餐飲業(yè)作為重要的支柱產(chǎn)業(yè)，對社會消費(fèi)品零售總額的貢獻(xiàn)率達(dá)15%，即使在2009年遭遇金融危機(jī)影響，餐飲行業(yè)的總營業(yè)額也達(dá)到了17998億，增速達(dá)19.8%。然而，有數(shù)據(jù)顯示，目前我國餐飲企業(yè)中營業(yè)額達(dá)到1270億的有100家，但這在餐飲零售總額當(dāng)中僅占7%左右。

　　當(dāng)前，餐飲業(yè)仍面臨著以下諸多問題：

　　1、企業(yè)品牌集中度極低

　　在日本、美國等發(fā)達(dá)國家，大型餐飲企業(yè)集中度高達(dá)30%~40%，大型餐飲企業(yè)支撐著整個(gè)國家餐飲業(yè)的發(fā)展。但反觀我國，目前上市的餐飲企業(yè)卻只有小肥羊、俏江南、湘鄂情和味千拉面等少數(shù)幾家企業(yè)?？傮w來看，我國餐飲行業(yè)的資本市場規(guī)模較小。

　　2、餐飲企業(yè)壽命較短

　　在餐飲行業(yè)，包括餐飲百強(qiáng)在內(nèi)，每年的淘汰率都高達(dá)20%~30%左右，大多企業(yè)只有3~5年壽命。而餐飲企業(yè)成本費(fèi)用，包括房租、水電、人工成本的不斷上漲，造成整個(gè)行業(yè)利潤率每況愈下。

　　3、人力缺失

　　目前，整個(gè)社會對餐飲行業(yè)從業(yè)者，不論是高管還是普通員工，都仍有較偏頗的看法，這無疑都為餐飲企業(yè)的用人增添了難度。

　　以上種種現(xiàn)狀，迫使餐飲企業(yè)必須要有新的理念和思路以應(yīng)對日益嚴(yán)峻的市場狀況，謀求企業(yè)更快的發(fā)展。

　　隨著國際性連鎖餐飲企業(yè)麥當(dāng)勞、肯德基等陸續(xù)登陸中國，以及來自臺灣、香港地區(qū)的餐飲品牌也帶著連鎖經(jīng)營模式進(jìn)入大陸，使整個(gè)餐飲連鎖經(jīng)營在一二十年間有了突破性的發(fā)展。特許加盟這一形式曾經(jīng)熱度空前，像小肥羊誕生不到十年，加盟店面已達(dá)到700多家。但這一類型企業(yè)快速的增長也暴露了特許加盟“連而無鎖”的混亂現(xiàn)象，品質(zhì)、管理、配送、品牌都受到了不同程度的影響。面對這種形勢，很多企業(yè)及時(shí)調(diào)整，轉(zhuǎn)為以直營連鎖為主、特許加盟為輔的經(jīng)營策略。比如小肥羊也在上市前夕就縮減了特許加盟門店，使門店總數(shù)從750家降至200多家。

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　　餐飲行業(yè)的另一個(gè)特點(diǎn)就是中國的連鎖經(jīng)營逐漸走上了工業(yè)化、體系化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的道路。很多連鎖企業(yè)通過連鎖加盟的發(fā)展，使自身的核心技術(shù)得到鞏固，在核心產(chǎn)品上采用統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，使連而無鎖的局面得到了控制，并建立了自己大型的配送中心、加工廠，把他們的核心技術(shù)、核心產(chǎn)品變成工業(yè)化的產(chǎn)品，一方面支撐配送連鎖體系，另一方面為開拓市場打下基礎(chǔ)。

　　在連鎖加盟這一重要階段，引用信息化助推管理，使餐飲企業(yè)連鎖化走向成功的理念已達(dá)成普遍共識。

　　近5年，餐飲企業(yè)已逐步步入資本運(yùn)作的新臺階，這對于整個(gè)行業(yè)的發(fā)展來說都是受益匪淺的。然而資本擴(kuò)張并非唯一出路，在現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營發(fā)展中，連鎖經(jīng)營與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的接軌也是一個(gè)很重要的途徑，信息技術(shù)的引入、營養(yǎng)健康理念的注入，還有“中心廚房式”加工的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化，都是可以探索的途徑。餐飲企業(yè)需審時(shí)度勢，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際發(fā)展階段選擇合適的發(fā)展途徑。

　　民族連鎖餐飲企業(yè)要趕超麥當(dāng)勞、肯德基等洋品牌，成為國際性現(xiàn)代餐飲企業(yè)，還有很長的路要走。只有不斷地學(xué)習(xí)、創(chuàng)新，采用適合的模式，中國餐飲連鎖企業(yè)才能走出自己的成功之路。