《新京報》24日援引中國烹飪協(xié)會近日發(fā)布的《上半年餐飲行業(yè)形勢分析報告》稱，業(yè)內(nèi)人士預(yù)計餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%。與此同時，國際餐飲集團(tuán)管理有限公司總裁陳緒榮說：“目前房租占到成本的一半以上，以一線城市為例，毛利要達(dá)到60%才可保證盈利。”北京老字號傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉則表示，“以每平方米每天37元的租金計算，一碗豆汁兒要賣到90元，才能不賠錢。”

　　把餐飲業(yè)尤其是部分餐飲企業(yè)不景氣的原因，推給高房價似乎是最保險的：一則外部因素，二來還有不可抗力的地方GDP。而當(dāng)“關(guān)公戰(zhàn)秦瓊”時，不明就里的聽眾還很納悶。其實60%的餐飲毛利并不難，重要的是它的凈利能力。比如2008年雪災(zāi)后，湖南物價局就發(fā)文要求全省餐飲企業(yè)毛利率不得超過60%，這是有關(guān)部門在特殊時期對市場和行業(yè)的調(diào)控。

　　“月倒閉率高達(dá)15%”的數(shù)據(jù)涉嫌誤導(dǎo)。你很難說它不對，但同樣無法證明它是對的——如果只算上市餐飲企業(yè)，倒是容易統(tǒng)計關(guān)店數(shù)，中小餐飲根本無從說起（協(xié)會不可能拿到各地稅務(wù)局對各家餐飲的征稅資料，萬一拿到一些，還未必準(zhǔn)確）。

　　沒有新開店數(shù)，倒閉率則無意義。中小餐飲店是不斷換地方的，它跟房租息息相關(guān)。

　　坦白說，中國餐飲業(yè)尚處較低發(fā)展階段，幾家略大點的連鎖公司都不是本土企業(yè)，行業(yè)獲利能力、餐品質(zhì)量與服務(wù)水平更乏善可陳。

　　高房價是一段時期內(nèi)中國經(jīng)濟(jì)環(huán)境，在社會民生與可持續(xù)發(fā)展方面有不合理處，對商家卻相對公平。企業(yè)盈利或虧損，本是市場經(jīng)濟(jì)中經(jīng)營常態(tài)，也是必要的市場調(diào)節(jié)，根本問題常在其核心競爭力缺失。

　　以北京老字號傳統(tǒng)小吃為例，從每平米37元租金的地方迅速退出才是正經(jīng)事，而不是因此核算出豆汁兒賣90元才不虧錢的商業(yè)模式。頂級的傳統(tǒng)小吃，如杭州奎元館，店里的不少面品每份賣到100多元，人均消費近50元，它的總店門面就在杭州鬧市區(qū)的解放路上。而多數(shù)傳統(tǒng)小吃，或小而精致，地處略偏，集中在某處美食街，都是很正常的新形勢下商貿(mào)、餐飲消費據(jù)點轉(zhuǎn)移。

　　因果追溯的順序非常關(guān)鍵。市場環(huán)境、消費者需求、成本杠桿、內(nèi)部管理等，都是餐飲經(jīng)營者需要齊頭并進(jìn)的東西，而非因租金一項而自怨自艾。不過，真正的餐飲經(jīng)營者，其實很少有空去說這些，他們早就順應(yīng)以對，譬如小攤避城管走鬧市夜場街頭，中等餐飲連鎖店推廚師講美味抓服務(wù)，大餐飲則異地拓展做品牌謀上市等。大概只有部分協(xié)會、媒體、管理輸出或咨詢公司才會把一些廣泛的數(shù)據(jù)做分析、渲染。

　　餐飲業(yè)是最接地氣的商業(yè)形態(tài)之一，食物當(dāng)場經(jīng)由消費者之口而入胃，得失寸心知。在中小企業(yè)及門店階段，對各類數(shù)據(jù)、評說，大可一笑置之。