上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個百分點，是新世紀除2003年以來的最低值，而2003年是因為受到“非典”因素影響；大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%~30%，本土快餐品牌利潤不及8%，甚至業(yè)內(nèi)人士預(yù)計餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%，這些數(shù)據(jù)來自中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的《2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析》（以下簡稱《分析》），表明2012年我國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景都不樂觀。

　　但餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，其興衰直接影響到能否拉動內(nèi)需、安排就業(yè)、繁榮市場的大局。8月初國務(wù)院發(fā)布《關(guān)于深化流通體制改革加快流通產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》，明確了多項支持流通產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策和保障措施，其中提出要“積極發(fā)揮中央政府相關(guān)投資的促進作用，完善促進消費的財政政策，擴大流通促進資金規(guī)模，重點支持公益性流通設(shè)施、農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)村流通體系、流通信息化建設(shè)，以及家政和餐飲等生活服務(wù)業(yè)、中小流通企業(yè)發(fā)展、綠色流通、擴大消費等”。只是對餐飲業(yè)而言，除了完善財政金融支持政策，受訪的行業(yè)專家和餐飲業(yè)主都表示，餐飲業(yè)要獲得可持續(xù)發(fā)展還有很多問題和矛盾需要正視與解決。

　　餐飲企業(yè)自身需革新

　　“其實成本很多都是固定的，比如房租、人工、水電，無論你是月入10萬還是月入1萬，都需要交那么多，以后可能還要交更多，所以盈利還是要靠提高收入，也即擴大客流量。”北京洞庭水魚城和芙蓉國水魚城兩家酒樓的董事長聶拂說。實際上，餐飲企業(yè)若想獲得盈利，就要讓更多收入進賬的同時降低成本，這已是眾多餐飲業(yè)主的共識，所以他不認同有些餐飲企業(yè)為了降低成本而壓榨員工成本或是降低食材成本的做法。

　　北京市亞龍科技發(fā)展有限公司餐飲事業(yè)部總經(jīng)理歐力也認為，企業(yè)如果在用工上只挑便宜的服務(wù)員，或選小工當(dāng)精工使，甚至對菜品偷工減料，這些都是治標(biāo)不治本的做法，甚至對企業(yè)自身有害。歐力認為，餐飲企業(yè)要獲得發(fā)展還是要從自身尋求突破。但也不能盲目提高價格，因為餐飲行業(yè)的特點是如果客流量不行就算一單用餐的價格再高也無利可賺，“而且現(xiàn)在消費者都趨向理性消費，你價格一提高他們就不買賬。”

　　“最重要的是特色，也就是菜品和味道能抓住客人。”一位經(jīng)營了17年香辣蟹餐廳的負責(zé)人說，當(dāng)下的餐飲企業(yè)都是靠回頭客，所以如果你的招牌菜做得好、有特色，就可以在增加回頭客的同時帶來口碑效應(yīng)，就可以像滾雪球一樣獲得更大的客流量。湖南株洲春華秋味店店長但岳昆也認為：“對于餐飲店來說，沒有特色肯定開不下去。做得好的特色店，總是百里挑一的。”

　　聶拂認為，要獲得更多的客流量，除了尋找特色經(jīng)營，抓住客人的胃外，服務(wù)也是不可忽視的。“雖然現(xiàn)在餐飲人員流動性大，素質(zhì)參差不齊，但我一直對員工強調(diào)：服務(wù)態(tài)度比服務(wù)水平更重要。比如一個服務(wù)員端盤的姿勢不對但熱情迎人，總比服務(wù)水平高但板著臉讓顧客覺得舒服。”老北京四季涮羊肉館的店主也表示：“餐廳要讓消費者有賓至如歸的感覺，肯定對餐廳留住消費者有好處。”

　　此外，對于中餐館尤其是中高檔商務(wù)餐廳而言，一個革新方向是定位和菜品價格要面向多元化市場。據(jù)了解，湘鄂情近日連發(fā)多則公告，先后宣布收購味之都餐飲、龍德華餐飲、增資海港飲食等，進軍快餐、團膳等領(lǐng)域，其董事長孟凱坦言：“為了保持盈利，湘鄂情決定進軍快餐業(yè)務(wù)謀求"以量取勝"。”而在北京，常勝鮑魚、順峰、吳裕泰官府菜等高端餐企銷售現(xiàn)在也賣起了茶點和中午的白領(lǐng)工作餐等。定位四星級商務(wù)酒樓的洞庭水魚城進門處貼有“大廳長年滿200元返100元券”的標(biāo)志，聶拂說：“我們現(xiàn)在定價的標(biāo)準也開始適用于更多的人群，高中低檔價格在我們的菜單上都能點出來，甚至消費者在大廳里人均花四五十元人民幣也能吃得不錯。這樣既可以吸引更多的人群，也提高了商務(wù)酒樓中午的人氣。”

[nextpage]

　　期待扶持政策落到實處

　　此外，受訪的餐飲業(yè)人士都表示，餐飲業(yè)良性循環(huán)以及行業(yè)規(guī)范也十分需要國家切實有效的扶持政策。比如在行業(yè)稅收和對餐飲企業(yè)監(jiān)管的問題上，《分析》指出，沉重的稅負或?qū)⒊蔀閴嚎宀惋嫎I(yè)的“最后一根稻草”，這也得到了受訪餐飲業(yè)主的一致認同?！斗治觥吠瑫r指出，當(dāng)前最直接、最務(wù)實、見效最快的措施是一律減免餐飲業(yè)各項不合理稅負，將當(dāng)前餐飲業(yè)營業(yè)稅稅率從5%降低到3%，或者在開展?fàn)I業(yè)稅改增值稅試點方面，將餐飲業(yè)作為小規(guī)模納稅人進行簡易征收，對餐飲企業(yè)經(jīng)營的早餐予以免稅，讓利于民。

　　但也有餐飲業(yè)主認為，當(dāng)下最應(yīng)該引起重視的是購買食材時拿不到發(fā)票的問題。“餐飲企業(yè)的食材占成本的比重很大，現(xiàn)在的情況是，我們?nèi)マr(nóng)貿(mào)市場買食材拿不到正規(guī)的發(fā)票，企業(yè)在繳納所得稅時無法抵去成本的金額，這給企業(yè)增加了不少負擔(dān)。”“稅務(wù)部門何不給餐飲企業(yè)一個特例，讓餐飲企業(yè)到農(nóng)貿(mào)市場買食材時，憑著企業(yè)的證照，就可以讓農(nóng)貿(mào)市場出具蓋章的收據(jù)，把這樣的收據(jù)當(dāng)作發(fā)票入賬。國家應(yīng)該鼓勵餐飲企業(yè)向農(nóng)民、到農(nóng)貿(mào)市場買食材。”聶拂說。

　　此外，政府對餐飲行業(yè)的監(jiān)管問題也是受訪業(yè)內(nèi)人士普遍關(guān)注的問題之一。一位不愿透露姓名的某高檔酒樓負責(zé)人認為，國家現(xiàn)在對餐飲企業(yè)的監(jiān)管尺度很不一致。“我們承認餐飲業(yè)的門檻低，但是門檻低并不意味著什么樣的餐館都能開。很多小餐館下水管道、排污排煙規(guī)格、消防措施都不達標(biāo)，但也都獲得了經(jīng)營資格，并且監(jiān)管不到位。”

　　業(yè)內(nèi)人士認為，餐飲行業(yè)提供的是直接入口的食品，作為終端消費市場和風(fēng)險累加的最后環(huán)節(jié)，餐飲行業(yè)的準入標(biāo)準問題需要引起足夠的重視。無論是作為服務(wù)提供者的行業(yè)員工，還是作為產(chǎn)品提供者的市場主體，都要有嚴格的管理制度和行為標(biāo)準，因此唯有提高行業(yè)準入門檻才是改變現(xiàn)狀的首選措施。