“對(duì)于一個(gè)人來(lái)說(shuō)，如果高血壓、高血脂、高血糖都全乎了，那是不是挺不健康的？餐飲業(yè)其實(shí)也早就三高了。”業(yè)內(nèi)人士稱，高房租、高人工以及原料成本不斷推高早就將餐飲業(yè)的“腰”給壓彎了。他擔(dān)心，不斷推高的房租會(huì)成為壓垮餐飲業(yè)這頭駱駝的最后一根稻草。

　　房租5年漲了三倍

　　最近，一家西北風(fēng)味餐廳的倒閉，讓很多人費(fèi)解：“為什么房租一下子能漲到那么多？”

　　這家西北風(fēng)味餐廳位于京城東部，400平方米的經(jīng)營(yíng)面積原來(lái)房租一年26萬(wàn)元，開(kāi)始時(shí)經(jīng)營(yíng)者一下子簽了三年，經(jīng)營(yíng)了三年還沒(méi)實(shí)現(xiàn)盈利，租期今年8月初到期，房東一下子提高了房租。剛開(kāi)始房東將租金提高到45萬(wàn)，他們盤算了一下，這個(gè)價(jià)格雖然有風(fēng)險(xiǎn)，但是還能接受，于是就想和房東趕緊把合同簽了。但是計(jì)劃沒(méi)有變化快，也就是一晚上的工夫，房東就反悔了，直接將租金提高到70萬(wàn)。當(dāng)聽(tīng)到這個(gè)數(shù)字，經(jīng)營(yíng)者都傻眼了，這一下子就提高了將近3倍啊，簡(jiǎn)直是獅子大張口，“這個(gè)價(jià)格根本做不下去，太貴了。”無(wú)奈之下，這家西北風(fēng)味餐廳只好關(guān)閉，徒剩下三年來(lái)的打拼記憶，“沒(méi)有盈利，只當(dāng)是累積經(jīng)驗(yàn)了。”

　　海棠餐廳營(yíng)銷總監(jiān)楊正午心里一直有個(gè)愿望，那就是不為房東打工，但是目前他還不得不為房東打工，“商業(yè)地產(chǎn)價(jià)格一直在漲，而且是每年遞增，我們每天都是在為房東打工。”據(jù)他介紹，房租成本是運(yùn)營(yíng)成本中最高的，大約要占到50%左右，“你買更是不可能的，稍好地段的每平方米都要將近10萬(wàn)元，你得干多少年才能賺回來(lái)啊。”曾有專業(yè)人士表示，租金在運(yùn)營(yíng)成本的13%以下是最合適的。

　　業(yè)內(nèi)人士稱，他現(xiàn)在擔(dān)心如果房租不斷地攀升，餐飲業(yè)可能會(huì)崩盤，“已經(jīng)連續(xù)漲了5年了，已經(jīng)是原來(lái)的四五倍了，再漲真會(huì)出事的。”

　　服務(wù)員要求月薪能買蘋果手機(jī)

　　海棠餐廳營(yíng)銷總監(jiān)楊正午對(duì)一個(gè)事兒印象特別深刻：“當(dāng)時(shí)有一個(gè)女孩過(guò)來(lái)面試服務(wù)員，上來(lái)就問(wèn)一個(gè)月掙的錢能不能買上蘋果手機(jī)？”當(dāng)?shù)弥粋€(gè)月的薪水不能買手機(jī)時(shí)，這位來(lái)面試的女孩立刻結(jié)束了面試，讓楊正午也有些吃驚。不過(guò)，現(xiàn)在海棠餐廳的服務(wù)員一個(gè)月的薪水已經(jīng)達(dá)到了2500元，“這還不算我給她們租房，管她們吃飯帶來(lái)的成本，另外還要繳納各種保險(xiǎn)，其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止2500元，算來(lái)算去也有3000元左右。”

　　誠(chéng)如業(yè)內(nèi)專家所言，高人工成本開(kāi)始讓餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)變得困難。根據(jù)他的經(jīng)驗(yàn)，兩年前在一些餐廳，服務(wù)員1200元的月薪水很常見(jiàn)，如今給開(kāi)到2000元一個(gè)月也留不住人。在一家餐廳做服務(wù)員的小王說(shuō)，現(xiàn)在物價(jià)都在漲，我們不多要點(diǎn)工資根本不夠開(kāi)銷的，“你過(guò)年過(guò)節(jié)的回家總不能空著手回去吧，而且做服務(wù)員這一行現(xiàn)在也挺沒(méi)面子的。”

　　綠波廊相關(guān)人士說(shuō)：“現(xiàn)在你到任何一家餐廳都會(huì)發(fā)現(xiàn)招服務(wù)員，90后小孩出來(lái)愿意干服務(wù)員的少了，你給多好的條件都難以打動(dòng)他，不光是錢的事兒。”田廣利說(shuō)，服務(wù)員難招是有目共睹的，“外面五光十色的誘惑太多，而且現(xiàn)在的孩子即使是來(lái)自農(nóng)村的，也大都是在蜜罐里長(zhǎng)大的，你說(shuō)一兩句責(zé)備的話，他都會(huì)受不了，隨時(shí)都可能辭職而去”。在此情況下，餐廳不得不加大薪水這塊砝碼，“有的餐廳不定時(shí)也要員工出去郊游，聚會(huì)唱歌也是不能少的，這在以前是不常見(jiàn)的。”

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　　原材料上漲也不敢輕易提價(jià)

　　“這吃的什么沒(méi)漲，雞蛋、蔬菜、肉類……”業(yè)內(nèi)專家說(shuō)，近年來(lái)通貨膨脹已經(jīng)讓餐廳的原材料成本大幅度上漲，其中主要原材料價(jià)格的年均增長(zhǎng)大約在9%至10%，連續(xù)5年來(lái)食用油的年均增長(zhǎng)高達(dá)16%。

　　海棠餐廳營(yíng)銷總監(jiān)楊正午說(shuō)，除了調(diào)味料和肉類穩(wěn)步上漲之外，他們還不得不面臨一些突發(fā)狀況，“要是遇上惡劣天氣，這價(jià)格一下子就攀升上去，但是你也不能提菜品價(jià)格，你只要一提，顧客就會(huì)發(fā)現(xiàn)，就會(huì)留下不好的印象。”

　　在不敢輕易提價(jià)的情況下，一些餐廳不得不做點(diǎn)小動(dòng)作以減少成本上升帶來(lái)的壓力，“這實(shí)在是無(wú)奈之舉，沒(méi)辦法的事兒。”例如一些餐廳會(huì)減少菜量，但也不敢減少太多；一些餐廳會(huì)調(diào)整菜品，將一些菜改頭換面，“比如有一段時(shí)間青椒貴了，就把里面的青椒換成別的原料，這都是顧客能接受的。”