民以食為天，數字的背后折射著餐飲市場風云突變。

　　餐館成本“高燒”

　　有32家分店的武漢大型連鎖餐企——荷花亭公司營運總監(jiān)熊建介紹，以前成本也漲，但沒像今年這么厲害。

　　他說，食材成本占收入比重近4成，今年來食材普遍上漲20%。如牛肉原來50元/公斤，現在已漲到60多元。羊肉去年每公斤不到40元，現在接近50元。

　　人員工資約占收入的2成。去年該市在全國首推餐飲行業(yè)工資集體協商制度，45萬餐飲從業(yè)者加薪。熊建說，去年該公司一線職工月工資1800元，今年已漲至2500元。如果算上社保費、住宿費等，每人至少3000元以上。房租也每年以10%-15%增長。

　　讓餐飲界詬病的還有能源和刷卡費用的行業(yè)“歧視”。中國餐飲百強——艷陽天公司介紹，餐飲業(yè)與工業(yè)都是平等的市場主體，但水電氣價格比工廠卻高一大截。如水價每噸高0.7元，電價每度高0.165元。“餐飲業(yè)凈利潤不到10%，但刷卡手續(xù)費就達2%，在各行業(yè)中最高”。該市一家大餐館，一年刷卡手續(xù)費就交了近400萬元。

　　銀行人士證實，餐飲業(yè)刷卡手續(xù)費率甚至比房地產、零售等其他行業(yè)高一倍。

　　餐飲周期律，拐點到來

　　武漢是全國餐飲大市，盡管已有下降預期，但今年經營境遇依然讓業(yè)內人士始料未及。

　　熊建分析，首要原因是宏觀經濟下行后，消費頻率減緩。“以前荷花亭餐廳旺季一天要翻7次臺，現在3次-5次就很不錯了。”

　　其次是缺乏創(chuàng)新、同質化競爭甚至傍品牌屢見不鮮。湖北民俗風味菜館“農家小院”剛有名氣，一批“農家大院”、“農家大屋”先后冒出。“簡樸寨”剛擴張，一批“簡樸菜”、“寨樸簡”餐館應運而生，讓人云里霧里。

　　多位餐館負責人吐苦水：名字相似、定位相同、裝修相仿，價格戰(zhàn)天天都打。成本漲了，價格不敢漲，一年最多調一次。“結果，武漢的餐飲價不僅比全國副省級城市低，甚至比省內地市州還低10%。”

　　“成本高價格低，一旦不賺錢，頂多撐個半年、一年就關門。”武漢餐飲協會副秘書長李望林分析，沒有品牌或是缺乏特色的餐館，特別是一、二十人的小店成為這輪大潮中的最大“犧牲者。”

　　不僅是出局人，市場的退潮攪動著每一位參與者。武漢的肯德基、麥當勞罕見地開始經營中式夜宵，而且打折送上門。很多餐館的包房不再難訂，團購打折、特價菜、吃飯送券，優(yōu)惠手段層出不窮。

　　餐飲酒店管理專家宗家宏認為，武漢餐飲發(fā)展有個有趣的周期律：大約以七、八年為一個周期。從1991年起步，1997年前后、2004年前后都是行業(yè)發(fā)展的拐點，2012年恰好是這輪周期的頂點。按周期規(guī)律，現在還不是市場最嚴峻的時候，要再經一、二年調整洗牌，才能孕育出新一輪發(fā)展。

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　　自練內功，期盼“一碗水端平”

　　李望林認為，武漢餐飲業(yè)吸納45萬人就業(yè)，人數在全市名列前茅，但卻極少得到政策應有關照。

　　有業(yè)內人士直言，不說是照顧，起碼在政策上對餐飲業(yè)要公平。比如水電氣價格，能否與工業(yè)一碗水端平？再如刷卡手續(xù)費，呼吁多年不解決，“同樣是用銀聯網絡，憑什么餐飲業(yè)就得比別的行業(yè)多交費？”

　　艷陽天公司還建議，餐飲業(yè)吸納大量下崗人員和外來工，能否比照其他政策，對餐企招工培訓人數進行補助，緩解人工成本難題。

　　渡過目前難關，要改善經營環(huán)境，也需要企業(yè)自練內功，提升經營管理水平和科技含量。

　　粗茶淡飯餐飲公司的現狀或許可資借鑒。該公司董事長熊斌說，“公司近來不斷擴張，開了10家分店。我根本沒有感覺到危機，今年銷售增長至少30%。”

　　“很多餐館缺乏創(chuàng)新，還停留在靠菜品‘一招鮮吃遍天’的觀念。實際上，真正的創(chuàng)新是對消費者需求滿足的創(chuàng)新。”熊斌說，粗茶淡飯定位中高端，但并不靠燕鮑翅攬客，不打價格戰(zhàn)，而是堅持回歸自然，賣有機食品。同時在環(huán)境上，講究文化、低調，“別人裝修2個月，我們裝修通常半年。有的盤子專門從土耳其進口，就是滿足消費者吃飯外的生活品質和交際需求。餐企要發(fā)展，必須找到獨特的創(chuàng)新力。”

　　宗家宏也判斷，未來武漢餐飲業(yè)一定會出現明顯分層次消費。各種菜肴大雜燴，公務、商務、家庭消費通吃的餐館將被特色鮮明的品牌餐館代替。定位不同人群的特色餐飲業(yè)態(tài)將應運而生，實現持續(xù)發(fā)展。“這可能是下一輪發(fā)展的趨勢。”