大環(huán)境不景氣，今年重慶餐飲行業(yè)的發(fā)展也欠佳。昨天，在出席“韓國(guó)優(yōu)秀連鎖企業(yè)中國(guó)（重慶）加盟洽談會(huì)”時(shí)，重慶市連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)徐圣雄透露，今年重慶餐飲連鎖品牌整體表現(xiàn)不如人意，業(yè)績(jī)下滑了約三成。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，重慶市連鎖企業(yè)已有2500家，擁有的門(mén)店數(shù)量則超過(guò)10萬(wàn)家。不過(guò)，盡管數(shù)量在全國(guó)排在前面，但總體實(shí)力卻無(wú)法和外地企業(yè)相比，“其中，重慶的餐飲連鎖企業(yè)有1000多家，但沒(méi)有一家進(jìn)入今年的連鎖百?gòu)?qiáng)榜。”餐飲業(yè)表現(xiàn)不佳，究其原因，成本上升仍是主因，最為明顯的就是人工費(fèi)用和租金成本的上升。本月，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查顯示，2011年連鎖零售企業(yè)租金成本上漲10%，而企業(yè)人工費(fèi)用則上漲26%，與之相比，企業(yè)的平均凈利潤(rùn)率卻長(zhǎng)期在1%-3%左右徘徊。“許多餐飲老板都對(duì)我私下透露，今年日子不好過(guò)，成本壓力增大，人均消費(fèi)下滑也很厲害。”徐圣雄說(shuō)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門(mén)店擴(kuò)張完成計(jì)劃比例僅為20%~30%，本土快餐品牌利潤(rùn)不及8%。數(shù)據(jù)顯示，目前餐企年租金保持8%左右的增幅，用工荒加劇了人力成本增加，上半年人力成本普漲10%左右，多則達(dá)到25%，食材成本平均增長(zhǎng)約10%，加上各種稅賦，餐企倒閉出現(xiàn)高峰。

　　全國(guó)各地傳出的信息除了顯示餐企營(yíng)收增幅放緩、成本高企、利潤(rùn)下滑外，更是出現(xiàn)了倒閉潮。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)甚至表示，餐企月倒閉率高達(dá)15%。整個(gè)餐飲行業(yè)增速陷入2000年以來(lái)除2003年非典時(shí)期的最低谷。

　　餐飲企業(yè)日子不好過(guò)，在很多人看來(lái)是因?yàn)?ldquo;成本的居高不下”。行業(yè)資深人士指出，原材料成本和人工成本，都占據(jù)了餐飲成本的大頭。

　　人力成本增加，原料成本增加，但是菜價(jià)不能提高太多，提高多了客流量就會(huì)明顯減少。菜價(jià)的漲幅和成本的漲幅不成比例，是餐飲業(yè)利潤(rùn)大幅度下滑的原因之一。

[nextpage]

　　此外，很多餐飲企業(yè)都陷入了招工難的境地，招不到人或者是招不到合適的人，成了行業(yè)共同的難題。筆者在幾家新開(kāi)業(yè)的餐飲店里了解到，一個(gè)月前其貼出了招聘啟事，截至目前連包房的服務(wù)員都沒(méi)有招齊。

　　如何走出目前的發(fā)展困境，業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲企業(yè)的定位十分重要。飯店必須有定位，而且定位要準(zhǔn)確。特色飯店應(yīng)該堅(jiān)持特色，不要盲目跟風(fēng)。