半年前，懷化的房地產(chǎn)投資人戴先生花200萬(wàn)在長(zhǎng)沙投資了一家餐飲企業(yè)，運(yùn)營(yíng)不到半年，他就做出了無(wú)奈的決定：只要160萬(wàn)，轉(zhuǎn)讓！對(duì)于這樣的結(jié)局，戴先生向記者感嘆：自己選擇進(jìn)入餐飲業(yè)的時(shí)機(jī)并不適宜。

　　這只是今年以來(lái)餐飲行業(yè)蕭條的一個(gè)縮影。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)：上半年我國(guó)餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，是新世紀(jì)除2003年以來(lái)的最低值。而記者從湖南省餐協(xié)了解到，在湖南省內(nèi)，超過(guò)六成的餐飲企業(yè)無(wú)盈利。省餐飲協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，這場(chǎng)餐飲行業(yè)的調(diào)整或?qū)⒀永m(xù)兩年。

　　株洲上半年百家餐飲店倒閉

　　懷化的房地產(chǎn)投資人戴先生最近有點(diǎn)煩，半年前，為了商務(wù)宴請(qǐng)方便，他在長(zhǎng)沙南城片區(qū)租下了一個(gè)1500平米的商鋪，花上200萬(wàn)元，將這里裝修得精致漂亮，開始做起了餐飲。但這半年來(lái)，生意卻不怎么“漂亮”。

　　戴先生告訴記者，從開業(yè)到現(xiàn)在已經(jīng)半年，自己的收支只能勉強(qiáng)維持平衡，離收回成本，似乎遙遙無(wú)期。“再加上我長(zhǎng)期身在懷化，沒(méi)辦法良好地管理公司，所以決定把餐館處理掉。”近日他在網(wǎng)上貼出了一張轉(zhuǎn)讓通告：整體轉(zhuǎn)讓價(jià)僅160萬(wàn)。“虧點(diǎn)就虧點(diǎn)，能把餐館轉(zhuǎn)讓掉就好了！”

　　戴先生的處境，幾乎每天都在長(zhǎng)沙上演。中小型餐飲的“更新?lián)Q代”，最近的確有點(diǎn)頻繁。記者僅僅在趕集網(wǎng)上搜索近半年來(lái)長(zhǎng)沙的餐廳轉(zhuǎn)讓信息，就跳出了三百多條搜索結(jié)果。也就是說(shuō)，僅僅在這家網(wǎng)站，平均每天就有兩家長(zhǎng)沙的餐廳打算轉(zhuǎn)讓。

　　這樣的狀況，長(zhǎng)沙的市民們?cè)缬胁煊X(jué)。“我最近最大的印象就是，門口小吃街店面的招牌總在不停地?fù)Q，好不容易喜歡上一家店的東西，過(guò)幾天，它就不在了。”家住中山亭的杜威如是說(shuō)。

　　這是餐飲行業(yè)十年來(lái)最艱難的一年。在這一觀點(diǎn)上，行業(yè)內(nèi)達(dá)成了高度的一致。

　　湖南省餐飲協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)王桃珍在接受記者采訪時(shí)透露：從目前了解到的情況來(lái)看，省內(nèi)三成的餐飲企業(yè)面臨虧損，三成的企業(yè)收支持平，三成的企業(yè)略有盈余。“今年上半年以來(lái)，餐飲行業(yè)的倒閉率約達(dá)10%。面臨生存危機(jī)的餐飲企業(yè)，絕大多數(shù)為抗風(fēng)險(xiǎn)能力較低的中小企業(yè)。”

　　此前，株洲市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱軍也向媒體透露，今年上半年，株洲絕大多數(shù)餐飲店的營(yíng)業(yè)額同比下降了20%—50%，倒閉的餐飲店在100家以上。

　　成本高漲攤薄利潤(rùn)粗放管理問(wèn)題凸顯

　　針對(duì)餐飲難做的原因，記者走訪了近十家中小型餐飲企業(yè)，老板們的“訴苦”驚人一致：近年，房租、人工、物價(jià)飆漲，使得餐飲的利潤(rùn)一再被攤薄。

　　“2007年以前，服務(wù)員工資也就六七百元，而現(xiàn)在，開出底薪1600元+提成都留不住人。我的店開在二環(huán)附近的地段，從2007年到現(xiàn)在，薪水也已經(jīng)翻了一倍。200多平米的店鋪，租金已經(jīng)3萬(wàn)了。”更讓經(jīng)營(yíng)多年餐飲的李衛(wèi)國(guó)痛心的是物價(jià)的飆漲。“2007年，飯店用的食用油平均為1.6-1.7元/斤，今年，這一平均價(jià)格上漲到了5.2元/斤。”李衛(wèi)國(guó)給記者算了一筆賬：“服務(wù)員、廚房月工資2萬(wàn)，加上房租3萬(wàn)，這5萬(wàn)是固定的，每天賺2000塊，剛剛保本。就算每盤菜利潤(rùn)50%，日營(yíng)業(yè)額過(guò)了4000塊，才算沒(méi)虧。”

　　不過(guò)，對(duì)于成本上漲導(dǎo)致企業(yè)虧損的說(shuō)法，一位知名餐飲連鎖機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人并不完全贊同：“餐飲行業(yè)已經(jīng)步入精細(xì)管理時(shí)代，原來(lái)粗放式、個(gè)體戶式的管理就能賺錢的環(huán)境已經(jīng)永遠(yuǎn)消失，（成本）"三高"只是讓餐飲行業(yè)粗放管理的問(wèn)題凸顯了出來(lái)，如何優(yōu)化管理運(yùn)營(yíng)體系從而控制成本，是正在"抱怨"的餐飲經(jīng)營(yíng)人士，眼前最應(yīng)該做的。餐飲企業(yè)需要面對(duì)新的環(huán)境練就出新的生存能力：向管理要效益、向規(guī)模要效益、向品牌要效益。”

　　“同時(shí)，近年來(lái)由于少數(shù)企業(yè)缺乏行業(yè)自律精神，"地溝油"、"蘇丹紅"等食品安全問(wèn)題頻發(fā)，欺騙消費(fèi)者的事件時(shí)有發(fā)生。這使得消費(fèi)者對(duì)于餐飲行業(yè)的信任程度降低，在一定程度上導(dǎo)致了客源減少。重視食品安全，如何重建信任體系，也是當(dāng)務(wù)之急。”

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　　餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型謀利潤(rùn)

　　[突圍]

　　在危機(jī)之下，餐飲企業(yè)也紛紛開始了轉(zhuǎn)型。

　　上市公司湘鄂情近日連發(fā)多則公告，先后宣布收購(gòu)味之都餐飲、龍德華餐飲，增資海港飲食等，進(jìn)軍快餐、團(tuán)膳等領(lǐng)域。湘鄂情（002306,股吧）董事長(zhǎng)孟凱坦言，由于行業(yè)不景氣，公司放緩了高端酒樓開店速度，今年原計(jì)劃開3家門店，低于去年的5家門店，為了保持盈利，湘鄂情決定進(jìn)軍快餐業(yè)務(wù)謀求“以量取勝”。無(wú)獨(dú)有偶，長(zhǎng)沙老字號(hào)又一村在寂靜多年之后，也開始加快了拓展團(tuán)膳的速度。一向以大眾化消費(fèi)為主的玉樓東，則把今年的拓展重點(diǎn)，放在了高端市場(chǎng)的拓展之上。

　　上述接受采訪的知名餐飲連鎖機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人認(rèn)為，針對(duì)自己的企業(yè)定位和弊端，積極投身于企業(yè)本身的優(yōu)化當(dāng)中去，才能真正促使企業(yè)走向良性發(fā)展的道路。王桃珍也表示，“從分析上看，這是10年高速發(fā)展之后的調(diào)整階段，預(yù)計(jì)兩年之后，行業(yè)會(huì)重新轉(zhuǎn)收縮為擴(kuò)張，同時(shí)在食品安全和運(yùn)營(yíng)管理上會(huì)有一個(gè)大幅度的提升。”

　　[背景數(shù)據(jù)]

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布了一份詳盡的調(diào)研報(bào)告顯示：今年上半年我國(guó)餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，是新世紀(jì)除2003年以來(lái)的最低值，而2003年是因?yàn)槭艿?ldquo;非典”因素影響；大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴(kuò)張完成計(jì)劃比例僅為20%—30%，本土快餐品牌利潤(rùn)不及8%。