高檔酒樓悄然做起了工作餐，知名餐館的拿手菜登上了超市貨架，過(guò)去只忙兩個(gè)飯點(diǎn)的餐廳如今新添了下午茶、宵夜，“宴會(huì)嫂”的出現(xiàn)讓聘請(qǐng)小時(shí)工不再只是洋快餐的專利……今年以來(lái)，面對(duì)房租、水電、人工、食材等價(jià)格的普遍高企、利潤(rùn)下滑的不利局面，京城餐飲企業(yè)紛紛采取應(yīng)對(duì)措施，尋求突圍之道。

　　高端餐飲開賣快餐、團(tuán)膳

　　近兩年，行業(yè)整體的不景氣，迫使高端餐飲紛紛放下身段，通過(guò)業(yè)態(tài)多元化來(lái)增強(qiáng)抗擊市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。

　　湘鄂情近期連發(fā)多則公告，先后宣布收購(gòu)味之都餐飲、龍德華餐飲、增資海港飲食等，大舉殺入快餐、團(tuán)膳、海鮮餐飲等細(xì)分領(lǐng)域。湘鄂情董事長(zhǎng)孟凱對(duì)媒體表示，由于行業(yè)不景氣，公司放緩了高端酒樓的開店速度，今年原計(jì)劃開3家門店，低于去年的5家門店，而最終今年可能只開兩家門店。為了保持盈利，湘鄂情決定進(jìn)軍快餐、團(tuán)膳等業(yè)務(wù)謀求以量取勝。

　　就連以“銅鍋清湯”聞名的東來(lái)順，都在其新開的紫竹橋店引入了舶來(lái)品氣息濃厚的“回轉(zhuǎn)小火鍋”，首次將時(shí)尚、快捷、低價(jià)帶入這家百年老號(hào)。東來(lái)順總經(jīng)理周延龍告訴記者，東來(lái)順正在啟動(dòng)市場(chǎng)細(xì)分，未來(lái)門店將分商務(wù)精品店、社區(qū)精品店、便捷火鍋店、清真高端會(huì)所等多種類型。

　　從“一日兩餐”到全天候美食

　　繼一半門店推出早餐之后，上月，高舉“國(guó)人快餐”旗幟的和合谷，在旗下6家門店率先推出了下午茶，供應(yīng)羊肉串、雞翅等小吃概念的食物。

　　京城另一家中式連鎖快餐企業(yè)嘉和一品，現(xiàn)正在開展下午茶促銷，在下午2－5點(diǎn)時(shí)段內(nèi)，粥品、茶點(diǎn)、面點(diǎn)、飲品實(shí)行7.8折優(yōu)惠。除了下午茶外，嘉和一品從早上6點(diǎn)半開始提供早餐，宵夜供應(yīng)則直至打烊，幾乎全天候都有美食提供。

　　通過(guò)開辟下午茶、宵夜等傳統(tǒng)“非餐時(shí)段”，餐飲企業(yè)無(wú)論員工、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)備等的利用率都得到了提升，而客流的增加也必然帶來(lái)收入的增長(zhǎng)。

　　除了在時(shí)間上挖潛外，不少餐飲企業(yè)也積極拓展服務(wù)空間，通過(guò)推出網(wǎng)絡(luò)訂餐、電話訂餐等外賣服務(wù)，將自己的服務(wù)觸角進(jìn)一步外延。

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　　服務(wù)員緊缺“宴會(huì)嫂”補(bǔ)崗

　　“用工荒”如今已成為最讓餐企老總頭疼的事。隨便往街上一走，幾乎家家餐館門前都張貼著招聘啟事。為了應(yīng)對(duì)人員不足，不少餐飲企業(yè)開始向洋快餐學(xué)習(xí)，聘用“小時(shí)工”。

　　“前些年剛遷入新址時(shí)，我們招聘服務(wù)員，模樣、身材都得精挑細(xì)選?？涩F(xiàn)在，想找有點(diǎn)兒經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)員，月薪3000元都招不上來(lái)。”晉陽(yáng)飯莊總經(jīng)理盧文海感嘆今非昔比。他告訴記者，店里最多時(shí)有210名服務(wù)員，如今只剩下160來(lái)人。剛剛出差一周回來(lái)，店里服務(wù)員又走了四五個(gè)，無(wú)奈之下，店里決定臨時(shí)招幾個(gè)“宴會(huì)嫂”來(lái)試試。

　　“宴會(huì)嫂”指的是年齡在四五十歲，有一定餐飲、酒店服務(wù)經(jīng)驗(yàn)的女工。目前京城有六七家專門經(jīng)營(yíng)“宴會(huì)嫂”的公司。餐飲企業(yè)通常會(huì)在節(jié)假日、大型宴會(huì)、餐飲高峰時(shí)段人手不足時(shí)，聘請(qǐng)“宴會(huì)嫂”來(lái)臨時(shí)幫忙。她們大多按小時(shí)收費(fèi)，每小時(shí)最低費(fèi)用在20元左右。

　　除了“宴會(huì)嫂”，也有企業(yè)會(huì)聘用假期臨時(shí)打工的大學(xué)生來(lái)解燃眉之急。

　　餐館食品登上超市貨架

　　餐飲業(yè)增長(zhǎng)放緩，也令不少餐企把目光投向“近親”食品行業(yè)，希望通過(guò)多元發(fā)展找到新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　全聚德近兩年不斷加大對(duì)食品基地的投資，添置生產(chǎn)線、改造廠房、自建銷售網(wǎng)點(diǎn)，其月餅銷售已經(jīng)位列全國(guó)三甲。在全國(guó)餐飲業(yè)增速放緩的背景下，全聚德集團(tuán)2012年半年報(bào)卻逆勢(shì)上揚(yáng)：營(yíng)業(yè)總收入同比增加13.26％，凈利潤(rùn)同比增加37.81%。對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆認(rèn)為，除了受惠于新開門店的貢獻(xiàn)和京城旅游市場(chǎng)增長(zhǎng)外，食品工業(yè)已經(jīng)成為全聚德集團(tuán)收入和利潤(rùn)的重要來(lái)源。

　　東來(lái)順近年來(lái)也是餐飲、食品雙翼齊飛，其清真食品業(yè)務(wù)板塊以自有品牌冷速凍定型包裝產(chǎn)品為主，目前已有260多款產(chǎn)品面向零售商超，銷售網(wǎng)點(diǎn)超過(guò)4000家。

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　　創(chuàng)新菜品爭(zhēng)奪顧客眼球

　　為了刺激消費(fèi)，吸引更多顧客，京城品牌餐飲企業(yè)紛紛加大菜品創(chuàng)新和營(yíng)銷力度。

　　就在全聚德公司半年報(bào)業(yè)績(jī)飄紅的同時(shí)，85道創(chuàng)新菜也閃亮出品，為顧客送上清涼和享受。這是繼一季度推出94道創(chuàng)新菜之后，半年之內(nèi)，全聚德集團(tuán)第二次端出近百道創(chuàng)新菜肴。而零添加、裸烹、本味……則是華天集團(tuán)對(duì)餐飲企業(yè)菜品走向的把握。每季度一次的創(chuàng)新菜大賽，已經(jīng)成為全聚德、華天等品牌餐企了解消費(fèi)市場(chǎng)、發(fā)揮廚師潛能、提升菜品競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。

　　春節(jié)、破五、正月十五、立春、夏至、頭伏……一直到剛剛過(guò)去的七夕情人節(jié)，每到中華傳統(tǒng)的節(jié)氣或是節(jié)日，京城老字號(hào)餐飲企業(yè)都會(huì)推出各式各樣的優(yōu)惠活動(dòng)來(lái)拉動(dòng)消費(fèi)。而每個(gè)節(jié)氣的代表菜肴，更是餐企宣傳的重要目標(biāo)。例如凡到破五、頭伏吃餃子的時(shí)候，華天旗下的惠豐餃子樓都會(huì)別出心裁地推出各種健康營(yíng)養(yǎng)的餃子，讓京城消費(fèi)者眼前一亮。

　　新聞背景

　　餐飲業(yè)增速陷十年低谷

　　家住朝陽(yáng)區(qū)武圣路附近的劉女士最近發(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，小區(qū)門口那家餐館的招牌總在換來(lái)?yè)Q去：先是米飯炒菜，后來(lái)賣砂鍋丸子，后又變身粥鋪，現(xiàn)在又成了陜北面館，總共還不到兩年時(shí)間，倒是讓裝修公司賺了個(gè)盆滿缽滿。

　　頻繁轉(zhuǎn)手背后折射出的是餐飲業(yè)生意的艱難。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》顯示，今年上半年，我國(guó)餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來(lái)的最低值。其中，大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，本土快餐品牌利潤(rùn)不及8%，火鍋企業(yè)的翻臺(tái)率普遍達(dá)到歷史最低。業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%。

　　除了“房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤(rùn)越來(lái)越低”這“四高一低”帶來(lái)的挑戰(zhàn)外，各地居高不下的銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)、殘疾人保障基金、河道管理費(fèi)、價(jià)格調(diào)節(jié)基金等其他不合理稅費(fèi)，也成為餐飲企業(yè)的沉重負(fù)擔(dān)。