進(jìn)入2012年以來，國內(nèi)冷鏈?zhǔn)袌霰愠尸F(xiàn)出一派熱鬧非凡的景象。冷凍食品銷售數(shù)據(jù)的快速上揚(yáng)、冷庫項(xiàng)目的遍地開花、政府層面的政策支持、國外資本的不斷涌入……國內(nèi)冷鏈?zhǔn)袌鲆幌伦舆M(jìn)入了暖春季節(jié)。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為國內(nèi)冷鏈?zhǔn)袌鼋诘谋l(fā)主要在于兩大因素。首先是中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展、人民生活水平的提升，消費(fèi)者和餐飲行業(yè)對生鮮食品以及工業(yè)半成品的需求量也越來越大，而這些易腐食品的物流配送環(huán)節(jié)都需要冷鏈的支持。其次就是最近幾年食品安全事件帶來的沖擊，讓政府對食品安全方面更加重視。

　　因此，冷鏈作為保障食品安全的重要一環(huán)，也得到了越來越多餐飲連鎖企業(yè)的支持。

　　但是，與國外健全的餐飲物流體系相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)還未形成完整的冷鏈。龍偉透露，當(dāng)前很多餐飲企業(yè)基于成本考量，對于運(yùn)輸過程中的種種問題往往選擇睜一只眼閉一只眼。有的公司為了節(jié)省成本，要求司機(jī)刻意降低冷庫和冷藏車內(nèi)的溫度，或者冷風(fēng)機(jī)開一會兒關(guān)一會兒，甚至有的干脆把溫度表安裝在冷風(fēng)機(jī)出風(fēng)口。在這種運(yùn)輸條件下的食品，外表看似無大變化，可內(nèi)在的營養(yǎng)，新鮮程度已不是一回事。

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　　發(fā)展餐飲冷鏈刻不容緩

　　“目前中國餐飲市場上，無論生產(chǎn)企業(yè)、下游客戶，還是普通消費(fèi)者，對冷鏈物流的概念都比較陌生，對冷鏈物流的認(rèn)識也不全面，這使得餐飲連鎖企業(yè)在規(guī)模進(jìn)一步發(fā)展方面陷入瓶頸，而這一現(xiàn)狀憑借企業(yè)一己之力是難以改變的。”龍偉講道。

　　從當(dāng)前現(xiàn)狀來看，有關(guān)餐飲冷鏈物流操作規(guī)范的立法文件尚未出臺，這樣就造成了大量需要低溫運(yùn)輸?shù)氖巢膮s沒有經(jīng)過冷鏈，而一些經(jīng)過冷鏈的食材卻因?yàn)?ldquo;斷鏈”的影響，沒有達(dá)到預(yù)期的目的。根據(jù)中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會公布的數(shù)據(jù)，果蔬流通腐蝕率達(dá)20-30%，肉類達(dá)12%，水產(chǎn)品達(dá)15%，每年僅果蔬一類，損耗金額就高達(dá)1000億元以上，這些都是因?yàn)闆]有相應(yīng)操作規(guī)范導(dǎo)致的。

　　“由于冷鏈物流運(yùn)營成本高，規(guī)模企業(yè)少，在資金、管理和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等方面要求不嚴(yán)，導(dǎo)致企業(yè)進(jìn)入的門檻相對較低，行業(yè)內(nèi)大型企業(yè)數(shù)量甚少，小型企業(yè)或小規(guī)模的企業(yè)占絕大多數(shù)，另外，行業(yè)整體冷鏈設(shè)備以及技術(shù)水平落后，一些中小企業(yè)為了爭奪市場，在沒有政府扶持的情況下，只能降低自己的運(yùn)營成本，在冷鏈操作上難免有不規(guī)范行為。冷鏈物流發(fā)展的滯后，不只僅造成了快餐門店的浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失，還有可能直接影響食客的健康安全。因此，發(fā)展連鎖企業(yè)獨(dú)立的冷鏈物流配送系統(tǒng)已經(jīng)刻不容緩。”龍偉說。

　　對于餐飲企業(yè)而言，要做好統(tǒng)一配送與全程冷鏈，首先，需要提高冷鏈物流理念，加強(qiáng)對冷鏈物流、統(tǒng)一配送的重視；其次，應(yīng)加強(qiáng)冷鏈物流的管理，將冷藏、冷凍觀念落實(shí)到位，避免為了利益而放棄冷藏、冷凍，致使影響產(chǎn)品質(zhì)量；再次，加大對冷鏈設(shè)備的投資，為食品提供全程低溫的保障；最后，提高信息技術(shù)水平，加強(qiáng)貨源信息的獲取，達(dá)到需求和供給的更完美結(jié)合，在利益的驅(qū)動中做好統(tǒng)一配送和全程冷鏈。

　　餐飲冷鏈面臨問題和發(fā)展建議

　　餐飲連鎖業(yè)發(fā)展前景光明，但是目前企業(yè)對于食品的運(yùn)輸重視程度不夠，很大部分中小規(guī)模的企業(yè)還是采用常溫運(yùn)輸?？傮w來看，我國餐飲冷鏈面臨幾大問題：第一，冷鏈運(yùn)作成本高，大多數(shù)企業(yè)為了節(jié)約物流成本，很少采用冷鏈運(yùn)輸，結(jié)果造成食品營養(yǎng)價值的流失；第二，企業(yè)多是采取自主配送，缺乏專業(yè)冷鏈配送知識和冷藏車等設(shè)備，造成有物流無冷鏈；第三，整個行業(yè)沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更無國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，加之缺乏對冷鏈的規(guī)范和引導(dǎo)。除此之外，餐飲冷鏈?zhǔn)袌霰旧淼牟煌晟埔彩窃蛑?。龍偉認(rèn)為，看上去一片繁榮的餐飲市場，實(shí)際上競爭很殘酷，許多企業(yè)都是在勉強(qiáng)維持。國內(nèi)餐飲市場想要取得更好的發(fā)展，冷鏈方面需要做的改變還很多。

　　餐飲連鎖業(yè)發(fā)展迫切需要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一規(guī)劃，切忌各自為戰(zhàn)。

　　但是，目前冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)制定缺乏統(tǒng)一協(xié)作，由于缺乏統(tǒng)一的規(guī)劃，冷鏈物流的應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)規(guī)模發(fā)展都受到很大影響。只有政府加強(qiáng)引導(dǎo)，各個監(jiān)管部門監(jiān)管執(zhí)行到位，制定出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，另外，加大冷鏈物流對食品安全重要性的宣傳，提高百姓對于冷鏈的認(rèn)知度，食品的安全之路才會越走越順暢。

　　此外，龍偉建議，政府應(yīng)對符合要求的餐飲物流企業(yè)進(jìn)行補(bǔ)貼，如鼓勵企業(yè)按照“規(guī)?；b化、冷鏈化、標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)，并適度將價格降低，從而真正讓老百姓吃上干干凈凈、物美價廉的放心食品；通過在稅收、資質(zhì)等方面進(jìn)行幫助并扶持，使一些私營企業(yè)能夠迅速發(fā)展，擴(kuò)大規(guī)模以及完善冷鏈設(shè)施。逐步通過這種方式，淘汰一些沒有規(guī)模、沒有管理的“小、松、散”的群體，來保證餐飲業(yè)朝著有序、健康的道路發(fā)展。