今年餐飲行業(yè)的日子并不好過(guò)。在國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)普遍不景氣的情況下，作為經(jīng)濟(jì)晴雨表的餐飲行業(yè)表現(xiàn)更加明顯。全國(guó)各地傳出的信息除了顯示餐企營(yíng)收增幅放緩、成本高企、利潤(rùn)下滑外，更是出現(xiàn)了較高的倒閉潮。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)甚至表示，餐企月倒閉率高達(dá)15%。整個(gè)餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來(lái)除2003年非典時(shí)期的最低谷。

　　“餐飲業(yè)月倒閉率15%”說(shuō)明什么

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)近日發(fā)布的《上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析報(bào)告》中稱(chēng)，業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%。此前，據(jù)媒體報(bào)道，高租金致九成餐企不賺錢(qián)，國(guó)際餐飲集團(tuán)管理有限公司總裁陳緒榮說(shuō)：“目前房租占到成本的一半以上，以一線城市為例，毛利要達(dá)到60%才可保證盈利。”

　　餐飲業(yè)是城市繁榮的重要產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)是眾所周知的“投資少，資本回籠周期短，利潤(rùn)率最高”的行業(yè)，如今卻被高房租逼得到了生死線。毛利要達(dá)到60%才可保證盈利，試問(wèn)：中國(guó)有幾個(gè)行業(yè)的毛利率能達(dá)到60%？這就難怪2012年中國(guó)商品整體蕭條了。

　　以上海為例，餐飲企業(yè)租金成本約占營(yíng)業(yè)收入的15%，而在2006年之前，這一比重為8%—10%，這已經(jīng)是餐飲企業(yè)所能承受的臨界點(diǎn)。同樣是一線城市的北京，據(jù)媒體報(bào)道，前門(mén)地區(qū)所有傳統(tǒng)小吃全部撤出。北京老字號(hào)傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯嘉說(shuō)，“以每平方米每天37元的租金計(jì)算，一碗豆汁兒要賣(mài)到90元，才能不賠錢(qián)。”

　　如果一碗豆汁兒賣(mài)到90元，會(huì)怎么樣？不言而喻。而高租金侵蝕的不僅僅是餐飲業(yè)的利潤(rùn)。房?jī)r(jià)的大幅飆升，帶動(dòng)商業(yè)店鋪?zhàn)饨饍r(jià)格的大幅飆升，已威逼到了商業(yè)全行業(yè)的生存危機(jī)。

　　城市的蕭條就在眼前，鬧市的喧囂將成為悲傷的記憶，一枝獨(dú)秀的房?jī)r(jià)，究竟是城市之災(zāi)，還是城市之福？

　　餐飲業(yè)緣何步入“低谷”？還得從供求兩個(gè)方面分析：

　　從供給方面分析，經(jīng)營(yíng)成本高企是主因。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)指出，上半年，房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高，成為企業(yè)不可逆轉(zhuǎn)的負(fù)擔(dān)。其數(shù)據(jù)顯示，目前餐企年租金保持8%左右的增幅，用工荒加劇了人力成本增加，上半年人力成本普漲10%左右，多則達(dá)到25%，食材成本平均增長(zhǎng)約10%。有調(diào)查顯示，2002年到2012年10年間，餐飲業(yè)各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本均快速上漲，其中房租上漲速度最快，平均上漲四五倍。2008年全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為1500元，現(xiàn)在全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員月平均工資為3000元以上，每年工資增速較快。部分省市要求為農(nóng)民工按城鎮(zhèn)戶口繳納社保，也令餐飲業(yè)的人工成本大幅上升。稅費(fèi)負(fù)擔(dān)重是重要原因。餐飲業(yè)要繳納的稅費(fèi)有30多種。

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　　營(yíng)業(yè)稅偏高。餐飲業(yè)和通信業(yè)均屬于服務(wù)業(yè)，但餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅率是5%、通信業(yè)營(yíng)業(yè)稅率卻是3%，餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)稅率甚至比通信行業(yè)還高出2個(gè)百分點(diǎn)。表面上看，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)稅5%的稅率似乎不太高，但在行業(yè)整體利潤(rùn)下滑、成本費(fèi)用不斷上升的情況下，稅率標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)講，就顯得比較高了。銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)偏高。目前不同行業(yè)的銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)率不同，比如超市的刷卡手續(xù)費(fèi)率為0.5%，餐飲業(yè)的刷卡費(fèi)率為2%，與珠寶等奢侈品行業(yè)的費(fèi)率相當(dāng)。經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)大。餐飲業(yè)在面對(duì)成本高企、稅費(fèi)負(fù)擔(dān)重的同時(shí)，還要承擔(dān)食品安全、消費(fèi)者投訴、媒體曝光的風(fēng)險(xiǎn)。

　　從需求方面分析，消費(fèi)者外出就餐減少、就餐消費(fèi)支出減少也是重要原因。餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，消費(fèi)者擁有自由選擇的權(quán)利，消費(fèi)者對(duì)餐飲業(yè)的漲價(jià)非常敏感。一般來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)不敢輕易漲價(jià)，因?yàn)椴惋嫎I(yè)向顧客轉(zhuǎn)嫁成本后，相當(dāng)數(shù)量的消費(fèi)者很可能就會(huì)用腳投票，去其他企業(yè)消費(fèi)。有的消費(fèi)者還會(huì)減少消費(fèi)，減少外出聚餐次數(shù)。據(jù)騰訊最新的一項(xiàng)網(wǎng)絡(luò)調(diào)查顯示，上萬(wàn)名參與投票的網(wǎng)民中，外出就餐減少占17.44%，就餐消費(fèi)支出較上年減少占37.01%，就餐消費(fèi)支出較上年持平的占6.52%。

　　以上兩個(gè)方面的原因中，占主導(dǎo)地位的是供給方面分析的原因。餐飲業(yè)欲走出“低谷”，將主要有賴于政府宏觀調(diào)控穩(wěn)定物價(jià)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，有賴于政府有關(guān)部門(mén)減稅減費(fèi)政策的實(shí)施，也有賴于餐飲經(jīng)營(yíng)者改善經(jīng)營(yíng)管理、降低經(jīng)營(yíng)成本的努力。