通過(guò)向種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工等方向轉(zhuǎn)型，但企業(yè)的利潤(rùn)率不斷下降。餐飲企業(yè)日子不好過(guò)，在很多人看來(lái)是因?yàn)?ldquo;成本的居高不下”。餐飲行業(yè)資深人士王賽時(shí)指出，原材料成本和人工成本占據(jù)了餐飲成本的大頭。

　　王賽時(shí)：一個(gè)是原材料的成本不斷上升，一個(gè)是物料成本，魚(yú)、肉、蛋等原材料調(diào)料都在上升，尤其是第二點(diǎn)人力成本不斷上升，原來(lái)三五百塊錢(qián)雇一個(gè)服務(wù)員現(xiàn)在兩千都沒(méi)有人干。但是菜價(jià)你不能提高，提高多了以后客流量就會(huì)明顯減少，這種菜價(jià)的漲幅和成本的漲幅不成比例就造成所有餐飲業(yè)的大幅度下滑。

　　在我們的印象中，開(kāi)飯店比較費(fèi)精力，而門(mén)檻卻并不是很高?？呻S著人工成本以及原材成本的快速上漲，已經(jīng)不能再用以前的觀念來(lái)看待餐飲業(yè)了。

　　缺人已經(jīng)不再是過(guò)年期間才會(huì)出現(xiàn)的難題，對(duì)于很多企業(yè)來(lái)說(shuō)，招不到人正成為一年四季都面臨的棘手問(wèn)題。

　　企業(yè)：我們前廳總共服務(wù)人員要在23到25名之間，但是現(xiàn)在服務(wù)人員全部算起來(lái)只有8名。

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　　記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，有些餐飲店里，老板都親自上陣當(dāng)上了服務(wù)員，有的飯店提前幾個(gè)月就開(kāi)始招聘服務(wù)員，但是到目前連包房的服務(wù)員都沒(méi)招齊。

　　企業(yè)：從企業(yè)的基本需求來(lái)講，這個(gè)店是70個(gè)服務(wù)員，但是經(jīng)過(guò)兩個(gè)多月的努力只招了30多名。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，上海餐飲業(yè)增幅首次跌入個(gè)位數(shù)，年均增幅不足8%，行業(yè)平均利潤(rùn)不足7%，一線城市餐飲盈利不足10%，其他地區(qū)將更加艱難，生意不好，歇業(yè)就成了必然選擇。曹先生說(shuō)這一段時(shí)間身邊的飯館開(kāi)了關(guān)，關(guān)了又開(kāi)很平常。

　　曹先生：很正常，你看我周?chē)ツ觋P(guān)了七家，又開(kāi)了十家，半年一換，一年一換很正常，中小飯店，每天都有開(kāi)業(yè)的，每天都有關(guān)門(mén)的。

　　在人們的印象中，餐飲行業(yè)的門(mén)檻并不高，任何人想開(kāi)個(gè)飯店，似乎都不是件難事。但曹先生并不贊同這樣的說(shuō)法。

　　曹先生：都認(rèn)為飯店的門(mén)檻很低，其實(shí)上這個(gè)門(mén)檻是很高，你做不好，就算有二百萬(wàn)也有可能會(huì)虧?，F(xiàn)在客人的嘴比較刁，味道有一點(diǎn)不好，服務(wù)不好了都會(huì)提很多意見(jiàn)。有些店從開(kāi)業(yè)到關(guān)門(mén)也就是最多一年半，一般是半年、一年就關(guān)門(mén)了。

　　如何走出目前的行業(yè)發(fā)展困境，王賽時(shí)認(rèn)為，除了政府層面盡快降低餐飲業(yè)的銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)，行業(yè)自身也需要調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路。

　　王賽時(shí)：不要以低成本經(jīng)營(yíng)模式再去經(jīng)營(yíng)，過(guò)去計(jì)算成本都是把勞動(dòng)力壓得很低，把食品材料壓得很低，餐飲業(yè)過(guò)去是高利潤(rùn)，現(xiàn)在必須認(rèn)清餐飲業(yè)是低利潤(rùn)，而不是一個(gè)高利潤(rùn)的行業(yè)，同時(shí)在用工方面一定要改變，以前用工思想是用最便宜的勞動(dòng)力來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)，如果還這樣就一定走入死胡同。