經(jīng)營成本不斷上升，競爭對手越來越多，以往大家視為“暴利”的餐飲業(yè)，近年來正在經(jīng)歷著一場“陣痛”。對于合肥的餐飲業(yè)來說，如何才能將自己的飯碗端穩(wěn)呢？

　　餐飲企業(yè)頻出新招：有的瞄上團(tuán)購，有的開始跨行業(yè)發(fā)展

　　在餐飲行業(yè)整體下行的大背景之下，不少企業(yè)頻頻出招。有人開始跨行業(yè)經(jīng)營，有人瞄上了團(tuán)購，也有一些餐飲企業(yè)開始與其他企業(yè)合作，尋求新的出路。

　　在望江路某大型企業(yè)工作的陳先生近來的午飯地點(diǎn)多了一個(gè)選擇。因?yàn)槲挥谒靖浇囊患掖笮途频?，推出了好幾款午?ldquo;套餐”。“有30多元的商務(wù)套餐，也有50多元的情侶套餐。”這些套餐不僅包含多種菜式以及湯點(diǎn)，還有水果可以享用，“平時(shí)在這里消費(fèi)幾百元很正常，但現(xiàn)在幾十塊錢就能在不錯(cuò)的環(huán)境中吃一頓午餐，還是很劃算的。”陳先生感嘆道。

　　與這家酒店一樣，從去年年底開始，受到經(jīng)營形勢的影響，一些平日里“高不可攀”的高檔餐廳，也不得不放下“身段”，紛紛推出特價(jià)菜品和普通特價(jià)套餐，在以往注重商務(wù)宴請客戶的同時(shí)，也吸引一些普通大眾前來消費(fèi)。

　　而這些只是餐飲業(yè)推出的新招之一。國內(nèi)某知名品牌連鎖酒店的合肥分店，為吸引顧客，與合肥本地劇院、電影院合作，讓賓客體驗(yàn)“酒店—劇院—影院”的一條龍服務(wù)?？梢哉f這樣的合作，是通過整合各自的資源優(yōu)勢，達(dá)到互補(bǔ)互贏的目的。

　　而部分本土有實(shí)力的酒店，甚至開始跨行業(yè)發(fā)展。在望江路與宿松路交口的金滿樓國際大酒店，已經(jīng)不是單純的餐飲企業(yè)，作為省城餐飲行業(yè)的巨頭之一，金滿樓也開始涉足其他行業(yè)。還有業(yè)內(nèi)人士向記者透露，省內(nèi)某知名餐飲企業(yè)甚至已經(jīng)在黃山投資了房地產(chǎn)。

　　當(dāng)然，更多的中檔酒店，則選擇推出團(tuán)購服務(wù)來吸引顧客。4折的牛排大餐、3折的特價(jià)農(nóng)家魚頭、4.6折的韓國烤肉……現(xiàn)在，只要你打開團(tuán)購網(wǎng)站，會(huì)發(fā)現(xiàn)一半的團(tuán)購服務(wù)都來自餐飲企業(yè)。

　　團(tuán)購餐飲以其華麗的菜譜、超低的折扣、便捷的購買方式，受到不少市民的青睞，“現(xiàn)在合肥很少有餐飲企業(yè)，沒有提供過團(tuán)購服務(wù)，主要目的還是想把客人吸引到店里來。”一家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人表示。

　　新招仍難解決問題：跨行業(yè)和團(tuán)購，并非餐飲業(yè)“萬金油”

　　一個(gè)不大不小的水池，數(shù)不清的魚在奮力撲騰，其間，甚至還有個(gè)把大魚把池水?dāng)嚨盟ㄋ臑R。不少魚或被撈走，或被大魚吃掉，但是仍然有許多各色各樣的新魚游入池中。這個(gè)形象的場景，正是目前合肥餐飲業(yè)的真實(shí)寫照。

　　“隨著競爭越來越激烈，有很多餐飲企業(yè)開始跨行業(yè)尋找商機(jī)，這并非壞事，而是分擔(dān)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)的一種行為。”合肥市餐飲(烹飪)行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長張廣民認(rèn)為，餐飲企業(yè)跨行業(yè)發(fā)展已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)的正?，F(xiàn)象。

　　不過，這并不是說餐飲業(yè)跨行業(yè)發(fā)展是解決問題的“萬金油”，“跨行業(yè)發(fā)展并不是說其他行業(yè)就比餐飲行業(yè)要好，你看很少有企業(yè)完全放棄餐飲業(yè)，只是將一部分精力和資金用于投資其他行業(yè)，但是它的本行還是餐飲業(yè)。”張廣民表示，餐飲企業(yè)利用其他行業(yè)分擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)，但關(guān)鍵還是要將“老本行”做好，“如果放棄餐飲，企業(yè)也是很難存活的。”

　　除了跨行業(yè)發(fā)展尋求出路外，不少餐飲企業(yè)還把團(tuán)購看作振興的希望，紛紛與團(tuán)購企業(yè)合作，尤其對于那些有宣傳推廣需要、但支付不起高額廣告費(fèi)的中小型餐飲企業(yè)來說，團(tuán)購仿佛讓它們看到了希望。

　　但是團(tuán)購效果真的有那么好嗎？其實(shí)，在不少市民的眼中，餐飲團(tuán)購已經(jīng)成為一種“雞肋”。“團(tuán)購價(jià)格確實(shí)挺便宜，但是很多時(shí)候要排隊(duì)，菜品也沒想象中那么好。”市民孫女士告訴記者，以往看重團(tuán)購是因?yàn)樗鼉r(jià)格便宜，但是隨著團(tuán)購的次數(shù)越來越多，感覺真正能吸引自己的還是飯店的菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等。

　　業(yè)內(nèi)人士也表示，對于剛剛起步的餐飲企業(yè)來說，團(tuán)購是一種不錯(cuò)的宣傳方式，犧牲一部分經(jīng)濟(jì)利益，擴(kuò)大自己的影響，“但是對成熟的企業(yè)來說，老用這種方式不是長久之策。”張廣民表示。

　　無論是跨行業(yè)發(fā)展，還是依靠團(tuán)購，都屬于“外力”。在如今的大環(huán)境下，餐飲企業(yè)要想走出困境，光靠“外力”遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

 [nextpage]

　　“開源節(jié)流”才更關(guān)鍵：專家認(rèn)為本土餐飲業(yè)應(yīng)練好“內(nèi)功”

　　對于如今的合肥餐飲企業(yè)來說，尋找“外力”幫助很重要，但更關(guān)鍵的是要“開源節(jié)流”，把“內(nèi)功”修好。

　　首先從“開源”的角度來說，餐飲企業(yè)需要擴(kuò)大客戶群體，但目前的消費(fèi)環(huán)境并不是很好。“對于目前的餐飲業(yè)來說，很多困境是受到了大環(huán)境影響。”安徽省餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長王暉表示，餐飲業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，最重要的資源是客戶，“也就是說消費(fèi)者愿不愿意花錢很重要。”

　　但是，目前物價(jià)上漲，股市、樓市都不好，消費(fèi)者的消費(fèi)心理普遍受到了影響，“過去一個(gè)月愿意花一千塊錢去飯店吃飯，現(xiàn)在很多消費(fèi)者更愿意在家吃飯，消費(fèi)更加理性。”王暉表示。

　　對此，合肥市餐飲(烹飪)行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長張廣民認(rèn)為，餐飲企業(yè)要想“開源”，關(guān)鍵還是如何留住客戶，“作為一家比較成熟的餐飲企業(yè)，第一要留住老的客戶，就是有‘回頭客’；第二是通過老的客戶把新的客戶吸引過來。而要想把客戶真正留下來，餐飲企業(yè)自己也得不斷創(chuàng)新，推出新菜、創(chuàng)新服務(wù)等等，當(dāng)然菜肴的品質(zhì)必須保證。”

　　對于如何才能把新的客戶吸引過來，王暉認(rèn)為餐飲業(yè)的口碑非常重要，“比如說現(xiàn)在年輕人喜歡上微博，如果你做的菜系比較適合年輕人口味兒的話，可以通過微博營銷的方式吸引一部分消費(fèi)者。”當(dāng)然，除了“開源”，“節(jié)流”也非常重要。“成本上升已經(jīng)是大勢所趨，對于餐飲企業(yè)來說，如何控制成本很重要，比如合肥某些企業(yè)已經(jīng)與蔬菜基地達(dá)成協(xié)議，直接從基地買菜，節(jié)省成本，也算一種嘗試。”一位業(yè)內(nèi)人士向記者透露。

　　另外，在品種、服務(wù)質(zhì)量上的競爭日趨激烈的同時(shí)，人才上的競爭也正在餐飲業(yè)激情上演，“現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都非常缺人，出現(xiàn)用工荒，這也是合肥餐飲業(yè)必須注意的。”王暉表示，人才的流動(dòng)在餐飲業(yè)是一個(gè)再正常不過的現(xiàn)象，對于餐飲企業(yè)來說，除了做好菜品的質(zhì)量，也應(yīng)該培養(yǎng)員工的忠誠度、吸引更多人才。